99%的餐厅为招牌菜精益求精，却败在一碗米饭上！
长 按 识 别 二 维 码，即 刻 进 入 报 名 通 道。
第 1464 期
米饭，是99%的餐厅里都有的一道主食，但又是主食中售价最低、利润最少的产品，因此并不被餐企重视。
不过近几年，不少餐厅开始把米饭作为打造差异化优势的手段，甚至还有把米饭作为主打产品的“米饭专门店”。
从“鸡肋”到品牌主打，这背后，是餐饮业对消费体验越来越重视的一种体现。
■ 餐饮老板内参 孟蝶
01
“国民米饭”崭露头角
▼
几天前，一个专做外卖的全新便当品牌——爱吃便当在郑州举办发布会。其中，产品部分对于主食米饭的特别介绍吸引了内参君的注意。
“米饭是我们研发的第一道'菜’。”爱吃便当创始人兼CEO周正豪告诉内参君，一个品牌、一家餐厅会有很多道菜品，但主食米饭是不变、也不可缺少的。顾客点菜会对菜品、口味有不同的喜好和选择，但细究起来，“米饭可能是全国点单率最高的一款产品。”周正豪说。
正是出于这样的考虑，爱吃便当把米饭作为品牌优势进行打造。
为什么在米饭上下这么大功夫？周正豪透露，他得到一个数据：全家便利店每天能销售30多万份便当，其在对购买顾客进行的问卷调查中发现，“米饭好吃”是顾客选择全家便当的理由中占比最高的一项。
这为他打造差异化和卖点提供了思路。
其实，从消费者角度看，这个选择并不难理解。
设想一家餐厅，将某个招牌菜作为主打进行宣传时，消费者进店品尝，菜的口味或许真的不错，但是，如果作为主食的米饭比较难吃，恐怕也会对这道招牌菜的评分下降，甚至会影响到他是否决定二次消费。
而如果米饭很好吃，菜的味道也不差，恐怕消费者对这家店会多一些好感度。
▲ 谷田稻香的消费者点评
▲ 大众点评上的评价显示，谷田稻香的“主食赞”稳居评价第一位
▲ 米有理由在大众点评上的消费评价
近几年，已经有不少餐企注意到这一点，开始把米饭做为差异化优势，进行品牌宣传。
02
米饭做主打的N个理由
▼
内参君将以米饭为主打的餐饮企业名单简单罗列了一下:
北京：米有理由、鱼你在一起
上海：谷田稻香、越极米
杭州：粒可可新鲜米饭
重庆：大米先生（乡村基旗下品牌）
青岛：三块肉米饭专家
郑州：禾珍珠小锅米饭、小六重质青年餐厅
绝大部分餐饮人都会把重心放在对某道菜的研究上。这些餐企把米饭做为主打，是怎么考虑的？
1、米饭是最具有广泛受众的品类。
谷田稻香瓦锅饭创办于2009年，选择产品时，曾考虑过中餐、火锅、川菜，但最终决定把米饭作为品牌特色。谷田稻香市场总监戴小勇说，中国有三大主食——米饭、面条、水饺，其中米饭的普及区域最广，把米饭做为品牌主打最具备全国扩张的优势。
2、品类细分，米饭尚未出现龙头品牌
在消费升级和产品聚焦的趋势下，品类细分并产生了各品类的领军品牌，而以米饭为招牌的龙头品牌尚未出现。米有理由创始人尚扬认为，品类细分之下，市场空间大、缺少龙头品牌的产品，更有利于品牌发展和壮大。
这些品牌，无疑是在另辟蹊径，抢夺这块“高地”。
3、食材升级，天然优质食材让品牌“自带光环”
禾珍珠小锅米饭的广告语是：“黑龙江五常稻花香有机大米＋长白山天然矿泉水＋熟饭神器＝禾珍珠小锅米饭”。禾珍珠小锅米饭品牌所属的鲁班张餐饮总经理郑成军介绍，出于食材要求和品牌差异化考虑，他们曾前后尝试使用了100多种大米，最终选择了五常稻花香米。
而好食材“自己会说话”，顾客不一定专业，但一吃就知道好不好。
03
一碗米饭的花样玩法
▼
米饭作为餐厅中最常见的产品，长久以来未得到足够的重视，究其原因，主要是售价低、利润更低。一碗米饭，在高档餐厅也只能卖几元钱。但它却是刚需产品，不能放弃，所以，大多数餐厅都会选择成本较低、质量一般的大米。
而近几年，一碗好米饭，已经占据了不少餐厅里产品的“半壁江山”。米饭在成为餐厅招牌、主打产品后，也逐渐衍生出各种新玩法。
1、用制作工艺打造品牌差异。
大多数餐厅为了节省成本、提高效率，使用大型蒸饭柜蒸米，但这种方式在把米饭作为差异化优势的品牌看来，太过“草率”。
禾珍珠小锅米饭在进行产品研发时，曾尝试过几十种大米与其他食材的搭配。郑成军介绍说，米+牛奶、米+五谷杂粮、米+鸡汤等各种食材搭配和比例组合后，他们最终选择只用大米，转而把研发重点放在了如何把大米做出最原始的香味上。
禾珍珠选择了釜作为容器。这是一种源于战国时期的炊具，能让米饭均匀受热，激发出米粒的原始香味。爱吃便当使用智能蒸饭器，谷田稻香则用瓦锅。
几个品牌的负责人不约而同表示，好米更需要好的烹饪方式，既能让米饭有更好的口感和香气，又能打造品牌特色。
2、米饭专门店，用各类米做创意料理。
米有理由、粒可可新鲜米饭、大米先生……越来越多的米饭专门店把米作为产品核心进行研发。
尚扬介绍，目前米有理由主要使用的是粳米，接下来还会根据小米、红米研发新品，小米南瓜粥、红米和牛油果、牛排的组合产品将陆续推出。“接下来还会以各类米为核心食材，研发制作各种新品”。
3、做品牌延伸，成为食材“供应商”。
据了解，很多餐饮品牌，不只把米饭做成了特色或招牌，还在店内零售袋装大米。这本来不在他们的计划之内，但“顾客吃了觉得好，就要买一些回去”。
不过，也有餐企做着做着，变成了“供应商”。谷田稻香、越极米、米有理由不仅企业本身对米有大量需求，更通过对大米原产地的对接，为很多餐饮企业提供大米供应。
越极米业执行董事、隐竹品牌联合创始人王城告诉内参君，自己做日料10年，认为日本越光米更加有机健康，随后萌生了让更多人吃到好米的念头，于是采用“F2C”（工厂到消费者餐桌）模式，成为一家大米供应商。
戴小勇向内参君透露，目前除了品牌自用、零售，他们还为赤坂亭、蔡记海鲜等上海十多家餐饮企业提供大米。
｜结语｜
清代诗人、美食家袁枚曾说：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”
米饭是数千年前中国人就开始食用的食材之一。餐饮品类研究专家余奕宏曾说过：中国餐饮业未来的趋势就是连锁化、规模化、集团化，品类决定了品牌的天花板和竞争力。
品类机遇，是这一代餐饮人历史性的机遇。而中国数千年餐饮文化中的各类食物，则是品类、品牌发展的最大资源库。
从品类认知、文化背景和食材广符性等多个角度来说，米饭都具备发展品类与品牌、进行大规模扩张的优势。而从消费体验角度看，一碗好米饭的重要性，不亚于店里的一道招牌菜。
关于米饭的重要性，您怎么看？欢迎您在留言区与我们互动讨论。
《餐饮老板内参》推出年度重磅
这是餐饮业第一个以创新为标准的榜单
敢创，你就来！
（本次评选，不收取费用）