经典 | 舒芙蕾 Soufflé

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这是法甜烘焙第1056期图片，视频，甜点，配方分享

法甜烘焙

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蛋奶酥，又名舒芙蕾（Soufflé），也有译为梳乎厘，是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé来自法语中动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。甜品界公认的最难做的甜品之一，是一种法式蛋糕。

蛋奶酥由面粉、鸡蛋的蛋白部分、牛奶和糖等成分调好后在烤箱中烤熟。这种糕点在烤的过程中逐渐膨胀，因此烤好后又松又软。Souffle可以热吃，也可以冷冻后再吃。通常，烤这种糕点的小敞口烤盘会同糕点一起送到餐桌上。
大多数Souffle中还加有蔬菜和水果等成分，常见的有苹果Souffle、脆梨Souffle、香蕉Souffle、蜜桃Souffle、巧克力Souffle和橙汁Souffle等。

据说，Souffle的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了，发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”的点心，完全是愤世嫉俗的革命者的语气。

另一种说法，中世纪的诞生——Souffle（法国） 为什么人们会发明这道让人吃完后，反而感觉好像什么都没吃的舒芙里；这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍，往往三、四个人的餐会，十几二十道菜，多得吃不完，吃到最后，宾客都仅意思意思地动动刀叉，浅尝即止；宴会结束后，一整个下午，只听见打饱嗝的声音此起彼落，这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世纪，直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落：「连「虚无」也难逃物质化，并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。为了矫正败坏的饮食风气，厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白，变化成这道虚无的美食；然而，厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义，又将如预言一般，终将难逃坍塌的命运，所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前，能保持优雅蓬松的原貌。

栗子舒芙蕾

Chestnut soufflé

卡士达酱

牛奶......600克

香草......5克

砂糖......120克

蛋黄.......150克

黄油.......60克

吉士粉......60克

操作

1.煮沸牛奶和香草。打发蛋黄、砂糖至微微发白，

2.再加入吉士粉拌匀。混合前面两种混合物，煮沸。加入黄油，拌匀后备用。

栗子霜

栗子泥......100克

栗子膏......100克

朗姆酒......150克

栗子抹酱.....120克

操作

1.混合所有原料。

朗姆栗子舒芙蕾面糊

蛋白........40克

栗子霜......105克

卡士达酱.........105克

操作

1.混合卡士达酱和栗子霜，打发蛋白，轻轻拌入

2.在舒芙蕾模具中抹黄油，撒黄糖，倒入面糊，200度烘烤8分半。

栗子奶油

黄油......80克

朗姆酒.....20克

栗子泥.....300克

栗子膏.....300克

栗子抹酱....300克

操作

1.将黄油搅拌成膏状。

2.加入栗子泥、栗子膏和栗子抹酱，拌匀。

3.最后加入朗姆酒，过筛两次。

4.装进裱花袋，并排挤成面条状，冷冻之后切成圆片。

组装

1.舒芙蕾出炉后，撒上糖粉，将栗子奶油圆片放在上面（考虑到栗子奶油太软容易弄坏，建议先放在一块甜饼干上再放在舒芙蕾上面）。

*友情提示：

puree de marron 栗子泥、pate de marron栗子膏、creme de marron栗子抹酱，这三者之间的区别是状态不同，如果一个配方中出现两种以上，通常是为了混合后调整浓稠度和甜度。

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