上海飯局 / 篇十二：鱘龍魚筵
本埠老牌粵菜館子名豪，以鱘龍魚設題張筵，張敏小姐和范范小姐講，六月底，是鱘龍魚最後的旬季了，一年一度，僅此而已。
當日午筵，一大早，勞煩二位小姐陪伴，於虹梅路名豪樓上的私書房，瀏覽藏書，特別是飲食文化的藏書。名豪以粵菜為本，主人家頗搜集了一些舊版粵菜食書，另有一票老派食家的薄薄集子，比如陳存仁、王亭之們，端的好筆致。這些前輩的東西，年輕時候我曾經是翻得爛熟的，久久不見，想不到黃梅天裡，邂逅於此，呆望著書架，不禁惆悵泛濫。老派食家的風流尊貴，如今的食客根本不是對手，不說也罷。
最惹眼，還是書架上兩套煌煌巨著，兩套都是日本人出版的、關於中國飲食的大部頭，説來真是難以置信。
一套《中國食經叢書》，上下兩冊，副題是：中國古今食物料理資料集成，嚴肅彙編了中國歷代關於食物的各種雜書，對於原書的遞藏，有清楚的標注，主編者是東京和京都，一東一西，兩位日本教授。
另一套，就是近年江湖上赫赫有名的《中國名菜集錦》，九冊，由日本主婦之友出版社，1979年出版，全書當年於中國拍攝，以日本工藝和日式態度，全力以赴製作的出版物，自然精不勝精，這還罷了，鼎鼎關鍵，是這套書的審美，是正確的。古雅而不滯重，精貴兼有溫樸，進退有據，風流蘊藉。換言之，終於看到一套不土也不豪的中國菜大全。全書每一頁，菜式美不勝收之餘，一杯一箸，無不擇以美物美器，在在嘆為觀止。這番七十年代的美，由中日兩國的匠人們聯手呈現，今天望之，真真是一言難盡。
翻了兩個鐘頭書，欲罷不能，樓下鱘龍魚筵等著開席，張敏小姐安慰我，下次再來看。
鱘龍魚，來自千島湖養殖，將魚養得巨大，是為了取魚子做醬，而大魚本身，並不常見於餐桌。名豪廚師治一席十二度魚筵，有古法偷梁，亦有西餐換柱，全筵仍以名豪擅長的粵式手法統帥，有彩有韻，大具意思。
比如，鱘龍鼻湯，很見湯功，落天麻與鱘龍軟鼻骨，清澈芬芳，食感亦別緻佳美。
鴿吞明骨，令人聯想到鴿吞燕，卻遠比鴿吞燕來得有意思。明骨是鱘龍魚的軟骨，口感很似燕窩，以高湯燉鴿蛋羹，上覆一勺亞麻籽油，滾熱清鮮，伴一口冰澈香檳，果然無比提神。
香茅油浸鱘龍件，上桌時，香茅滋味很是穩準狠，與六月的黃梅天，大肆契合。取油浸，高明過油煎，鱘龍魚這樣的大魚，浸比煎來得嫩口，食之，似食深海魚，而無深海魚的腥羶，兼比深海魚細緻，鱘龍到底是淡水大魚。
鮑汁鱘龍肚，名豪治來得心應手，口感酷似乾鮑。
最後的甜物乳燕龍筋，亦治得得法，碗底一層木瓜泥，是神來之筆，軟膩細香，配得起燕窩的嬌弱。龍筋是鱘龍魚的又一種軟骨，口感處理得跟燕窩相得益彰，全盤以椰乳調停，清而不薄，弱不勝衣，大可供一嘆。
筵闌，與張敏小姐約，下次再去看書。我念念不忘的，還是吃字比吃飯要緊。