因为一座城市里最地道好吃的熟食档、小吃摊、酱料铺子，往往都藏在菜场里啊。
这些卧虎藏龙的小店，不仅要经得住本地食客十几年的检验，价格还格外平实（毕竟是菜市场），味道绝不改良，是城市味道的精华所在。
每次写神仙菜市场，留言区都在哭诉说没有链接，今天，还真的有了！！！
我们拉上了本地土著，掘地三尺，找到了很多宝藏菜市场老板的微信，那些念念不忘的重庆肥肠、南京烤鸭、厦门沙茶面都能快递到家了！
还有卧虎藏龙的小吃店，本地人执著的地道酱料，动动手指就能拥有！一共九个城市，10个菜市场，20+店，文末都有具体购买途径~厦门菜场很多，且喜欢用数字命名。论最有名，得是第八市场，简称“八市”。这是厦门最老的菜场之一，也是当地人愿意跨越全岛去逛的宝藏市集，去年我们专门写过逛吃攻略，因为这里啊，简直就是个开放式美食广场！最近正好在淘宝上发现一家代购，基本能一站式买全八市值得吃的店
来，我们简单划几个重点：
这家其实不是本地人最认可的干烧风格，而是介于同安盐鸭和本岛姜母鸭之间的改良派——不重要，重要的是好吃、实惠：60元一大盒，跟某宝上工厂包装制品差不多价格，但好吃太多了！！姜就很优秀：被鸭油浸润，褪去辛辣，浓缩了汤汁的精华，也更有嚼劲，每嚼一下就挤出一段鲜味，伴一丝回甘，有，点，上，头。本来对网购的肉质没多大期待，但没想到这么嫩！炖煮恰到好处，入味却不过分软烂，也没什么鸭骚。调味也相当正好，相比姜母鸭发源地泉州，它没那么咸，而是咸甜参半，不算最经典的味型，但确实经得起咂吧。这是厦门两家卤味巨头之一，有十几家分店，但厦门编辑表示：还是八市这家总店最好吃。买之前：每座城市不都有这样的连锁卤味吗，能好吃到哪去？吃到后：本肥肠编辑想单方面宣布......今年吃到最喜欢的大肠，就来自他们家。用的是肠头——整根大肠不到5%的珍稀部位，肠壁层次最丰富，也最是肥糯，但非软烂，仍有嚼劲。卤香打底，后段有丝回甜，点睛的是一抹蒜香，不至于辛辣，而是提亮整体风味，肥肠的灵魂仿佛都被打开了。CEO老王路过厨房尝了几口，差点想投资入股......鸭胗算不上惊艳，但顺带捎点也未尝不可：火候不错，口感相当脆，卤味很平衡，吃了一口，还想再来一口......芋包是厦门很传统的小吃，可以理解为用芋泥做皮的大肉包，配置相当豪华，老一辈过年时一定要吃的。但工序挺麻烦，做的店已经不多。八市旁边这家，就是很多人从小吃到大的靠谱老店。它不像很多店喜欢往芋泥里混入淀粉，让芋包的皮更透明Q弹，而是尽量还原厦门槟榔芋本身的粉糯+纤维感——就是让芋泥党最扎实的幸福！切开，就是汹涌的馅料：猪又、笋丁、马蹄碎、虾米，口感丰富，海味鲜味澎湃，一定要芋泥跟肉馅一起塞满嘴，啊，高潮时刻！八市里还有家钟丽君满煎糕，我们已经安利过NN次了！其实就是闽南人的中式铜锣烧。外层烘得喷香软糯，中间夹心是红糖花生酱，甜得丰富但又不齁，很多同事吃了一口就来要链接了
噢对，厦门菜场里，怎么能少了炸五香——油豆皮裹上肉馅和马蹄，炸到焦黄。外皮酥脆，内馅软糯，油香上头。嘿嘿，八市里有家我们很喜欢的阿杰五香卷，是厦门五香界的大佬，这次也代购到了！网购的口感肯定不如现炸，但复煎后还是能80%还原，重点：调味很地道经典，不是简单的咸甜，而是五香和红葱油结合的婉转韵味，在上海很多闽南菜馆里都找不到这个味。
最后，这家代购，还能买到菜场里的沙茶面！面条、肉料、汤，都分装好，收到后全部怼进锅里，烧开后的香气啊，秒回厦门街头~这家沙茶面在原四里菜市场里，就叫四里沙茶面。是厦门各种沙茶面流派里，最受本地人认可的一家，不会过分强调甜味或花生酱的浓郁感，整体非常平衡，能充分感受沙茶咸鲜。以及，OMG，给的料是真的好，鱿鱼和瘦肉都很弹嫩！瘦肉竟还给了肝连肉——与猪肝相连的一段，也叫横膈膜，闽南一带喜欢吃，富有嚼劲但容易老，这家烫得很嫩，比上海一些台湾小馆子都烫得好！但它火了之后，就变得特别容易踩雷——从10元/斤到100元/斤都有，再看配料表：很多都加了淀粉，简直是对牛肉的亵渎。作为沪漂潮汕人，常年回购的，还是这家藏在汕头菜场里的35年老店：老四牛肉丸。顺丰发货，隔天到！牛肉丸偏瘦，口感更柔软细嫩；牛筋丸油脂丰富，也更有嚼劲，咬开就牛香四溢。半夜饿了，扔几粒下锅煮煮，甚至不用花时间解冻，就能get一锅鲜味爆炸的高汤，下什么面条米粉都绝了。更原教旨主义的吃法是配生菜，有条件的推荐加一勺蒜油！市面上很多标榜自己是“手打牛肉丸”，其实都是机器打的。这家老四牛肉丸很实诚，同时提供机打和手打两个版本：机打的比别家Q弹（62元/斤），纯手打的只贵10块钱！卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。还买过他们家的鲜切牛肉涮火锅，能选肥牛、吊龙、胸口、匙仁等——外地菜场不太可能切到这么细分的部位。一斤70-90元不等，还是划算的，想想外面火锅店里一盘二两肉都要30-40元了......快递给了很多冰袋，寄过来还是冰鲜的，烫个两三秒就很嫩，牛味也很足。还有款秘制的五香卤牛肉，不是典型潮汕style，但相当花心思，卤韵深厚，还撒了芝麻糖，微微甜，忍不住想多吃几口。部位也选得好，用到了牛脸和牛腱，几乎每块都带点筋~他们家就在本编辑老家旁边的鮀浦菜市场里，所以还能一站式代购菜场里各种潮汕点心，全部跟菜场同价，比在某宝上便宜一半吧......经典如桃形粿，颜色、馅料都不同，简直有拆盲盒的快乐，可以蒸也可以煎。很喜欢玉米胡萝卜馅，能吃出来不是白砂糖的甜，而是食材本身最自然的清甜。长条形的粿，是土豆+淀粉做的。鮀浦菜场这家属于淀粉偏多的，煎过后口感会更Q弹。土豆味还是挺明显的，夹杂着海米的咸鲜——是潮汕味里的小心思了~虽然过了端午，还是很推荐试试潮汕粽子，在全国粽子界算是一个独树一帜的流派：它既非咸粽，也非甜粽，而是咸甜混杂粽（很黑暗是不是，小心一口真香
）
其实淘宝上卖的很多，但都很大很豪华，一个要卖到20-30元，而在老四牛肉丸买：一大袋（8只）25元。每只个头不大，一人食正正好，而且给料很标准：猪肉、蛋黄、虾米、香菇、豆沙、花生、莲子。让你一秒get潮汕粽子的咸甜混杂风：干香菇和虾米攒出的海味咸鲜，借着莲子花生的朴实坚果香，揉进豆沙温柔的蜜甜里.......看着黑暗，其实融合得非常妙。潮汕菜场就是丸子的大千世界，牛肉丸不过冰山一角。这里不仅种类丰富，用料也极为实在，肉的比例很高，淀粉含量极少！最喜欢的一家，藏在市区的龙眼菜场里，甚至能做到纯肉，没有淀粉！比如本身很平庸的猪肉，加入一缕温柔的蒜香，硬是被潮汕人玩得鲜味流转。鱼丸呢，则要用量多价廉、肉质细嫩的那哥鱼来做，所以才能做到浓郁的鲜味，又不算很贵。质地相比起出名的福州鱼丸，会更有弹性和嚼劲。牛肉丸煮汤放生菜，鱼丸汤在潮汕的标配则是蓬蒿菜（现在正当季！）更精细的版本是鱼饺和鱼册，都用纯鱼肉做皮，猪肉做馅，质感和鲜味层层叠加，比单纯吃肉爽太多了～区别在于：鱼饺的皮更筋道（类似福建肉燕），鱼册的皮更嫩，鱼味也更突出。用猪肚+猪肉打成，口感超级Q弹，标志性的胡椒味，呛辣又提鲜——在潮汕，跟猪肚有关的料理都会放胡椒，这是死也不能分开的CP。这家还能买到更稀奇的宝藏丸子：墨鱼卵粿，连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性，做成丸子后，吃起来像撕扯一块年糕，但更软、更细嫩！它的做法类似虾滑，因为加了蛋清，所以很适合油煎：表面的美拉德反应很美妙，还有悠悠蛋香。论吃肥肠，全国大概没有几个城市能有重庆这么过瘾，做法和肠子部位都五花八门：蘸水肥肠、酥炸肥肠、豆花肥肠......而菜场里的小店，就是浓缩了当地味道的精华所在，最日常也最方便。主要有两种肥肠摊：红烧肥肠、卤肥肠。这次找到这家，就是很经典的红烧肥肠，在九龙坡区一个菜场里开了十几年。日售200斤，每天都进新鲜肥肠。一些普通小店流量小，不一定能这么持续更新食材。重庆的红烧跟江浙的风格不太一样：非甜口，而是咸香鲜辣口，强调各种花椒大料炒出的复合辛香。而要论调味比例，每家都有独门配方，这家也谈不上全重庆最惊艳，但胜在肥肠口感好：首先是有嚼劲，毕竟选的是葫芦头部位（大肠和小肠连接处的一段），不像大肠头那么肥，加上洗得干净，内壁几乎没有油脂——这种类型的肠子，嚼劲是起码的标准，不值得夸。他们家真正厉害的点在于：炖煮火候到位，不仅有嚼劲，还非常嫩，即使经过长途快递，仍能感受到肠皮在齿间的回弹。这跟新鲜做的也有关系，不像某宝上很多工厂制品要经过高温高压杀菌，口感会损失很多......快递过来是一大包肥肠（带红油汤）、一包自家腌的酸菜。找口大锅，全部怼进去，烧开就能吃，非常方便快手！红汤油润，连酱油都没放，纯靠最好的海椒面提色，但其实辣得温柔。酸菜则是提鲜，肥肠也入味，唯一缺点是辛香和酱香不足，但重庆同事表示：能在外地吃到这样的出品，已经很满足了！一斤肥肠105元（包邮），给量很足，怎么也捞不完......比外面店里动辄130+元的肥肠锅实在多了！吃剩下的汤汁第二天拌面也美滋滋！只能说，美得像天堂，丰富得比免税店还好逛。甚至，为了它，都值得专门飞一趟昆明......具体逛吃攻略之前也写过啦，今天想特别安利菜场里的一家鸡爪专门店，同事每次去云南出差都要买点带回上海，这次干脆要了老板微信，随时网购！虽然只是菜场门口一家小店，但充分凸显云南人的调味功力，分分钟碾压某宝和抖音上很火的酸辣鸡爪......最灵魂的调味料，已经写在了店名上：木姜子。一种山珍，饱含芳香油，能给食物带来很特别的辛辣香气。在云南菜里应用很多，最常见的CP，就是木姜子+鸡爪。光有木姜子当然不够，还要放胡辣椒，更奇妙的是：你会发现酸爽之余，还能感受到胡萝卜丝、芹菜丝带来的蔬果甜，让辣度显得更加清新柔和。不太吃辣的朋友也能接受这个辣度。虽然是菜场小店，但处理得挺精细，指甲都剪掉了！鸡爪肉也挺厚实的！除了招牌的木姜子味，还有一种柠檬口味——在腌渍时加了柠檬，更酸，也比木姜子味更辣，适合喜欢吃辣的朋友！在南京这个日啖鸭子8w只的城市，烤鸭盐水鸭，几乎是每个菜市场的标配。店很多，但水平也不至于相差很大，所以我们的找店思路是：在标准好选手里，选性价比最高的。名气不如金宏兴、章云这些顶流，但其实历史能追溯到19世纪末，解放前叫“金源兴板鸭店”，一些老南京可能有点印象。用的鸭子相当不错，有专门合作的养殖基地，鸭子是半放养，锻炼多，没有大棚养的那么肥，吃起来更有嚼劲，而且能明显吃出鸭子本身的清鲜。用了烤鸭肚子里的汤汁，加上酱油、香料、糖熬制。可以蘸着吃，最好直接浇上去，微波炉稍稍加热，整盒鸭子就活了！最喜欢吃皮了，尤其是腿上的皮，复热后仔细闻：仍有刚出炉时那种美拉德带来的焦香~~盐水鸭，也是标准不出错，很下酒，而且比烤鸭更更嫩。如果你是啃头爱好者们，可以捎带点鸭头：毕竟才5块钱一个！有盐水的（偏咸），酱香的（甜口），卤的时间正好，从头皮到舌头的肉质都弹性+嫩度兼备！不造你们有么有发现，很多长沙朋友都会自带辣椒酱，拌饭拌面炒菜万能的那种；）图片来源：微博用户@挽歌_很可怕的西兰花，原标题：生 死 之 椒是的，就像四川的郫县豆瓣一样，弗兰人也有很多秘制小料：腊八豆、腌菜、剁椒酱......都是不起眼的小心思，却是湘味的核心构成。问题在于，其中很多款酱料，出了湖南就很难找到了，就算某宝买，味型也没那么正。最后还是弗兰老乡推荐了这家方姐特产，来自长沙人流最大的荷花池菜场，是广大群众认证的老店，靠谱，种类也全酱料种类超，级，全！最推荐茶油豆豉辣椒酱，是店里常年销量Top1，就是湖南人的老干妈，但是更辣、更香！蒸鱼时放一点就是餐厅出品。炒菜最绝：只用放它，盐和酱油都可以不放，本调味白痴也能成功端出一盘香香辣辣的大蒜炒肉......辣得很过瘾，但最优秀的是香气：揉进了豆豉的发酵酱香、茶油的草本香、一点姜的辛香，层次太丰富了！不太能吃辣的朋友慎买，湖南人的辣，你们懂的......如果觉得上面那款太辣，可以选腊八豆，就是黄豆蒸熟后发酵，用盐和花椒腌出来的，咸里带点发酵的酸，但不是日本纳豆那种臭臭的酸，会更清新，甚至带点回甘。麻辣小鱼仔，虽然就是小鱼干，但油烤过，就是香啊！可以直接吃，但如果炒，你会发现青椒能沾染上小鱼的焦香，这不就把食材二次利用了吗！他们家还有各种经典的腌辣椒：白辣椒、酱辣椒，都是湖南人对辣椒饱含的爱意。比如上海有家长沙米粉，最招牌的浇头就是白辣椒肉丝👇，辣里带着酸爽，每次去必点！白辣椒是经过暴晒褪色的，青椒味已经淡了很多，而泡卤的酱辣椒则保留更多“椒味”，酱咸感更重，隐藏吃法是拌皮蛋，想象一下：两种发酵的鲜味交织在一起......调味神器说完了，最后安利一款宝藏下饭菜：香辣木瓜丝。这对湖南人来说再常见不过了，但江浙沪和广东编辑都表示：这辈子第一次吃！用的是青木瓜，本身就脆，晒干后更脆了，整个编辑部一起咀嚼时，办公室里回荡着咯吱咯吱声......入口是咸的，带点微辣，后段能吃出木瓜果脯的淡淡甜味，太喜欢啦！都说到长沙最有名的菜场了，自然不能错过这里的腊味！这家霞妹，就属于“荷花池菜场必买土产”系列，很多政府机关也跟他们家拿货，相比淘宝上很多腊肉，这家部位好，味也正！比如这个五花，肥瘦分布非常均匀，不像淘宝上很多，肥是肥，瘦是瘦......味道也是最经典的风格：用柴火和米糠熏，相比四川贵州一带的腊货，烟熏味不张扬，会柔和一点。湖南腊货的食材选择很丰富：还很推荐这家的腊鱼和腊排骨，鲜味的长度比腊肉更长，一直嚼，一直有熏香和肉鲜源源不断释放出来。腊鱼用的是洞庭湖的草鱼，清蒸后会更绵软，爆炒则多重焦香。腊排骨则很适合炖汤，鲜味被缓缓萃到汤里，可以放胡萝卜/土豆/冬瓜，是夏日难得养生的时刻
这是长沙特有的加工方式：小鱼虾置铁锅内，涂上茶油，用柴火慢焙至焦黄，等鱼虾干吸收了茶油后熏制，再添一重烟熏味，很有山野气。毕竟是鱼米之乡，小鱼小虾太多了......变着法子吃；）炒辣椒是最常见的吃法，其实也很适合炒卷心菜——因为卷心菜很容易吸收油分，若用火焙鱼炒，甚至不用放油，炒一会菜就软了。蔬菜清甜，吸饱了鱼虾的鲜气，一道夏日清爽又开胃的快手菜。成都菜场也是天堂级别的好吃，玉林菜市场就是其中最有代表性的一个。但在我拆快递时，同事们都投来狐疑的目光：玉米发糕这玩意，哪里都有，为什么要从成都网购？？普通玉米发糕/馒头，就是混合玉米粉+面粉。但成都这种玉米糕，也叫玉米粑粑，加了鲜嫩玉米打出的糊糊，裹在玉米叶子里，蒸出来的玉米香气可太奔放了！但毕竟玉米贵，有些店会用熟玉米粉代替增香，少了点鲜活感。玉林菜场这家王牌嫩玉米饼，玉米汁含量高，香气确实优秀！而且糖度很克制，自然清甜，还能选有糖or无糖款。品类也丰富：除了玉米粑粑，还有各种煎的玉米饼、玉米鸡蛋饼、南瓜饼，油滋滋的更香！玉林菜市场还有一宝：杨德怀酱菜。是同事在当地吃到的，带回办公室，转化率99%。不仅线下人气旺，线上淘宝业务也很发达，闭眼买，没有雷。做菜的话，豆豉系列最好用：豉香与酱香都很深厚，油分吸足了豆豉风味，再加上复杂的花椒辣椒调和，拿来炒菜简直是作弊；）香酥豆豉和牛肉豆豉味道差不多，价格也一样，果断选有肉粒的，更香。除了做回锅肉、炒包菜，我还凉拌过金针菇：抹在鱼/鸡的表面，微波炉高火“蒸”2-3分钟，就是第二天的完美便当菜。水豆豉则更特别一点：没有黑豆豉的酱香那么重，却有很明亮的咸酸，在小馆子里吃过它做的回锅肉，风味很不一样。成都还有个经典搭配是水豆豉炒茼蒿菜，但现在不是茼蒿的季节，炒个油麦菜也不错，毕竟都是本身气味重的蔬菜，能与豆豉的发酵鲜相撞。美味鸡枞酱，也是他们家秘制，能吃到很有嚼劲的菌段，16.8元200g，简直就是四川版的油鸡枞平替。还是五香味的，微微麻辣，拌面神器。有麻辣、微辣、不辣的，基本味型都是五香带点麻，咸里带点回甘。比超市里的很多四川下饭菜品牌风味层次更丰富，很耐品。洋姜，不是姜哦，是向日葵属植物。一点不辛辣，脆而清润。在湖南四川都很常见，这家杨德怀就是很典型的川式腌法：辣椒、糖醋、香料，清爽酸甜口~洒金桥，容纳了各种花鸟鱼虫市场以及小吃店，相比回民街，是本地人更爱逛的市集。在某宝找到一家靠谱代购，能吃到市集里最招牌的几家。甑糕，能代表西安这个面食大市对糯米的至高敬意：一层糯米一层蜜枣，重重叠叠，蒸上一晚上。而且糯米里是不放糖的，搭配枣泥吃，就是最正好的甜蜜蜜~洒金桥的胖子甑糕，一般上午就卖完收摊了，所以很多本地人甚至6点起床去吃......推小三轮卖了30年，近两年终于火出圈，付个快递费就能吃到惹。在这家代购，你还能吃到两种藏在市集里的柿子点心，西安特有，放之全国都算少见的。一款是洒金桥的刘明柿子糊塌：内里中空，酥酥脆脆，咬着有嘎吱声，不额外加糖，就是最自然的柿子甜香。另一款是回民街的黄桂柿子饼（有馅的）：柿子+面粉做的饼皮很糯，能吃到明显的柿子味~嗯，北京不是美食荒漠，北京还有牛街。这条市集上有不少名小吃，但不是所有都适合网购，以下是真金白银吃出来的草单：姚记，所有去过牛街的人都不能错过的熟食店，羊百叶里包了羊杂，偶尔咬到韧韧的脆骨，下水脂肪香气很丰富。大顺斋糖火烧，十足的小型碳水炸弹，加热后，咬下去是麻酱红糖香油交织，香得人失去理智。聚宝源麻酱烧饼，外酥麻酱配了椒盐，外酥内韧，切开夹任何肉都很妙。老回回的糖花卷，红糖跟麻酱的双重暴击，是吃过就不会忘记的卡路里至味……最后，作为对豆汁好奇多年的南方人，还淘宝了牛街的年记豆汁......那味道，差点遭到全公司的追杀；）加热后，确实臭得仿佛厕所炸了，但其实已经是当地的稀释版本了：喝起来不臭，入口是酸的，泡菜那种酸，然后是豆子味，最后是腐乳那种发酵味。好奇的朋友可以试试（但大概没有这样的朋友
