南方人只会吃大米？你怕不是有什么误会？
南人爱米，北人爱面，在南北方差异排行榜上，这个能排进前三。
带着这个偏见很多年，直到生活中出现的南方人比例超过北方人，才明白以讹传讹是多么的可怕。
北方人，总是通过在公众场合点上一碗面而有了暗搓搓的优越感，那种优越感就是：我们北方大米好吃，但我们不吃，因为我们的面更好吃。
打卤面炸酱面蚬子面牛肉面拉面。。。
手擀面，总是妥妥的站在面条鄙视链顶端。
炎热的夏日，北方的爹通常会挥汗如雨的站在面案子前三两下散手就魔术般的变出一碗手擀面，添上芸豆丁肉丁的面总是跟夏天有着某种说不清的神秘联系。
可是在南方（或者更南的地方，好比靠近赤道），说到吃面，光是面的种类就够考个本科毕业了。
当北方的面都在配料上做文章的时候，南方的制面人，直接把目标锁定在面的本尊上面，模样不同颜色各异的面，成就了南方五花八门的面文化。
黄碱面 Yellow Noodle
这是一种用碱揉出来的面，面粉由于掺了碱，口感扎实弹牙，经得住大火长时间的烹煮。
代表作主打：福建炒虾面
炒虾面分为两种，一种是掺了白米粉和黄碱面一起炒的福建虾面，米粉的柔软中和了碱面的弹牙，一盘面两种口感，配上新鲜的大虾，吃的是一个荡气回肠。
另一种是炒福建面，这就是黄碱面的独角戏.
同样选用新鲜大虾，唯一不同的是炒的时候要加上黑酱油，黑酱油的那一丝甜将碱面的味道中和的完美，一物降一物，在这盘传统福建面中体现的淋漓尽致。
另外一种非黄碱面不可的，就是咖喱鸡面。
在咖喱鸡面里，主角除了咖喱鸡，剩下的全靠黄碱面了。
黄碱面煮的火候，直接影响一碗咖喱鸡面的整体水平，添加少许米粉，就是一碗让人牵肠挂肚的面。
米台目 Mee Tai Mak
根据形状，俗称老鼠粉，米台目是福建话的说法。
用米筛出来的粉，加水磨成米浆后搓成小条，吃起来跟云南米线口感相似，但更Q滑，家常用来煮汤，但真正好吃的，还是沙煲老鼠粉。
吃这个沙煲的精华，就在最后磕进去那个生鸡蛋，趁着沙煲的热度，生鸡蛋搅一下，趁着半生熟的当儿，挖一勺带着鸡蛋的老鼠粉，极致的美味。
另一种让人欲罢不能的做法，就是炒老鼠粉。
大火炒香，添加鱼饼、油菜、腊肠，一盘喷香的老鼠粉摆在面前，就像欲望未得到满足时的那种抓心挠肝，非要大口吃了才平复内心的躁动。
粿条面 Kuey Teow
能不能分辨出粿条和河粉，是潮汕人区分异己百试不爽的杀手锏。
同样是看起来白白的一团粉，粿条的米浆比重大，跟薯粉淀粉重的河粉，绝不沆瀣一气。
如果你在任何一间档口点了粿条，而端上来的是河粉，那就算结下了梁子。
炒粿条，Char Kuey Toew, 是坡里最有代表性的面之一，它到底有多红？
在很多来此地扫名牌的妹子的清单子里，它都拥有名字，貌似血拼之后，不来上一盘色香味十足的炒粿条，这个旅程都不完整。
大火热油炒香了粿条，添加豆芽、韭菜、新鲜大虾，鸡蛋，缺一不可，炒粿条的锅，必须是至少烧过十年以上，才炒的出那股镢气。
米粉 Bee Hoon
米粉有粗细之分，粗米粉用来做叻沙，细米粉用来做炒米粉。
同样用大米为主料，但比例不同，这货跟米线又不相同。米线相对绵软，而米粉相对弹牙。
粗米粉，就是为了让叻沙成为南洋之光而存在的。
我对叻沙的爱，我的粉丝都知道，前些天还专门给它整个专栏，点这里复习。
至于细米粉的应用，千万别被那一碗滋味寡淡的米粉汤蒙骗，它真正的风生水起，全在那一盘炒米粉上。
无论是槟城炒米粉还是星洲米粉，都是靠出众的卖相圈粉，这毕竟是个看脸的年代。
南洋最不缺的，就是新鲜大虾，看到这里，约么你也看出门道来，不管什么面，都靠新鲜大虾来提升颜值（和味道）。
跟北方的各种靠酱料上位的面不同，南方的面，秘诀都在火候里。
添加各种蔬菜和新鲜大虾，大火炒，炒到怀疑人生的时候，火候就正好了，这时候起锅装盘，配上醋泡的小辣椒，那一口惊艳怎么了得！
面线 Mee Sua
在超市，你永远不可能错过一包面线，因为面线总是摆的铺天盖地。
就像北方的长寿面一样，本地华人过生日，少不了一碗红糟面线。
在肉骨茶的配套里，我最爱的，也是一碗肉骨茶同款汤煮的面线。
本地孩子对面线的执着，等同于母乳，因为断奶后，面线就成了第二个妈。
由于口感绵软易烂，面线妥妥的成为老人孩子菜谱中的流量王。
Credit to : eat what tonight
阴雨天，湿热的热带，一碗猪肝面线汤就是极致的救赎。
桂花炒面线，是再一次考验炒功的一大挑战，面线容易烂，火候稍有差池，就是一锅浆糊。
一盘成功的炒面线后面，是无数盘丢掉的炒浆糊。
云吞面 Wanton noodle
有一种鸡蛋面，它叫云吞面。
在港剧里，一家人欢聚时总是喝一碗糖水，而英雄寂寥时，总少不了街边档口昏暗灯光下的一碗云吞面。
跟港剧里那带着凤城水饺或带着鲜虾云吞的面汤不同，南洋的云吞面多是干拌面。
少不了几片叉烧和几个炸云吞（咬开的时候常怀疑人生，到底是老板忘了放肉，还是这炸云吞本就不配有肉？）
但是如果不点炸云吞，那煮云吞倒是个大饱满。
云吞面，由于掺了鸡蛋，吃起来蛋香十足，因为用料体面价格亲民，竟然成长为本地第一大面系。
在本地，如果你还没吃过一盘叉烧红润的云吞面，那就算白在这里生活了。
经过了这些面的洗礼，南米北面？
呵呵吧。
美食颜料人
新加坡万事通首席美食撰稿人
吃美食 写美文走美景
资深吃货，常年奔波于亚太区，爱吃爱拍爱写。每到一地，必定钻寻当地美食特色一尝而后快。言语诙谐，轻讽幽默，居于新加坡，博采当地传统美食和各地特色美食精华，用照片和美食跟你一同体验亚太美食之都。一起来吧！