怎样卤肉色泽油亮又入味老师傅卤水里有了它，卤肉越卤越香！

大家好，我是小林厨房的小林，今天和大家聊一聊怎样卤肉更加的入味，色泽更加的漂亮；其实卤肉说简单又不简单，从整体来看就是一锅炖那么简单，但是从细节看，又会有很多学之不尽的知识点，今天就和大家说一说卤肉过程中必不可少的一样东西。

卤肉要想做的香，离不开香料和高汤，但是要让卤菜做的香，其实不止这两样；食材的预先处理，香料的预先处理，卤制的时间，火候和焖制等细节都是制约着这一锅卤菜是否成功关键，今天老师傅就和大家聊一聊这里的关键细节之一“卤油”；卤油其实就是卤水表面飘着的一层油脂，它是卤水的重要组成部分之一，卤肉能否越卤越香，能否色泽油亮不脱水，卤汤能否长时间多次使用都和它有很大的关系，我们先从卤油的重要性说起。

【卤油的重要性】

1.可以让卤肉更加的入味

我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉，除了一些细节掌握不好以外，还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖，这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚，甚至有香料的药性味，原因之一就是没有卤油，因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的，这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味，所以卤汤中有卤油的参与，能够让食材更加香醇。

2.保温，保持水分，防止卤水氧化变质

卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜，可以减少卤汤中水分和温度的流失，这有利于卤制结束后的“焖制”，可以让食材更加的入味，这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的，看似表面好像凉透了，拨开“油膜”后里面却很烫嘴；卤油的油膜还可以隔绝空气，防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质。

3.可以使卤肉颜色更加的漂亮

卤油会在食材的表面形成油膜，隔绝空气，让食材的表面看来更加的油亮，防止水分蒸发，增加色泽度让食材的卖相更好；而没有卤油的卤肉色泽暗沉，长时间放置空气中会脱水发干发黑，甚至会有颜色不均的情况发生，我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开，不要堆砌成一堆，冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题。

【卤油从哪里来】

1.来自食材

新起卤汤卤制出的第一锅卤肉味道会稍差一点，这里就是因卤油较少的原因，随着往后卤制的肉越来越多，卤汤的表面就会漂浮一层卤油，这是卤汤越卤越香的关键之一，如果没有卤油，卤出的肉会有一股药性味，而且色泽发暗没有光泽，所以在卤制第一锅或者卤油减少的时候，就要适当的多卤制一些油脂多的肉类，而且从食材中获得卤油是最好的方式。

2.来自高汤

“要想卤肉香，八料加高汤”，从这句活中就可以看出“高汤”再卤肉中重要性，高汤就是用猪大骨，鸡鸭等熬制出的奶白色汤，用来卤肉可以增香提味，让卤肉味道更醇厚，而且熬制高汤也会产生一部分油脂，也是卤油的来源之一，所以说“高汤”在卤汤中的作用不容小觑。

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3.来自添加

兑制卤水之前，我们会有一个熬制卤油的步骤，可以用植物油和动物油脂混合使用来调制，先将油烧热，加入葱姜炸香去除生油的油腥味，再将香料炒出香味后一块倒入卤水里即成卤油；川味的红油辣卤里还要加入糍粑辣椒熬出红油作为卤油使用，提前熬制卤油的目的只有一个，让卤肉的香味更浓郁醇厚。

【卤油多少合适】

卤油不是越多越好，多了反而让卤肉过于的油腻卤水容易发酸变质；对于较大食材，比如鸡鸭鹅等卤水和食材的比例应控制在1.5:1，像鸭头，鸭翅，鸡翅等比较小的食材，卤水和食材的比例应该控制在1.2:1为好，这样产生的油脂对于食材和卤水都是比较有益的，油脂高度控制在3到4厘米最好。

好了，今天要想卤肉做的香，必不可少的“卤油”就介绍到这里了，