猪蹄去腥增香的香料配方是什么

笔者有个亲戚梅姐是开猪脚粉店的，每天卤制的猪蹄差不多有50公斤，店里面的卤水锅直径1.2米，配套的大炒锅更大，直径1.5米。这样的规模，在本地并不算大，也只是中等而已。

为了节省成本，每天买几个新鲜的猪蹄摆在店里面显眼处，让客人以为她家用的是靓货。其实大批量购买的是外地运来的冷冻货，毕竟这个是行业公开的秘密，没有人和钱过不去。

猪蹄经过烧焦，刷洗，剁块，焯水，煮透这几个环节，就到了比较重要的步骤：炸制。我们在家里面做卤水猪蹄，这步可以省略，因为大家购买的都是新鲜贷。但是冷冻货的质量不能够保证，即存放多长时间梅姐也不知道，所以必须把猪蹄下油锅炸透。

油炸猪蹄的好处是，把多余的油脂逼出，使猪皮起荔枝花，口感，卖相更好。另一个作用是去腥，热油渗透进入猪蹄内部后，里面残留的血水会化为蒸汽溢出，从而达到去腥目的。

顺便说一下炸过猪蹄后，食用油怎么处理。倒掉是不可能的，天下乌鸦一样黑，商人的本性是逐利。梅姐会把食用油静置，待杂质下沉至锅底，再把上层的油舀出，下次继续用，量不够才添加新油。

不单止梅姐这家，我亲眼见过多家粉店，小吃店都是这样操作。所以说提倡少吃外面的煎炸食品是有道理的，并不是怕上火这么简单，主要是卫生，食品安全问题。当然，老字号很少这样操作，他们懂得爱惜羽毛。

把炸好的猪蹄捞到卤水里浸泡几个小时，使猪皮膨胀发大变脆，肉质变软糯且入味。粉店一般是做早餐，为了不至于早上手忙脚乱，这些猪蹄都是当天晚上做好，浸泡过夜，也就是说，我们吃的猪蹄，永远都是隔夜货。

梅姐干了几十年粉店，孩子也参加工作，并已经结婚产，梅姐有了孙子，就有了依托，含饴弄孙哈。所以把粉店转让，既然是洗手不干了，香料的配方也不再保密，这样令我有机会知道她的准确用料。

香料包：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个。

用另一个纱布袋装入红曲米150克。

烧锅倒入食用油200克，放入姜片100克，葱段250克炒香，加入生抽5公斤，绍酒2.5公斤，白糖3公斤，放入香料包，红曲米袋，烧至微沸，保持“菊花心”状态，煮30分钟左右即成卤水。

这是两广地区配方，其他地方可能会不适合，大家参考一下看能不能用。最重要的是，要根据本地人的口味改良，适当加入辣椒，花椒，干辣椒等等。