专稿丨落后的成本核算方法是饭店餐饮粗放经营的根源

图片来自于网络

做企业就要算账，看看有没有利润。而利润就是总的销售收入减去总成本。算账就是成本核算，是指针对特定的成本对象，将在生产经营过程中所发生的各种耗费进行归集和分配，从而确定其总成本和单位成本的方法。所谓的成本对象可以是企业生产的某种产品、提供的某项服务、运营中的某个部门，都可以作为成本对象进行成本核算。确定成本对象之后，就可以对成本进行归集。所谓的成本归集就是通过会计系统以有组织的方式进行成本数据的收集。在这过程中，需要收集与产品相关的不同类别的成本，将成本进行归集以后，接着就把成本分配给指定的成本对象，经过汇总计算就得出某种产品、某个部门及企业的成本。

现在企业成本入账方式一般都是完全成本法。完全成本法亦称“全部成本法”或“吸收成本法”。完全成本法就是在计算产品成本和存货成本时，把一定期间内在生产过程中所消耗的原材料、燃料、动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费全部都归纳到产品成本中去。完全成本法下，产品成本包括全部生产成本。即按下式计算：产品成本＝直接材料＋直接人工＋变动性制造费用＋固定性制造费用。

完全成本法可以提供十分详尽的信息资料，对生产过程中的每一步骤都进行成本核算，因此便于成本分析与考核。

饭店餐饮生产经营的特点一般是先有买主，后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪、消费、结账收款等一系列活动在很短的时间内完成。客人消费结束，“产品”实体也就消失了。再加上饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次逐件进行完整的的成本计算，有不少困难，所以行业惯例上只核算总的营业成本和毛利。实践中，餐饮成本的计算，一般都是以厨房向仓库实际领用的原材料作为营业成本或在月末采取以存计耗，倒挤成本的办法。

“倒挤成本法”又叫实地盘存制，它是期末通过实物盘点，确定存货的结余数量，并据以计算期末存货成本和本期存货发出（销售或耗用）成本的一种方法。饭店餐饮日常成本核算实际操作就是通过月末盘点库存，用本月成本=上月厨房结存数+本月厨房领用数-月末厨房盘点结存数倒挤出来的。通俗的说就是以存计耗，即本期销货成本=上月库存成本+本期购进成本-本期期末库存成本。

这种方法的优点是简化了核算工作，不需要按产品逐次逐件进行成本计算，工作量较小，省时省力。这样来结转成本优点是总体上能够把握，缺点就是不能分清明细。采用这种方法核算工作比较简单，虽然看起来账是平衡的，但手续不够严密，对于管理中存在的问题不易发现。那些保管不善的损耗、制作过程中的浪费、以及毁损、丢失等情况不能通过账簿随时反映和监督。

餐饮业是一个古老的行当，有着成百上千年的文化积淀，从家庭作坊一路走来，一直带着手工操作、劳动密集、经验型管理的基因，这种不严谨的成本核算体系造成一些人认为，只要消耗掉的原材料都是正常的，因为它已被计入成本。再加上平常操作上的“盐少许”、“糖少许”的“差不多”思维，造成很多饭店餐饮在经营管理上呈现着粗放的业态特征。如对综合毛利率的控制不是对原材料的进货品质、出净率、生产投料、销售结构等进行具体分析，而是简单地根据每月的实际毛利率水平来调整控制，如果本月份毛利率水平高了，下个月“勺”头就放宽一点，增加成本，降低毛利；如果本月份毛利率水平低了，下个月“勺”头就收紧一点，降低成本，增加毛利。这种简单反复地循环解决不了企业运营管理中存在的问题。

随着市场经济的不断发展，“粗放”式管理已经无法满足饭店餐饮的生存与发展的目标，饭店餐饮做大做强必须完成从“粗放”式管理向“精细化运营”的转型。餐饮的“精细化管理”就是导入“标准化生产体系”与“标准成本控制体系”，打造精细化生产与成本控制链，把成本的控制从事后转变到事前。将以前“先干后算”的成本核算模式升级为“先算后干”的成本控制模式。

采用“标准化生产体系”与“标准成本控制体系”还极大地方便了饭店对供产销各部门的业绩考核，饭店可以进一步按影响因素将成本指标分解到采购、初加工、烹饪生产、销售等环节与岗位，并将差异与奖惩挂钩，充分调动各方的积极性。同时，使用“标准化生产体系”与标准成本法有利于进行较为客观的、具有科学依据的对比分析，为实现管理目标而进行的经营决策提供准确的数据支持。

宋雪鸣现为南京旅游职业学院教授、中国注册会计师、高级会计师，微信公众号《饭店智汇--饭店财务通》主持人。曾作为中国旅馆专家组财务课题组组长被国家旅游局派往新加坡工作，为筹建中国旅游管理干部学院、金陵旅馆管理干部学院培训师资、编写教材。主持编写了国家旅游局大专院校统编教材《饭店财务管理》、《饭店会计》；教育部“十一五”规划教材《饭店财务运转与管理》、教育部五年制高等职业教育旅游服务与管理专业教学用书《旅游企业财务管理》以及《饭店经理人怎样驾驭财务》、《饭店创新经营与策划》等著作。先后担任金陵饭店财务部副主任，南京中心大酒店总会计师、常务副总经理，江苏中心旅馆咨询管理公司总经理，金陵旅馆管理干部学院副院长，江苏省钟山宾馆集团执行总经理，具有丰富的理论知识与实战经验，曾参与数十家饭店的培训与咨询。