德国冰酒：酿酒师和大自然的赌局

对于任何农作物的生长，寒冷的天气、降雪和霜冻通常都是些不利因素。可是，对于冰酒的生产来说，降雪和霜冻却正是酒农们期望的理想因素。

那么，到底什么是冰酒呢？

很多人误以为冰酒就是冰镇的葡萄酒，其实并不是，它是用葡萄藤上天然冰冻后的葡萄酿造而成的一种餐后甜酒。

很久以前人们开始栽培葡萄酿酒时，就已经知道零度以下的气温有助于葡萄酒生产。早在公元44年，罗马作家老普林尼就写过关于用冰冻葡萄酿制的葡萄酒。

而且冰酒最早意外诞生于德国，首次文字记录是在1830年，当时莱茵河畔宾根（Bingen）的多姆斯海姆（Dromersheim）地区的酒农在2月11日偶然发现冰冻的葡萄汁液变得非常甜美可口，所以决定压榨葡萄酿成葡萄酒，德国第一批冰酒就此诞生！

如今，德国和加拿大是冰酒的两个主要产国。这两个国家的葡萄酒法律要求，酿造冰酒使用的葡萄必须在葡萄藤上自然冰冻，而且不允许任何形式的人为冷冻。只不过德国冰酒的葡萄需要冰冻至-7°C或以下的温度，而加拿大则要求-8°C或以下的温度。

另外，冰酒可能会让你想起德国其他类型的一些甜酒，比如说“Auslese”精选酒、“Beerenauslese”逐粒精选酒或“Trockenbeerenauslese”枯葡逐粒精选酒，但其实它们最大的不同在于冰酒需要健康的葡萄，不能受到贵腐霉菌的侵袭，那么葡萄的高度浓缩和相对较高的酸度都是靠天然冰冻来实现，其口感味道也不会有贵腐甜酒的特征。

冰酒是如何酿造的？

从前面的介绍我们就可以看出，酿造冰酒的秘诀就在于葡萄，需要使用至少零下7°C的冰冻葡萄来酿造，据说最理想的状态是零下10°C至12°C！这也意味着如果达不到这种天然条件，就无法采收所用的葡萄，当然也无法酿造出冰酒。

多数情况下，冰酒葡萄的采摘都是在非常寒冷的凌晨进行，而且还需要在特定的时间范围内手工采摘，采摘工人的手指都会冻得僵硬，还是要赶紧采收，可以想象采摘工作的艰辛程度。通常冰酒葡萄的收成大概在每公顷300到500升。

接着，一串串像冰球一样的冰葡萄就会放进葡萄酒压榨机里进行压榨，这对压榨机来说也是项艰苦的工程，因为这些葡萄又硬又冰，很多传统的老式压榨机都扛不住压力会坏掉。

最后，这些冰冻葡萄收成中仅有10-20%甚至更少的汁液能够用于发酵酿造冰酒，而且这些汁液非常甜，白利糖度在32-46度之间，所以冰酒发酵过程也十分缓慢而漫长，通常需要3-6个月时间。

也正是因为酿造冰酒所必须的这些苛刻条件，所以优质德国冰酒并不是每年都有产出。对于酿酒师来说，冰酒的生产本身就是酿酒师与大自然的一场赌博，而且这还是一次要么全赢要么全输的冒险。

双方的赌局悬念会一直持续到来年一月份甚至二月份才会最终揭晓输赢，一旦气温不够冷，达不到葡萄采收的温度标准，则宣告了酿酒师的全盘皆输！2019年份正是收成季的暖冬造成德国冰酒葡萄有史以来全面无收成！

当然，如果收成季的气温完美，那么酿酒师就有机会酿造出风味绝优的冰酒。这对于酿酒师和世界各地的冰酒迷们来说，都是想想都会激动万分的事情。冰酒的珍稀与独特也使得顶级酒庄出产的顶级冰酒虽然价格很高，但依旧供不应求。

冰酒也是喜庆节日的绝佳搭档，不管是餐前作为开胃酒，还是餐后作为甜点酒都非常合适。正值新春佳节，不妨开瓶冰酒跟家人一起分享喜悦吧！祝大家牛年万事如意！

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