老师傅亲手教你做胡辣羊蹄，师傅说出四个技术关键（附卤水配方）

【第一步骤】香料配比：

1.花椒120克，辣椒段80克，地椒草60克，小茴香40克，香叶30克，香菜籽25克，白芷20克，肉豆蔻15克，草果10克（去籽留皮），孜然10克，甘草10克，罗汉果4个。

2.以上全部香料倒入容器里用开水浸泡25分钟捞出沥干水分备用，罗汉果除外。

【第二步骤】调料配比：

1.精盐700克，海天料酒400克，味精200克，黄片糖100克，红99牌火锅底料100克。

【第三步骤】原料及处理：

1.新鲜的羊蹄20千克。

2.羊蹄用喷火枪烘烤至表皮焦黄，然后用碱水洗净，在流水下用钢丝球把焦黄污渍去除，然后倒入锅中在用清水把羊蹄洗净。

3.净锅上火倒入清水，羊蹄凉水下锅大火烧开撇净泡沫然后捞出洗净备用。

【第四步骤】熟制加工流程：

1.羊骨头10千克砸断，老母鸡一只宰杀洗净并焯水后洗净。放入不锈钢锅中再倒入清水26千克，大火烧开后转小火慢慢熬制5小时，在大火冲至汤汁浓白，然后滤渣留汁，约的汤汁20千克左右。

2.净锅上火倒入色拉油1000克烧成四成热把控干水分的香料和罗汉果小火炒制出香，然后在放入姜片200克，圆葱300克小火炒制出香然后捞出，然后捞出控油凉透倒入香料包中，在放入适量的黄栀子绑紧即可，香料油备用。

3.把吊好的汤汁倒入卤桶里，在放入香料包及全部调料，再倒入炒香料的油汁，在倒入适量的草菇老抽调色即可。

4.一个香料包用两次，在放入一个新料包，第3三次用完后把第一个料包去除，以此类推。汤汁要天天过滤渣料烧开保存，汤汁也要添加，要灵活应用。