上海飯局 / 篇十二:鱘龍魚筵

本埠老牌粵菜館子名豪,以鱘龍魚設題張筵,張敏小姐和范范小姐講,六月底,是鱘龍魚最後的旬季了,一年一度,僅此而已。

當日午筵,一大早,勞煩二位小姐陪伴,於虹梅路名豪樓上的私書房,瀏覽藏書,特別是飲食文化的藏書。名豪以粵菜為本,主人家頗搜集了一些舊版粵菜食書,另有一票老派食家的薄薄集子,比如陳存仁、王亭之們,端的好筆致。這些前輩的東西,年輕時候我曾經是翻得爛熟的,久久不見,想不到黃梅天裡,邂逅於此,呆望著書架,不禁惆悵泛濫。老派食家的風流尊貴,如今的食客根本不是對手,不說也罷。

最惹眼,還是書架上兩套煌煌巨著,兩套都是日本人出版的、關於中國飲食的大部頭,説來真是難以置信。

一套《中國食經叢書》,上下兩冊,副題是:中國古今食物料理資料集成,嚴肅彙編了中國歷代關於食物的各種雜書,對於原書的遞藏,有清楚的標注,主編者是東京和京都,一東一西,兩位日本教授。

另一套,就是近年江湖上赫赫有名的《中國名菜集錦》,九冊,由日本主婦之友出版社,1979年出版,全書當年於中國拍攝,以日本工藝和日式態度,全力以赴製作的出版物,自然精不勝精,這還罷了,鼎鼎關鍵,是這套書的審美,是正確的。古雅而不滯重,精貴兼有溫樸,進退有據,風流蘊藉。換言之,終於看到一套不土也不豪的中國菜大全。全書每一頁,菜式美不勝收之餘,一杯一箸,無不擇以美物美器,在在嘆為觀止。這番七十年代的美,由中日兩國的匠人們聯手呈現,今天望之,真真是一言難盡。

翻了兩個鐘頭書,欲罷不能,樓下鱘龍魚筵等著開席,張敏小姐安慰我,下次再來看。

鱘龍魚,來自千島湖養殖,將魚養得巨大,是為了取魚子做醬,而大魚本身,並不常見於餐桌。名豪廚師治一席十二度魚筵,有古法偷梁,亦有西餐換柱,全筵仍以名豪擅長的粵式手法統帥,有彩有韻,大具意思。

比如,鱘龍鼻湯,很見湯功,落天麻與鱘龍軟鼻骨,清澈芬芳,食感亦別緻佳美。

鴿吞明骨,令人聯想到鴿吞燕,卻遠比鴿吞燕來得有意思。明骨是鱘龍魚的軟骨,口感很似燕窩,以高湯燉鴿蛋羹,上覆一勺亞麻籽油,滾熱清鮮,伴一口冰澈香檳,果然無比提神。

香茅油浸鱘龍件,上桌時,香茅滋味很是穩準狠,與六月的黃梅天,大肆契合。取油浸,高明過油煎,鱘龍魚這樣的大魚,浸比煎來得嫩口,食之,似食深海魚,而無深海魚的腥羶,兼比深海魚細緻,鱘龍到底是淡水大魚。

鮑汁鱘龍肚,名豪治來得心應手,口感酷似乾鮑。

最後的甜物乳燕龍筋,亦治得得法,碗底一層木瓜泥,是神來之筆,軟膩細香,配得起燕窩的嬌弱。龍筋是鱘龍魚的又一種軟骨,口感處理得跟燕窩相得益彰,全盤以椰乳調停,清而不薄,弱不勝衣,大可供一嘆。

筵闌,與張敏小姐約,下次再去看書。我念念不忘的,還是吃字比吃飯要緊。

圖片是我翻拍的,《中國名菜集錦》  ,拍得遠沒有原著精彩。
名豪的私書房,並不對外開放。
(0)

相关推荐

  • 火爆霓虹国的日式生吐司,这几家你也能吃到!

    这几天被一款神仙零食种了草,那就是日本生吐司,口味最佳首推好利来新品日式生吐司和奈雪的茶的生吐司. 说实话刚开始被种草,吸引我的是这个"生吐司"的概念,听到这个名字实在有些新奇,吃 ...

  • 人人都夸好吃的“生吐司”,到底是生还是熟?为啥称之为生吐司?

    不知你吃生吐司的时候有没有这样的疑问?从日本开始走红的"生吐司"明明是熟的,为啥称之为"生吐司"? 从日本红进来的"生吐司"吃过的都夸好吃, ...

  • 上海名菜-响油鳝丝,这些细节决定了鳝丝的最后口感和卖相

    上海名菜-响油鳝丝,这些细节决定了鳝丝的最后口感和卖相

  • 上海飯局 / 篇十:十五年陳皮的黃梅天轉身

    汪新芽小姐.張力奮先生盛情,設宴三馬路申報館 The Press,品鑑新菜單,主題是順德之夏,拿義大利跟順德,兩股子離家500哩的鄉愁,油麵筋塞肉一樣,塞在一起,整頓出另一種芬芳,簡直是黃梅天裡的奇葩 ...

  • 上海飯局 / 篇十七:梅龍鎮的太平風物誌

    風雨日,與張少俊.夏書亮兄飲食於永嘉路.少俊是三十年親愛舊雨,書亮是中年新知,兩位都是出色畫家,少俊精水墨,書亮善油畫,然後還分別有一些出生入死的別緻愛好.當我揮著小汗遲到五分鐘匆匆奔進餐館,書亮先生 ...

  • 上海飯局 / 篇二:玉少爺的局

            春狼藉,看花忙.         煙花日子,海上名士蔣鳴玉先生領我們無錫看花去.薄寒天氣裡,玉少爺一身獵裝,從帽子到手絹子,深深淺淺的蘇格蘭細格子,如泣如訴,悠揚宛如牧歌.六十歲半老男 ...

  • 上海飯局 / 篇五:快閃春宵,娘惹菜的光輝

    暮春夜,Brian 與 Danyi ,兩位馬來西亞名廚,客座於外灘的 Heritage by Madison餐廳,貢獻一晚馬來西亞的娘惹菜.端詳一眼精彩的菜單,立刻跟Brian訂了座.上海不容易吃到穩 ...

  • 上海飯局 / 篇四:從哈爾濱的午茶,到壽喜鍋的夜飯

    之一,春和景明的午後,往陳偉德先生的畫室吃茶.自市中心坐車前往位於城郊結合部的畫室,而偉德先生並不與我們同行,他每日從岳陽路上的家,騎車去畫室工作,單程22公里,風雨無阻.本埠比較罕見的中年男人自律自 ...

  • 上海飯局 / 篇一:上海男人的甜蹄髈

    元旦日,震坤兄換了個微信頭像,澀澀幾筆,形神俱出.默默看了幾眼,跟震坤兄贊,頭像好,誰畫的?震坤兄講,沈勇畫的.順手發了幾幅沈勇的油畫給我,竟是一幅比一幅好,落筆非常松,穩準狠,才氣閃閃發亮.很奇怪, ...

  • 上海飯局 / 篇十三:黃梅天好吃

    之一 老友治局於東吳私房菜,吃蘇州菜.黃梅雨天,弄堂深處尋幽探秘,一路小跑手腳並用,爬上舊租界裡的凜凜小樓梯.當晚飯伴兩男一女,小房間裡齊齊坐穩半天了,瞪眼看著遲到十分鐘的壞分子,倉皇失措揮汗如雨.坐 ...

  • 上海飯局 / 篇八:三馬路,申報館的晚餐

    力奮攝影 力奮攝影 力奮攝影 禮拜五一早,傅滔滔講,夜裡有空嗎?去三馬路吃飯好嗎?黃昏就坐了一輛紅旗,久違了的紅旗,搖搖晃晃去了漢口路.申報館門口一步跨下車,嘖嘖嘖嘖,有恍若隔世的惆悵,儼然是,< ...

  • 上海飯局 / 篇七:芍藥扶醉夏艷宴

    禮拜天落了一整日的烏蘇黑雨,黃昏換件乾淨衣裳出門,赴上海灘的夏宴,於新天地黃陂南路,中共一大會址緊鄰.雨霧細巷裡,側身掩入暗門內,隨著知客的黑旗袍女子埋頭拾級而上.身世非凡的石庫門,於如此的黃昏推門而 ...