百年川菜传奇（1860-2010）之三：关大侠引领川菜风
百年川菜演义，即是近现代川菜之传奇史。殊不知这近代川菜的形成与崛起，其推动者竟然是一位关东大侠，京都满汉全席名厨关正兴。
话说晚清王朝时期，随着各地移民和满清官宦眷属先后入川，一批馆厨和家厨也从京城和江南随之而至，尤其是八旗官宦府衙和富豪商贾宅邸，带来了不少名师高厨。官宦人家重饮食，尚滋味，官场交往，游乐饮宴，促使天府蜀地四方名厨荟萃、各地佳肴争艳、南北交流融合的局面。这些馆厨、家厨不仅带来家乡名菜 且还创制出有如宫保鸡丁、蒜泥白肉、凉拌兔丁等地道川菜。同时，大清宫廷、官府的筵宴之风以及满汉全席也在川内随之风行开来，盛极一时。无论是官府公宴还是民间私宴，无论是时令宴、节令宴，还是郊外野宴、游宴，皆是你攀他比，奢侈豪华。
如是，一批专业承办筵席的包席馆便应运而生。有（清）定晋岩樵叟《成都竹枝词》为证：“三山馆本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来筵席省操烦。”词中所说之“三山馆”为嘉庆年间成都之有名苏杭式筵席馆。而“四大园”则指其时成都之玉芳园、玉顺园、正兴园、荐芳园四大著名包席馆。其后又有如四川警察总办和四川劝业道之周善培诗言：“成都百馆共宴客，正兴园为蓉之冠。”
各位看官，你看这包席馆中之“正兴园”好生了得，俨然已为成都之顶级席宴馆所，达官贵人为之口碑盛传，趋之若鹜，以能请正兴园操办包席为荣耀。要知这正兴园之来头，还得从这位入川之关东大侠关正兴说起。
清代时期，自乾隆皇帝始便是尚美食，好滋味，一应大小宫廷宴饮不仅具有很高的饮食规格和文化内涵，且留下诸多饮食趣闻轶事。故而宫廷官宦宴饮之风世代传承， 一直延续到末代皇帝。如是，无论是宫廷官府、文人商贾、市肆酒楼，皆是食盛饮旺。从而形成宫厨、官厨、家厨、馆厨之四大流派。宫厨则皇家御厨，厨艺非凡，技艺精湛，用料贵、烹饪精、肴馔新、风味奇；官厨则高官显贵之专用厨师，厨艺精道，用料广博，烹制奇巧，风味多样；家厨便是达官商贾、文人学士之私家厨子；馆厨则是市肆饭馆酒楼之大厨。
百年前的包席馆
此时，随八旗官员入川的官厨中，有位在北京时就因三次操办满汉全席而名噪官场的满族名厨关正兴，又名关志平。他审时度势，思量着北方大抵是回不去的了，眼见得四川社会安定、成都日渐繁荣，餐饮兴盛，便打定主意在此地发展。时年三十五岁，身强体健、走南闯北、见多识广，身怀高超厨艺的他，早就不甘一辈子沦为官厨、私厨，他看好成都宴饮包席之风，决心在此一展身手，追求梦想。于是毅然辞掉官府大厨之职，下海闯荡一番。
在成都几年，关正兴对饮食市场已是了如指掌，加之常在官场上交往，颇有声誉，也结识了不少南北名厨和本地名厨。尽管当时在城南之状元街，已有一家资格老、名气大，以席点、尤其是大肉包子而享誉蓉城的著名包席馆长盛园，但关正兴仍觉其档次较低，仅适合一般官宦人家和普通市民。于是他看好成都棉花街（即今锦江区政府附近 ）一处公馆，该园子原为华阳名士、清朝一品大臣，道光二十年进士，官至吏部侍郎的卓秉恬之老宅。庭院虽不大，却是楼台亭榭，优雅静谧，很有气度，对官府豪宅见多识广的关正兴很是满意，准备开设一家南北兼容、古风新派、独具特色、品位高雅之包席馆。
旧时成都的老公馆
次年（1861年），关正兴以名开馆，“正兴园”粉墨登场。那黑漆金字的招牌，“正兴园”三字书法精湛、苍劲昂扬，十分引人注目。俗话说得好，一个好汉三个帮，关正兴凭借自己的声望和满族大厨戚乐斋、贵宝书（关正兴之子）及川厨周志成、游丙全等厨界名师联袂。要说这戚宝斋与贵宝书也非同凡响，自小随从关正兴学艺，此时正当年华，厨艺精湛，红白两案无所不通，亦在京城辅助关正兴操办满汉全席，是见过大世面的人，堪称关正兴之左膀右臂。再说周志成、游丙全也是当时餐饮江湖上叫得响的川菜大厨。起初，正兴园以承办各类筵席宴饮为主，包席品种较少，不过是肉八碗、九大碗、参肚席之类，但由于关正兴在官场中颇有人缘，其业务也得到诸多官员的照顾，加之关氏锐意进取，因此开业以来生意一直不错，很快在成都食肆和官场上声名崛起。
随着业务日趋繁荣，实力日渐增强，关正兴博采众长，锐意创新，不断推出新颖菜式，逐步丰富和提升包席的档次规格，并根据宴请对象、宴席种类、设宴时间与季节、筵席规模及喜好，安排不同的筵宴规格，使得宴席气氛十分宽松，加之借鉴宫廷官府之服务形式，茶水茶点有专人预备和伺服，颇显官家气场，故而深受客人称道。
老成都冷酒馆
正兴园十分注重独具特色，与一般包席馆的环境和经营风格大相径庭。关正兴素好收藏古器，所收藏的餐饮器具像古色斑斓的瓷盘碗盏，精致的象牙和乌木包银筷子等，皆陈列于包席馆内，构成一道独特的景致，令当时成都不少上流社会食客们心醉神迷。再者，正兴园菜式菜品多以精致大气著称，尤为是海味类菜肴，从燕窝、海参、到鱼翅、鱼肚，其成菜方式和品种随季节不同而富于变化；山珍野味类菜肴，也有独到的的烹制方法和风味特色；即便是普通原料做成的菜肴，其刀工也很细腻精致，如通常的“福”字肉、“万”字肉、“寿”字肉、棋盘肉、虎皮肉等，无论刀法还是装盘造型，都风格特异、别具一格；更为精到的是正兴园的汤菜，制汤格外讲究，集色、香、味、器、养于一体，在食客中享有很高的口碑。由于关正兴和正兴园曾三度承办满汉全席而声震川西，其名气与厨艺已是无人能与之媲美，故而独揽了成都官场、商界、文人名流等高级宴席。
到了清光绪、宣统年间，正兴园之声名影响、席宴承接，皆成为蓉城之顶级大户。清宣统元年（1909年），傅崇榘所编撰的《成都通览》亦记有：“席面之讲究者，只正兴园一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗，古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也”。
精致九大碗
此时之关正兴正所谓踌躇满志，意气风发，眼见得正兴园之名气与生意如日中天。然而，这位极善应酬又精明豪爽的关东大厨，非但没有洋洋自得，反是不断开拓进取。他一方面广集名师大厨，更培养出蓝光鉴、谢海泉、周映南、张海清、李春亭等一代名厨。同时关正兴亦十分看重推陈出新，学习借鉴名家名店之所长，甚而对定制包席的达官贵人派来之私厨、家厨也很敬重，对其所带来的名菜点，都嘱咐手下厨师细心揣摩学习；对市面上大众饭馆、炒菜馆，只要有借鉴和开发价值的菜点，他都要亲自带厨师去品尝，加以改进，反复试制，以适合席宴之口味。
当时成都官场有两位很有名的美食大家。一个是清末进士，近代名人周善培（号孝怀），祖籍浙江诸暨县，其父宦游来川，遂定居成都。周生于成都，1899年，24岁的周善培东渡日本考察学校、警校、实业等，1901年奉命带20名学生赴日本留学，回川后又赴泸州任川南经纬学堂学监，其后任四川警察局总办。1908年改任四川省劝业道总办，拿今之话讲便是省商业厅厅长。他通令各地普设劝业局，大力资助名族工商业发展。周任警局总办期间，年轻气盛、血气方刚，他改革警制、强化社会风气、力禁嫖赌。但生活中，周善培亦是尚好吃喝，尤爱题字补壁，杜甫草堂内现存的青花瓷拼之“草堂” 二字就是周所题写。
1901年周善培建劝业场，今之商业场
可见，此先生确是经历不凡，不仅常年厮混官场，见多食广，品味甚高，加之喜好烹调、颇有见识，故而对席宴烹调及美食美器要求较苛。他对正兴园一帮大厨和关正兴十分推崇。在成都任职和从事实业期间，大凡公私应酬都到正兴园包席宴请。周善培经常让正兴园的厨师根据他或他带去的家厨的想法改良、创新菜式。他尤为推崇江浙名菜，要求菜品要“简洁有新意、别出心裁”，尽量利用本地蔬菜、物料、调辅料，设计出新菜式上席。他是政府高官，又是大客户，正兴园当然是不敢得罪，非常小心恭敬地按照周善培的要求去做，把很多江浙菜结合川菜的手法，用本地的食材做了不少改良，取得了很好的席面与味觉效果。如此正兴园便先后创制出了一批经典南北风味川菜，如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等，深得周氏赞许。其中之“芋头丸子”，则取成都北门城隍庙肥田生长的优质芋头用以烧丸子，那是芋头细腻滑爽，肉丸鲜香味美，家常风味浓郁；而“酿大青椒”，采用双流牧马山的大灯笼海椒，挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，使其江浙鲜甜口味中略带辣味；另外有“茄皮鳝鱼”、芫荽蒸肉、芋头蒸肉、生烧鸭子、鸡油金钩烧菜头等，无一不是就地取材，北味川做，吃口一新，且是物美价廉，于是这批菜式被业内称誉为“周派川菜”。
土豆烧甲鱼
另一个人物是贺伦夔。光绪三十一年（1905年），由京城奉调出任四川警察局总监。此人于吃也是十分讲究，主张“美食美器”，特别喜欢到正兴园吃饭，人送雅号“贺油大”。但贺氏偏爱“京菜”，到正兴园吃饭时也经常介绍讲解他所欣赏的北方名菜。甚至有时还带上家厨，教给正兴园厨师如何烹制、改进、变化。据传有一次他吃了大师傅戚乐斋做的一道“五柳鱼”，嫌菜式做得土俗，不气派，竟十分生气，当场责打戚乐斋手心二十大板，边打还一边说“我今天就要打掉你的旁门左道。”他认为，川菜虽有其特点，但与北方菜相比，缺乏大气，因此因该从北方名菜中借鉴其所长，来丰富和提升川菜的档次与品位。贺的这一思想及其后来正兴园所创新出来的一批菜式，也被行业赞誉为“贺派川菜”。
就此，“周派”与“贺派”便开启了川菜南北交融之新风，且以正兴园为先导，扛起了近代川菜崛起的大旗，为正宗川菜定下了格调。一如其后蓝光鉴大师坦然言之：“所谓川菜正宗，是集南北地方烹调高手作的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。”，这便是近代川菜“一菜一格，百菜百味”，“清鲜醇浓并重，善用麻辣”之菜系特色的兴起。
在其后的半个多世纪里，引领近代川菜新风的正兴园，因大清王朝倒台，八旗官宦解散，生意日渐衰败，加上1911年10月18日的一场大火，正兴园被烧得残壁断垣，历经50年辉煌的正兴园从此彻底关门歇业。然而，从正兴园出师的李春亭、张海清等已独立开馆，名春和园、陶醉村；稍后，戚乐斋和蓝光鉴兄弟又合开了荣乐园。在民国初年，他们的烹调技术和经营模式，依然带有原正兴园的传统风格特色，继续着由关正兴和正兴园所开启的近代川菜之传奇演绎。
正兴园虽成历史，其对川菜的影响至今尤在
后人如此评价曰：“没有正兴园，川菜难有这麽多丰富多彩的菜式，也难于造就当今的一大批声名卓著、技艺精湛的川菜大师名厨”；正兴园亦被同业誉为近代川菜名厨成长的摇篮。“正兴园对川菜最大的贡献是培养了出了像蓝光鉴这样，在近现代川菜发展过程起到先锋和领军作用的大师。近代川菜亦随之生根发芽，遍地开花”。
而由蓝光剑和荣乐园所培养出来的又一批名师大厨们，代有传承，使川菜与外地菜肴的融合的精神演绎成：“海纳百川、兼收并蓄”，也因此而促使川菜一跃而居四大菜系之首。正如李劼人先生所言：“正兴园带来了四川厨事革命”，因此而被业界和学界称为川菜之“正兴园时代”。从1861年到1911年，正兴园在大清王朝风雨飘摇的五十年中，由一位关东名厨拉开了近代川菜传奇演绎的大幕，为近代川菜之崛起与发展做出了历史性地贡献。
明国时期的冷包席
川菜文化学者《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.30 成都