【菜园子】学做一道衢州家常菜
学做一道衢州家常菜
一提起衢州菜,很多人的感觉就是偏咸重辣,是浙江菜系中的一朵奇葩,是以大米为主食的南方人餐桌上的米饭杀手;尤其是近年来风靡大半个中国的“三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)”简直把衢州辣菜风格推向了极致,让爱辣的食客们欲罢不能。可惜我不喜食大荤厚油,对衢州“三头一掌”只敢浅尝辄止,未能体味到衢州菜的精髓。
好在我的菜友们之中,有仙姐和牛奋这样的衢州人在,他们都是重量级的种菜大神,不仅教我们这些种菜小白如何把菜种到地里,长成果实,还教我们如何把摘回家的菜做成美味佳肴。好多菜友地里丝瓜丰收,仙姐和牛奋就教大家一种新的丝瓜吃法——说是新吃法,只是对我们而言,因为在他们衢州,这道菜太稀松平常了,是个衢州人都能做。
这道菜衢州家常菜就叫:丝瓜皮炒辣椒。对!就是丝瓜皮炒辣椒。怎么说我也活了几十年了,吃过西瓜皮腌的菜,喝过冬瓜皮做的汤;,而对丝瓜皮,此前只知道吃丝瓜要刨皮,还从来没见过、没听说过丝瓜皮能入菜,更没有吃过丝瓜皮做的菜!难道我这几十年白活了?——怀疑人生无济于事,倒不如跟随仙姐和牛奋他们学习如何做这一道衢州家常菜吧。
在仙姐和牛奋跟菜友们的多次交流中,他们谈到了很多衢州菜的吃的花样,可惜我记不住也学不了那么多,只对丝瓜皮炒辣椒这一种最简单易学的衢州菜的做法还保有记忆——
丝瓜皮炒辣椒,选料有一点点严苛的要求:用的是比较嫩一点的丝瓜的皮和炒得出辣味的辣椒。所以摘丝瓜时,应该挑那种比较粗壮而且表皮上还有隐隐一层白色的霜样物质的丝瓜;辣椒也最好是现摘的新鲜辣椒,红的绿的都要有,这样配色起来就好看。
丝瓜辣椒洗净后,先给丝瓜刨皮,刨厚一点,丝瓜皮底下如果还能附着薄薄一层丝瓜肉是最理想的了;刨好的丝瓜皮再过一次清水,就可以切段,切成自己喜欢的长度和形状即可;辣椒横切,无须去籽,与丝瓜皮混装;拍两个蒜瓣,切末末,混装于丝瓜皮和辣椒中。
备料完毕,大火热锅放油(牛奋习惯用老家土榨菜籽油),有油爆响或者起了青烟,就一股脑儿将丝瓜皮、辣椒和蒜末倒入油锅中,翻炒至丝瓜皮发软,加适量盐和少量鸡精,再翻炒使盐和鸡精均匀入味即可出锅装盘——这种删繁就简的做法,真的人人可学。
备料时也可以将丝瓜皮与辣椒、蒜末分开放,还可以在辣椒中加生姜末。因为丝瓜皮较容易炒熟,所以先用油锅爆炒辣椒、蒜末和姜末,并加入少量料酒,蒜香刚起时放丝瓜皮入锅,加盐爆炒,再放鸡精翻炒均匀后出锅——这样一番操作,似乎也不比上面的做法复杂。
有的衢州人更喜欢在切鲜辣椒的时候放干辣椒,在加鸡精的时候,还加点白胡椒,辣劲十足;也听说也有人喜欢在丝瓜皮炒辣椒当中加入韭菜或者芹菜的,色香味更丰富了,但是韭菜和芹菜属于气味比较重的蔬菜,有它们在,丝瓜皮的清香味就没有了。所以丝瓜皮炒辣椒,佐料越少越好,清炒的,才是原汁原味的。
我菜地里的丝瓜种得迟,还没到大面积挂果开吃的时候;而我的辣椒也在梅雨天里全都“报销”了。但是过几天,丝瓜开市了,我还是会学着做一做“丝瓜皮炒辣椒”这道衢州家常菜,开开胃,多吃两碗饭!
【附录】今天的菜谱推荐完了,民乐大菜园的菜友们,不妨来猜几个谜语吧,猜猜看,下面的谜语答案里都有谁——(提示:答案当然是民乐菜友群里的菜友啊)
1.自知夕阳短,不鞭也争先(猜一名菜友)
“菜园子”是我在公众号新开的一个栏目,会不定期更新,记录我和我的菜友们在杭州郊区翻土种地的零星生活。请多留意,请多关注!老人家曾说过:农村是一个广阔的天地,在那里你们会大有作为的!——广阔天地,大有作为!我信!