今晚有茶 | 山场主人徐发文：尽可能让更多人喝得上的核心岩茶 / 开普饭

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武夷岩茶在中国传统的六大茶类中是一个特立独行的异类，和产区的关联度高到违反现代科学的认知，许多行业外的人经常动不动的就批评岩茶缺乏“标准”，缺乏“规模”，是没有办法做给“更多人”喝的茶。

对于这种说法，丹苑的创始人徐发文是不屑的。

▲山场主人、丹苑品牌创始人徐发文

在他看来，武夷岩茶的标准就在于喝茶人的这张嘴。

以他自己为例，徐发文告诉我们他从一开始喝茶就认产区，出了武夷山正岩核心产区，他就觉得茶就不对味了。就因为自己的嘴叼，才有了如今靠实力说话的丹苑。

今天徐发文跟大家分享的三款茶，就是丹苑体系内的品质担当和品牌体系外的非标内涵担当。最可爱的一点是，虽然依然不便宜，但是是尽可能实现让更多人喝得上的核心岩茶。

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山场主人

徐发文分享的三泡茶

牛妖/8.8g/泡

市场零售价：13800元/斤

岩不凡-牛栏坑肉桂/8.8g/泡

市场价：16800元/斤

云岩北斗/8.5g/泡

市场价：11800元/斤

总价值：706元

50份独家分享体验：568元

2021年3月26日今晚20：30

1.牛妖

到底是个什么妖？！

牛妖是丹苑起家的爆款单品。

徐发文告诉我们这款单品做到现在从原料、工艺、配方都非常稳定，有一年把主料微整了不到5%的比例，就有老客户喝出来，吓的徐发文感觉把配方就改回了原来的样子。

这听上去有点像是可口可乐当年犯过的错，但和可口可乐不同的是徐发文对他的配方完全没有保密，还非常大度的告诉我们，“这里面有70-80%的原料都是一个叫龙船湾里的105”。

▲龙船湾

一听是105，Y老师就大概明白了这个名字的由来，105，大名黄观音，是茶科所后续培养的优良茶种，但是和其他品种，大部分都叫大名不一样，武夷山人说起这个茶的时候，九成都叫105。

可能和他的谐音梗“妖领舞”有关，说的就是这个茶香的略带妖气。

▲105是是很多茶厂的开山茶，惊蛰刚过就已经冒芽

很多人喝不惯这个品种有时候并不是因为本身滋味上的喜好，而是“香到略到妖气”的特质跟“胭脂俗粉”一般，让喝茶这件事情的品味变得庸俗了起来产生本能的排斥。

但这款牛妖恰恰相反，更像是收敛了“妖性”的白素贞，素净的白花落水香缠绕，但依然不失冷艳动人的绝美。

二三水开始，是漫山遍野的风车茉莉和野百合在风中摇曳的姿态，是清风徐来，也是波澜不惊，柔滑的茶汤在舌面两颊之间打了个滚，整个口腔就像被磨成细粉的冰糖糖霜覆盖一般。

四五水过后，木质感和郁郁葱葱撑起了这泡茶该有的气节，如此冷峻又细腻的姿态让我们对这个山场该有的模样更加好奇了起来。

龙船湾在天心寺的背后。

和徐发文喜欢的半山坡的山场不同的是，他是一片落在坑里的茶地，从高处俯瞰，龙船湾是由两片不太陡峭的崖壁夹着一条近乎直线的峡谷组成的，看上去确实像一条藏在大山深处的龙舟。

▲龙船湾在天心岩和九龙窠之间，就在母树大红背后的崖壁中，从这个角度看，这个山场又直又深，确实像个龙船。‍‍‍

龙船湾是一块老茶地，茶地里高低落差的地方都有古老工艺的石砌阶梯，丹苑家牛妖的主料品质105就在这片老茶地的中心区。

▲龙船湾老茶地

徐发文告诉我们，这么香的品种如果再种在日照太充足的地方，那香气就不仅仅是妖了，而是要“腻天”的，于是他才选了这一片的特别山场的105为主料拼配成了现在的牛妖。

▲徐发文的这片龙船湾105是丹苑的爆款牛妖的主要原料

很多人以为牛妖是牛栏坑的105，徐发文和我们解密说，当时还没有做品牌，只是觉得这个105非常牛，随口这么一叫，但是这几年叫得顺了也就这么延续下来了，而且在徐发文这样承包山场的的茶企看来，牛栏坑只是正岩诸多好山场代表之一。

作为山场自由的男人，他自然也有。

2.岩不凡-牛栏坑肉桂

虽然它不代表绝对的最好

但不排斥每个品牌都必须拥有

虽然说牛栏坑只是正岩诸多好山场之一，但是这几年要做一个新品牌，牛肉依然是绕不过的单品。很多来找Y老师推广的牛肉，大多都在牛栏坑的五环以外，这些地方Y老师也大多以太远、交通不方便的名义拒绝了。

▲丹苑牛栏坑山场卫星图

牛栏坑的中心区有一个不可思议的摩崖石刻，这个标志大概相当于北京的天安门，上海的南京路，在离不可思议不到200米的地方，有一个老茶厂的遗迹，在林馥泉当年的记载，这是牛栏坑唯二茶厂之一，兰谷茶厂。

徐发文的牛栏坑肉桂茶山就围绕着兰谷茶厂。

▲兰谷茶厂脚下的牛栏坑老山场，是丹苑最小的一片单品茶山场，这片牛栏坑每年产量十斤精茶，“这样的茶还没出厂就被老客户都包走了”

在兰谷茶厂脚下有几行树龄近四十年的老肉桂，茶量更大的茶地则在兰谷茶厂对面的山坡上，是徐发文个人钟情的那种半坡茶地。

这片茶地虽然不在牛栏坑最核心的地域，但是从土壤和气候的角度看，依然算是在牛栏坑的三环以内吧，关键是它大呀。目测过去，这一片半坡茶园就有近三亩地。

▲丹苑最大的一片牛栏坑山场在牛栏坑著名的兰谷茶厂遗迹对面的山坡上

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虽然说“以多取胜”不是绝对的，但是数量多了从一定程度上说产品的稳定性可以变高，一是练习的频次变高，再者做实验尝试不同风格的时候数量基础也具备了一定的优越感。

不说别的，光看条索的净度和匀整度，个个精神饱满的状态让我这个中年阿姨也不禁发出来中年人该有的感叹句，“好茶就该有好茶的样子呀！”

这款“岩不凡-牛栏坑肉桂”是强调了山场和工艺两者融合的气质，重点感受一下火攻，是一股特别治愈的火点。

为什么说火点特别治愈？

因为这个时代太容易焦虑，比如吃这件事，“健康的东西不好吃，好吃的东西不健康”，总在一种尺度里来回游离的平衡，岩茶的火点很多时候对于食客也有这样的焦虑，轻了怕胃不好，过了又像吃烧烤一般容易上火也焦虑，但徐发文之所以对自己的火点很自信，也就是恰到好处的“温柔”。

吃“透”了，但并不急躁，保留鲜爽但又不过于“拘谨”，干茶就是用碳火烤出的无花果干，略带一丝薄荷叶的清凉感，第一水，腾云驾雾，像牛奶根和鱼腥草的组合，让原本一泡桂皮为主调的肉桂变得更有人间烟火气。

这样的一口像极了张爱玲的味蕾，“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉”。对于荤素皆宜的Y老师而言，再掺上那么一点牛肉味，绝了。

六七水过后，依然是牛栏坑该有的冷峻高级感，阵阵清雅的栀子花香，木质味与青草香的隽永缠绕。

▲牛栏坑里的老树肉桂

徐发文说，做了品牌之后，确实就要有持续稳定的产品来支撑，而这些好茶的基础就是山场，所以这几年徐发文通过各种方式圈了很多自己心目里的好山场。

▲丹苑牛栏坑山场

其中既有像传统的牛栏坑慧苑坑这样的知名山场，也有一些在传统意义上不太知名的小山场，既有水仙肉桂这样的当红流量，也有给他带来意料之外独特气息的冷门品种。

3.云岩-北斗

让“老司机”惊喜的小品种

徐发文前几年刚包下的云岩山场，云岩在景区南边，从星村路口向景区方向前行200多米，路边有块不起眼的石头刻着云岩洞天，沿着石头指引的方向，继续前行不到两公里就到了一出巨大的岩壁。

▲云岩洞山场

▲云岩洞北斗卫星图

岩壁呈现出武夷山丹霞地貌特有的东高西低的分布，奇特的是在倾斜的岩石节理中，风化出一个巨大的洞穴，传说中这里曾经为“巨蟒所居”。现在这里藏着一处道观。如今岩壁之前这一整片的茶山，都被徐发文包下了。

▲云岩道观

这里除了武夷山当红的肉桂以外，还有一些平日里不太常见的品种。

比如水金龟、金钱、黄奇、北斗等等。徐发文说，有的时候茶挑山场，有的时候山场挑茶，有些山场出来小品种往往会给人一点特别的惊喜，比如这个山场的北斗就是去年做茶给他带来最大的惊喜。

‍▲云岩山场北斗‍

其实说起“北斗”这个品种，很难用一个具体的对标物品去定位它的滋味，喝多了武夷名丛的人不自觉的会形容它是一股“奇种味”。

奇种味的信息量很大，要么生态野放，要么就是不受控的角质味和糙米香，但徐发文分享的这款2020年北斗反倒多了一份被驯服后的乖顺。

花香包裹着果胶感，冷意的焚香略带咸鲜感，停留在口腔中令人回味的却是空谷里幽幽兰花的低吟浅唱，有被宠溺过的柔软，也有知书达理的顺从，总之就是在不动声色中娓娓道来的声色犬马。

这个北斗是被他客户看中做了定制茶，还没有出现在丹苑的产品体系里。我也是好说歹说才从他口袋里分了一点来和大家分享，为了等他的定制泡袋，这篇稿子还在我的口袋里捂了两个礼拜，从杜鹃花开捂到杜鹃花谢。

希望大家也能心水这份值得被等待的私房茶。