酒香也怕巷子深——怎么做好卤菜的香

　　卤肉不香，顾客不满意，生意不好怎么办？当然是提升卤肉的香气了。然而有些卤菜店主学艺不精，在不知道如何用自然方法提升卤肉香气的时候，走捷径，使用一些添加剂，这种现象还是很多的。虽然使用一些添加剂，是允许的，而且卤味确实比较香，但是这样做出来的卤味发出的香气根本不是卤肉原有的香气，味道上要差得很多。

　　其实，想要卤肉增香，这4种“香”知识，你一定要搞清楚！

　　一、卤肉香味的本质来源于食材

　　好的卤肉的香味，其实来自的是食材原有的香味，也就是说，卤猪肉的香味来源于猪肉、卤牛肉的香味来源于牛肉，而不是一些香料和调味品的味道。使用卤料的目的是激发食材原有的肉香味，它们仅仅起着辅助作用。而使用添加剂的卤肉，食客很容易就能区分出来这是添加剂的味道还是食材原有的味道。

　　二、头香中香尾香贯穿卤肉

　　1、头香，就是老远就能闻到卤肉的香味。头香的产生主要来自桂皮和白豆蔻。这两种香料发出的香味，是天然的味道，不刺鼻，香味也更纯。

　　2、中香，就是卤肉吃到嘴里的香味。中香的产生主要来自草果和白芷。这个香味不同于上面说的“头香”，它是吃在嘴里的香味，溶于肉中。除了卤肉香味以外，吃到的就是草果和白芷的香味。

　　3、尾香，就是吃完卤肉后，嘴里还留有淡淡的香味。味香的产生主要来自香茅草和丁香。起到的作用是“嘴有余香”的目的。而且这两种香料不能多放，否则就会发苦。

　　三，好的卤肉，拥有这4种香，就够了

　　肉质食材原有的香味加上头香、中香和味香，就构成了“吃起来香”的四种卤味香。能够熟练的运用这四种“香”，就能达到卤肉香气扑鼻的目的了。所以，卤肉时再加入各种添加剂，就完全没有必要了。