潮州 | 可能是我去过最好吃的城市
为什么会喜欢上一个人，追根究底，可能只是因为对味罢了。
为什么会喜欢上一座城市，对我来说可能最重要的也是对味。
很久以来，总觉得自己像是漂流在不同城市之间。但在这里，平凡又日常的味道，亲切的人间烟火，跟这座城市悠久又低调的气质一样，莫名吸引着我，想要停下来。
这里，是潮州。
潮州美食3日游
D1
高铁广州东-潮汕站。大约12点到达潮州
午餐：官塘牛同志牛肉火锅
下午：办入住。古城闲逛
晚餐：品鲜客鱼生主题餐厅
晚上：广济桥、广济城楼、夜景和江边散步
宵夜水果：老炳七丛松甘草水果
D2
早茶/午餐：韩上楼大酒楼
下午：踢桃咖啡，载阳茶馆
下午：饶宗颐艺术馆
晚餐：肥姐白粥
D3
早餐：载阳肠粉
上午：开元寺
午餐：鼎上潮鹅
下午：余时牛奶冰
返程广州
两晚住宿：潮州绿洲庭院民宿
01 解读潮州美食
米其林指南对餐厅的评判标准其实是与值不值得驱车前往直接挂钩的，一颗星是值得停车一尝，两颗星是值得绕道前往，三颗星是值得专程前往——也就是说，值得为了吃专门安排一次旅行的餐厅。
如果用这个标准来评判城市的话，潮州绝对是三星级美食目的地，为了连吃几天潮州美食，飞个几千公里都不算啥，是甚至还想下次再飞来吃一吃的程度。
潮菜历史悠久，可以追溯至汉朝，发展到唐朝的时候，已经被韩愈赞叹为“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。
到了近代，由于商贸往来和潮籍华侨的影响，传统菜式中融入了海内外美食精华，逐渐融汇成别具一格的现代潮菜。
潮州拥有500多公里的海岸线，韩江穿城而过，当地烹饪海鲜河鲜都十分擅长。同时，潮菜是十分重视平衡感的菜系，咸与甜，荤与素，汤与菜，都在宴席上有自己的一席之地。基础味型崇尚清淡，追求原汁原味，同时又十分讲究酱碟调味，一菜一碟，豆酱、南姜、梅膏、鱼露、红豉油、沙茶酱，咸甜酸辣，各有搭配。
正餐之外，还有200多种小吃和数不清多少种粿，将产自 山野田间的 粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等粗粮，加工成精巧细致的点心。
夜宵则是潮州打冷的地盘，在大排档点上一碗白粥，配上鱼饭，生腌， 卤水， 蚝仔烙，各种小菜，才是夜晚的正确打开方式。
如果早餐想认真喝粥的话，搭配潮州白粥的杂咸也不能算很多，也就100多种吧。上次在潮汕游专门体验过这种早餐，不得不惊叹于这里的人们对吃这件事的认真。
简单概括到这，那么就正式开始吃吧~
02 牛肉火锅
“看，那碟牛肉它在发光”
到达潮州的第一餐，我们选择了期待已久的牛肉火锅。然后，就被大厨现切的牛肉直接震撼到了。
不仅是份量实惠到惊人，新鲜牛肉简直是自带滤镜登场，相信我，这张真的就是原图直出，完全没有经过任何美图和调色的现场效果。看，它它它真的会发光啊！！
涮火锅可能是潮汕人对牛肉的最高礼遇。与现代餐饮处理牛肉的排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅讲究的就是一个“鲜”字。
大厨们必须争分夺秒，当天现宰的西南山地3岁以内黄牛，在短短四个小时内就要完成对牛肉的全部分解，送上食客餐桌，才能避免乳酸堆积，吃到牛肉最鲜嫩的味道。
这也是潮汕牛肉火锅只有在本地才最好吃的原因，最完善的产业链和最熟练大厨才能支撑得住牛肉火锅对时间和鲜度的要求。
汤底通常使用牛骨汤，搭配清凉的苦瓜、玉米、白萝卜来中和牛肉的温热属性。也有些店家会自信地直接使用清水锅底，以突出牛肉原味的极致鲜美。
水滚之后将火力适当压低，浸入保持小沸状态的水中10秒左右，漏勺在锅中两三个起落，牛肉变色即可捞出食用。
除了胸口朥等个别食材，大部分牛肉的部位都不需要涮太久，太久会使肉质变老，影响口感！
在火锅的世界里，蘸料是不可替代的灵魂。川派的蒜泥油碟/辣椒干碟，京派的麻酱腐乳韭菜花，都是各自口味的代表。
潮汕牛肉火锅的蘸料也是自成一格，最经典的当然是沙茶酱和潮汕辣椒酱，也可以选择豉油、普宁豆酱、炸蒜油、香菜、姜末等调出自己喜欢的口味。
潮汕大厨对牛肉的分解极为精细，一头牛可以被分解为几十种不同的部位，其中只有35%左右可以用来涮火锅，其他则会被做成牛肉丸、牛筋丸、牛肉饼等。
而最精华的部位更是每头牛只有产出少少几碟。比如，老饕们绝对不会错过的——胸口朥。
胸口朥的名字虽然像脂肪，但其实是牛胸口的一层软组织，在锅中涮3分钟左右，口感会神奇地变得爽脆，并且越嚼越有滋味，满口留香。
店名：牛同志牛肉火锅
地址：太平路上水门街23号E栋后排1楼9号铺
03 潮州甜汤
“甜甜的，就是小时候的滋味”
牛肉火锅吃得饱饱，午后自然要散步消食。在牌坊街悠闲地走走逛逛，百年老店胡荣泉就这么猝不及防地出现了。
众所周知，甜食这个东西呢，跟正餐不同，它是装在另一个胃里的。就算吃得再饱也不会影响到吃甜食的份额。
所以，就在街边坐下来喝碗甜汤吧！
作为广东传统甜品的两大分支之一，潮州甜汤与广式糖水其实各有所长。广式糖水以豆类、果仁、水果为主要材料，比如红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、木瓜雪耳等。
潮州甜汤则甜味更厚重，喝起来满满的幸福感，比如芋头汤、金瓜芋泥、绿豆爽、清心丸、膏烧白果等。
胡荣泉甜汤里是传统的白果雪耳，还有已经用糖煮成了琥珀色的鹌鹑蛋，鸭母捻有个萌萌的小尖嘴。
可以配上一只咸口的春卷，里面的绿豆馅同样是为了中和煎炸外皮的热气。如果还能吃得下，也有各种粿可供选择。
店名：胡荣泉
地址：太平路183-185号
04 潮州鱼生
“北风起，吃鱼生的季节到了”
鱼生，古称鱼脍、是以新鲜的鱼类贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称，起源于中国，后传至日本。北风起，水转凉，鱼肉变得更为紧实，正是吃鱼生的好季节。
在广东地区，顺德、潮汕、客家的鱼生吃法各有不同。顺德鱼生刀工讲究，配料繁多，调味清爽；客家鱼生风格粗犷，佐以酿酒剩下的醪糟或蒜蓉醋，入口酸甜；潮州鱼生则追求鱼肉干爽，口感柔韧，酱料味型复杂，配菜口感与滋味之间有更多变化。
我们点了鱼生与虾生拼盘，草鱼脱皮去骨，经过仔细的悬挂风干处理，鱼肉中水含量降低之后，口感软中带韧，非常特别。蝉翼般的薄切鱼片，弹滑饱满的厚切鱼块，对比后更能体现出口感的细微变化。
豆酱、芝麻油、豉油、香菜、芹菜、洋葱、萝卜丝、花生米、菜脯、杨桃、蒜片、辣椒……其中两三种香味混合就能制造出一种味觉变化，又有香脆爽润不同的口感变化，这里面简直有无数种组合的可能性。
尤其是酸甜水嫩的杨桃，爽脆鲜香的菜脯，在诸多配料之间，刷出了自己独有的存在感，跟鱼生碰撞出的火花让人印象尤为深刻。
如果你熟悉金庸小说的话，没准会想起黄蓉的名菜，用五种肉类产生口感复杂变化，暗合五五梅花之数的“谁家玉笛听落梅”。
除了鱼生之外，另一种极致的鲜味来自薄壳——又名海瓜子，一种体积极小，却极为鲜美的小海鲜，与金不换的特别香气是天生绝配。
手工剥薄壳是一项非常考验耐心的工作，但为了吃到这一口美味，大家都有足够的耐心。为了将薄壳的鲜美保存更久，经过“脱丁”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等多道工序，薄壳还可以变身成为薄壳米。
半碗炒薄壳米拌上半碗白饭，就是人间幸福。
在潮州，薄壳米不是米，鱼饭也不是饭。鱼饭是渔民为了便于保存，将新鲜海鱼打捞上来直接用海水煮熟的做法。最简单的加工方式，保留了最原始的渔民风味。
一层盐一层鱼，码进传统竹篮，再用特定比例的盐水煮沸，盐会带走鱼身的水分，也会激发更鲜明的鲜甜滋味，自然冷却后就成了鱼饭。
看似朴素的巴浪鱼饭，搭配一小碟普宁豆浆上桌，肉质软嫩，滋味细腻，可以说是美食界大道至简的代表。
店名：品鲜客·鱼生主题餐厅
地址：上水门街23号府学旧地文创园内
05 喝个早茶
“场面震撼的大酒楼”
在韩上楼，既能吃到正统广式早茶，又能尝到传统潮菜，不赶时间的话，可以选择早茶 午餐直落。
一进来就被两个大厅的壮观场面镇住了，如果不是到得稍微早一点，可能还得等等位子。
一粥一包，咸甜点心，出品非常稳，是闭着眼睛点也不会出错的地方。
枸杞猪肝粥，猪肝保持了刚刚好的熟度，爽脆鲜嫩，毫无腥味，枸杞叶的香气被热粥激发，很适合早晨的胃口。
香煎芋丝饼，外表煎到香脆，一口咬开是浓郁的芋头香味，咸香不腻。传统点心的魅力，从来不会随着时间而消逝，而是要看现代厨师如何重新精彩演绎。
吃了煎炸点心，再来一份煲淋大芥菜。也是传统菜式，芥菜在高汤中煮软，汤头鲜甜，正适合初秋下火。
炸粿肉，五花肉切小粒调味后，用腐皮包裹，先蒸后炸，外脆里嫩，香而不腻。虾枣的主料是海虾和猪肉，两种都是传统潮汕小食，可以搭配清甜的橘油酱来解腻。是的没错，又新出现了一种酱料。
店名：韩上楼大酒楼
地址：凤洲西路凤凰洲公园
06 吃个宵夜
“这一切，要从一碗白粥说起”
还记得前面说过的鱼饭吗？其实宵夜打冷才是真正属于它的地盘。
竹篮和海碗在档口一排排站得丰富整齐，食物大多提前备好，来一碗白粥，配几样钟爱的小菜，就是一顿完美的宵夜。
黑色是橄榄菜，金色是炸豆腐，还有心心念念已久，来到潮州一定不能错过的—— 生腌。没有吃过生腌，就还没有真正触及到潮州美食的灵魂。
生腌也是一种古老的烹饪方法，来自潮汕地区的渔民，以豉油为底，加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、香菜、麻油等，按照一定比例调成腌料，将洗净的海鲜放进去浸泡，少则半个小时，多则一天，就可以上桌。
蟹、虾、濑尿虾、生蚝、 血蛤、花蛤和各种贝类，很多海鲜都可以制成生腌食用。在辛香料的激发下，生腌海鲜的“鲜”得以最大限度保留，形成了一种相当引人垂涎的独特风味，被戏称为“潮汕毒药”。 对生腌爱好者来说，只要吃到第一口生腌，就开始进入其他万事皆浮云的境界。
生腌的调味比较浓墨重彩，有些还会提前稍微冰冻过，既能杀菌，又能增加冰爽的口感。因此，最好是在一餐宵夜的中后段再开始享用生腌，避免直接刺激肠胃，也不会让浓重的调味影响对其他菜式的品尝。
如果想认真吃饱，可以再点炒粿条和蚝仔烙。
潮汕地区把各种米粉、面粉、薯粉的加工后的食品都称为粿。粿条是由大米磨成粉，加水制成浆，再蒸煮成薄片，最后切成条状而成，是潮汕重要的主食之一，炒粿条、粿条汤或者干捞都是很常见的做法。
经过猛火热炒的粿条，既软糯又弹口， 豆芽清爽，葱末提香，是非常大排档的风格。
蚝仔烙是新鲜蚝仔混合薯粉，加蛋煎至外表酥脆，撒上葱末香菜趁热上桌，沾鱼露食用。表皮香酥，蚝仔滑嫩，强烈的口感对比更衬托出蚝本身的鲜美。
店名：肥姐白粥
地址：西荣路与景荣路交叉口南行50米
07 潮州肠粉
“虽然都叫肠粉，但我们不一样”
肠粉是广东地区相当常见的食物，但明明同样是肠粉，到了潮州从馅料到酱汁都有自己的特点。
广式肠粉往往外皮多馅料少，馅料成分也不会太过复杂，不论是鸡蛋肠牛肉肠还是鲜虾肠，都是简单原味，点上店家自己调制的酱油汁来提味。
潮州肠粉却是薄薄外皮包裹着大量馅料，这家载阳肠粉用的是白菜、竹笋、金针菇、干香菇、菜脯粒做馅，浇上浓浓的卤汁，更偏向厚重香浓的风格。
店名：载阳肠粉
地址：太平路载阳巷5号
08 绝不能错过的卤鹅
“没有一只鹅，能活着离开潮汕”
在潮州，如果说涮火锅是对一头牛最高礼遇，那么做成卤鹅就是对一只鹅的最大尊重。
与四川卤水的五香微辣，广式卤水的大咸大甜不同，潮州卤水讲究香型醇厚浓郁，回味甘甜。每家老店的陈年卤汤是卤鹅的灵魂，每天调配时的都会有细微调整，全靠老板多年积累的经验。
潮州卤鹅用的是本地狮头鹅，个头大，肉质略粗糙。但一经卤制后， 鹅肝质地柔嫩，入口即化，搭配一碟滋味酸爽清新的蒜泥醋，香而不腻。鹅肉细致，鹅翅爽脆，鹅肾软韧，每个部位都最大程度发挥了自己的美味天赋。
尤其是老鹅头，含有丰富的胶原蛋白，薄薄的表皮充分吸收了卤汁中复杂的香料气味，韵味悠长，老饕会选择搭配优质陈年威士忌，让两者的香味都得到更充分的释放。
一份拼盘充分感受卤鹅的美味，再来一碗香浓微辣的粿条，或者一碗清爽的牛肉丸汤，就是十分满足的一餐了。
店名：鼎上潮鹅
地址：环城北路彩瓷宿舍第13幢3-4号门市
09 Coffee or Tea？
“传统与现代的碰撞”
潮州是个将传统习俗和美食传承得很好的地方。归乡的年轻人和外来游客也带来了现代的美味。在这里，茶楼与咖啡馆可以并存，传统小食和外来甜品也同样受到喜爱。
在传统的载阳茶楼点一壶潮州功夫茶，听听潮剧和旧式流行歌。
店名：载阳茶馆
地址：义安路英聚巷6号（竹木门）
在老宅改建的踢桃咖啡，尝一杯加入了凤凰单枞的咖啡，在天台看着老房子此起彼伏的屋顶发呆。
店名：Titalk cafe 踢桃咖啡
地址：灶巷19号
在热闹的牌坊街，可以尝尝传统的清热小吃——草粿，或者打包一份酸甜美味的甘草水果。
逛到开元寺的另一侧，也可以找到年轻人喜欢的海盐芝士牛奶芒果绵绵冰，芝士香滑，冰底细腻，完全不输北上广的网红甜品店。
10 其他
广济桥和开元寺不打算说太多了，建筑本身的古典美值得一看，入夜后的江边，清晨的禅寺，都是我很喜欢的气氛，适合找个清静的日子慢慢逛。
现在想起来印象最深的，可能是开元寺的莲花风铃？真.梵音袅袅。
住的民宿是潮州绿洲庭院，老板摩洛哥之旅带回的灵感，改造了当地一座民国老宅，很多小细节都很有心思。
两只猫猫可爱程度爆表，就像开头说的，除了外出觅食，最大乐趣是待在院子里，跟猫一起发呆。
这可能是我最喜欢的住处状态，不一定奢华，但一定要舒适，让人愿意停留。
结尾还是说回潮州美食吧，历史与时尚在这座千年古城相遇，意外地碰撞出了更多美味的可能性，也许这就是潮州特有的魅力所在。
在潮州，食物这件事既市井也精致，既传统又时髦，排场豪华的大酒楼与貌不惊人的夜宵排档，滋味口感各擅胜场，决胜战场只在食客的舌尖。至少对于我，为了吃，是“不辞长做潮州人”的。
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简单生活美学
导报君语
潮汕到底有多好吃？
好吃到你想象不到！
“潮州菜还是好吃的，在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理。”
这段时间，这句话在各大平台频频出现，直接点燃了吃货们对“潮州菜”（即潮菜）的热情。潮菜究竟有多好吃？潮汕究竟有多美味？
潮菜究竟“好”在哪里？
据潮菜专家、老行尊刘柱志大师讲，潮州菜近几年能风行大江南北，应该感谢时代变化迅速，信息灵通和交通方便是促进大流通的主要条件之一；再者潮州菜本身的口味更能适应多层次的人群，从高端料理到大众食物都非常有层次让消费者都能找准自己喜欢的需求。
烤鲍鱼
例如高端食材的燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶烹制的私房菜到大众需要潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅摊档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭、蚝烙就能看出不同层次的市场需求，同时它们也能找准市场定位，因而适应不同层次消费，风行大江南北也就不足为怪。
潮菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、烧等十几种，而用料广博则使潮菜的口味显得多姿多彩。
南澳岛的卖鱼小贩
大家在欣赏潮汕美食的时候，记得留意“三多”——海鲜多、素菜多、甜菜多。
生炊的鱼蟹，白灼的虾，清炖的鳖，烫至半熟即吃的蚶都极能体现潮菜原汁原味的特色；而护国菜、玻璃白菜、厚菇芥菜等则体现了潮菜随时令季节不时不食的特点；再如太极芋泥、羔烧白果、皱纱莲蓉等则突出体现了潮菜烹饪中根据材料各自特点而变化的技艺。
生腌虾蛄，堪称潮汕人的“毒药”
所以，单纯一个“好”字，难以读懂潮州菜。从历史上来看，作为一个地方菜系，它的形成是经过千百年来和多少人努力烹饪的积累，是千锤百炼留下的菜系，它有地方语言和文化解读。它既有海洋和滩涂文化，又有田园池塘风味文化，从烹饪上又能做到原汁原味，鲜而不腥，油而不腻。
潮菜的代表是什么？
潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵，还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念，凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。
而说到潮州菜的典型特征，可以用“靠山吃山，靠海吃海”来归纳。
潮汕，吃山！
潮汕地区濒临南海，地处平原，水土肥沃，气候温和。在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕人在很古远的年代，便有就地取材的饮食习惯。因此除了“靠海”打渔为生，其更重要的一个食物来源“靠山”，正是来自山货和平原的作物。
澄海·狮头鹅
所幸的是，潮汕平原也赐予了当地人非常丰富的产物资源。由于地理环境条件优越，这里的产物不仅多，而且好，从番薯中的极品“后陇红”到芥蓝之王“红脚芥蓝”，再到潮汕特有的“姜薯”等等，还有诸如豆、米、韭菜、马蹄、珠瓜、茶之类的作物，已经让潮汕美食有着太多的想象力；加之原产于饶平的狮头鹅，还有黄牛、水牛、猪等牲口，更使潮汕人的发挥有了更大的空间。故此从古至今，潮汕人对于挖掘本地山货平原产物的价值有着深刻的理解。
潮州·凤凰山
所以在潮汕地区，有三大“吃山”之道你是不可错过的：
第一是潮汕的卤水，近乎灵魂式地演绎了潮汕美食文化的深刻精髓；
第二是潮汕的小吃，来源于当地人善于本地物产，以及敬神供神而流传下来的精品美食；
第三是工夫茶，这是潮汕人无时无刻都惦挂的饮食习惯。
卤水
潮州菜老行尊肖文清、传奇潮菜烹饪大师刘传裕都这样说过：如果要选一种能代表潮菜的美食，“卤水”肯定是潮汕地区标志性的味道。
潮汕各地都出卤水，其中以汕头澄海的卤水为大家广泛认可。潮汕卤水以鹅为主要材料，尤以原产于饶平（一说是澄海）的狮头鹅为大上乘，同时又兼卤猪手、牛肉等材料。
据说在物资紧张的时代，卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。而因为当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅，有的一家养30只，有的养50只，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。
正宗的潮汕的卤水颇有“个性”，专挑鹅最难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，而整个鹅身则出口到香港换生活品，其实这是生活所迫。直到改革开放以后，卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。
据林传裕大师介绍，正宗的潮汕卤水由五大要素组成：南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是：一缸数十年正宗老卤，价值可连城。
不过，卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水清淡许多，大蒜头不放了，而且家家的卤水都不同，其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡，不过总体来说，潮汕地区的卤水以口感为先，卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。
牛肉丸
牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美誉，其选材和制作也相当讲究。
首先，正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉作为原料，而且要将上面的筋膜剔除干净。一只千余斤的黄牛屠宰后大概有300多斤肉，其中只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。
再者，牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹，这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸，整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度，微微能看得到肌肉的跳动，手指轻碰一下，能感觉到肉表面的微微粘性。
传统牛肉丸的制作不能像制作普通肉丸那样将肉切碎后剁烂，潮汕人用两根特制的铁棒，每根约重3斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆，才能使肉泥保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性和脆爽的口感。后通过搅拍、手挤、勺挖成丸。
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也就是说，牛肉丸起源于客家地区。据说，在民国初年，有一客家人在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。这客家人感其情谊，于是把客家牛肉丸的制法传给了叶燕青。后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤在潮州也出了名。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。
米粿
在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中，米粿类小吃是不可不提的。
米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。“时节做时粿”，过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。
不同村子里的人又根据本地食材和风俗的不同制作不同的粿，流传于潮汕民间的粿品种类极为丰富。粿的制作原料常取自不同时节中应季的食材，比如朴籽粿的原料为朴籽叶，清明时节是其嫩叶最多的时候，人们将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆，加入白糖及酵母粉，再装入圆形的模具中蒸一小时，即成浅绿色的朴籽粿，其味甘甜，又有朴籽的芳香。此外还有笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、蕃薯丝酥、寿桃粿等美味可口、形神兼备的供品。
“粿”大多指用大米为原料制作的食物，而那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。
可以说，潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙、粿条类，其初衷出于俭朴节约的敬神供品，经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中最富有地方风味和美食特色。其中不少更成为了潮汕名美食、名小吃，蜚声海内外。
工夫茶
记得在南澳岛上，导报君看到了一幕渔民在归来的渔船上围坐喝工夫茶的画面，至今印象尤深。你可以想象得到的一件事是：潮汕人只要有空闲的时间，就有工夫茶陪伴。
工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）一带最为盛行，是中国古老的汉族茶文化中最有代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了，饭后闲时或是客人来访、好友相见，必以一壶茶来陪衬。
所谓工夫茶并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法与茶具的结合。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫和特有的茶具，此工夫，乃为沏泡时的学问，品饮的工夫。
工夫茶对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。工夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。
茶叶选用色香味俱全的茶叶，以半发酵的为最佳。放茶叶一般都是放半壶，冲过后茶叶会展开，刚好呈一壶满的状态。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将滚烫的热水灌进壶里，马上冲出来，头道茶要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。
斟茶时，三个茶杯放在一起，不能斟满了这杯再斟那杯，而要轮流不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时先喝一小口，慢慢品，一边品着茶一边谈天说地，这叫工夫。
工夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。
在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的闽南人、潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。
潮汕，吃海！
潮汕东临大海，海产异常丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。因此，潮汕饮食习俗又以烹制海鲜见长。
鱼饭
鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”的鱼饭就是其中的代表。
鱼饭不是米饭，其实是“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。
新鲜质优的鱼饭其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法跟制作白斩鸡相似：首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸；
然后将鱼洗净铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，再放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；
最后将熟鱼取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，还必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放。
过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟便是两小碟普宁豆酱。
达濠鱼丸
凡有潮汕人的地方就有达濠鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表，达濠鱼丸在国内、港澳以至东南亚和欧美各国都声名鹊起。无论是香港的“咖喱鱼丸”还是广州的“鱼丸粉”，里面所说的鱼丸其实都是源于达濠的鱼丸。很多人说，达濠这个地方虽小，但确实名副其实的“弹丸之地”。
达濠盛产海产，聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作工艺烹制达濠鱼丸。
首先是选材，只有达濠人才知道什么月份什么鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配———如海鳗，那哥鱼（潮汕话），取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质粘性好；淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。
制作鱼丸时，把鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。
然后将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，再加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。
挤出来的鱼丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起。最后是烹一碗鱼丸汤，一般是在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、鱼露、麻油、胡椒粉等。煮熟后，将鱼丸连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上，达濠鱼丸即可上桌。
生腌
潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸，镇醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、炽鸳鸯膏蟹等，都是著名潮菜。不过，最“潮”的吃法还是生腌。
生活在海边的潮汕人喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品，潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅。是因为味道鲜得令人发指的缘故，这种毒药令人欲罢不能，越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。
生腌的做法，是将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南
为了吃可以专程去一趟的地方，我们第一个想到的就是潮汕。
潮汕古称潮州，现在包含了汕头、潮州、揭阳、汕尾四市，因为行程比较赶，这次只去到了潮州，但相信不久的将来就会有第二第三次的潮汕之旅了，因为它真的太太太好吃了。
因为离福建不远，潮州的饮食文化和闽南地区有不少相似之处。记得我说过吧，两省交界的地方，基本都挺好吃的。
在潮州的日子，一天五顿是常态，长肉当然不可避免，但吃货的快乐也是真实的。今天就来汇报一下那几天我们都吃了些啥，至于踩雷的我也会一并说说，权当给大伙提个醒。
用一顿热腾腾的早餐开启吃货的一天
都说一日之计在于晨，在潮州的几天都没舍得睡懒觉，毕竟吃一顿少一顿，每一餐都值得珍惜。
海阳肠粉
都来到广东了，不吃一顿肠粉总觉得少了点什么。潮州的街头巷尾有不少肠粉店，和广州肠粉上爱浇甜酱油有所不同，潮州肠粉最后收尾的浇汁，一般是卤肉汁和芝麻酱，偶尔还会加菜脯粒或蒜头油调味。
吃了几家以后，不是调味不够就是蚝油味太浓，比较推荐的是这家海阳肠粉，潮州老字号，调味也是正正好。招牌的大白菜牛肉太阳蛋，白菜清甜，牛肉新鲜，流黄优秀，十分推荐。
如果吃不惯芝麻酱口味，可以选择卤汁肠粉，向当地朋友打听了一下，有一家无名小店做得很不错，位置在潮州以前老电影院边上，想吃的话不妨专程去那转转。
地址：城新路39号
营业时间：6:30-14:00
人均：15元
奎元老二特色粿汁
潮汕人是出了名的爱吃粿，并且粿的种类也是数不胜数，其中最适合早上吃的是粿汁。粿汁的做法是将米浆先烤后切，做成一块块白色的三角形米片，再浇上大肠猪肉油豆腐等各种卤味，有点像潮汕粿条和福建锅边糊的结合体。
奎元老二特色粿汁在潮州已经开了有些年头了，多年来一直保持着好口碑，身着白色老头背心的老板非常有辨识度。店看着随便，做的东西可一点都不马虎，要不怎么能在潮州这样的地界屹立多年不倒。
肠苦瓜粿汁，可不要一听名字就对它抱有偏见，这家的大肠处理得非常干净，和苦瓜味道融合得很好，早晨来一碗暖心又暖胃，值得一试。
地址：奎元中街奎元住宅区B2幢首层20号
营业时间：7:00-21:00
人均：15元
韩上楼
如果想吃点正宗的广式早茶，首推这家韩上楼，店开在凤凰洲公园里，地方虽然挺偏，但生意很好，早上九点多到基本已经坐满了。
吃早茶的地方在二楼，因为临江所以靠窗位的景观都很不错，环境好价格实惠，一行人吃下来都表示很满意。
人多的好处就是可以把早茶菜单里比较常见的基本都点了，虾饺、肠粉、烧卖、凤爪、排骨这些味道都很在线，挑自己平时爱吃的点就行了。
这个凤凰流沙包必须给个特写，看看这优秀的流沙。
地址：凤洲西路凤洲公园内
营业时间：7:30-13:30；17:30-20:30
人均：80元
不吃一顿牛肉火锅等于没来过潮州
潮汕人吃东西追求极致的新鲜，其中一个典型代表就是牛肉火锅。有句话说得真没错，当各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅用一锅清汤打天下。
官塘兄弟牛肉火锅
在潮州，吃牛肉火锅最好的时间是下午或晚上，因为那会吃的都是当地屠宰场刚派送来的牛肉，口感也最好。当然啦，执着如我们，直接打了个车去官塘吃，边上就是屠宰场，牛肉非常新鲜。
真是应了那句“酒香不怕巷子深”，官塘虽然远离潮州市区（车程大约半小时），但是每家牛肉火锅店都十分热闹，以这家兄弟牛肉火锅为例，我们到的时间不算晚，店虽然很大，但是露天位基本都坐满了，门口还停了不少旅游大巴。
上菜很快，但一群人清盘的速度也不赖，每盘肉倒下去涮个十秒，一出锅几双筷子就一抢而空了，有多好吃基本不用深加描述，一个个擂起来的空盘就是最好的见证。
不光肉好，免费赠送的白菜也十分爽脆清口，厚着脸皮让服务员加了好几盘。
最惊讶的是一结账，8个人居然只吃了600多，这还是含了酒和汽水的价格，性价比简直了，打车专程来吃这一顿，不亏。
地址：官塘镇综合农贸市场门口
营业时间：11:00-22:00
人均：80元
老迹牛肉
不想跑官塘去的，潮州市区也有不少知名的火锅店，老迹和阿彬算是名气最大的，去阿彬吃的游客偏多，而老迹则是本地人会经常光顾的一家牛肉火锅店，各方面评价都不错。
汤底用的是苦瓜白萝卜清汤，保留了最原始的潮汕味，牛肉质感也完全不输官塘的。来潮汕吃过牛肉火锅以后最大的感受就是，之前在别的地方吃的可能都是假的。
地址：湘桥区上水门街23号
营业时间：11:00-23:00
人均：85元
鑫记沙茶牛肉火锅
沙茶是潮菜中颇有存在感的一味调料，它改良自印尼传统酱料沙爹，在潮州多用作蘸料，很多人不知道的是，沙茶也可以用作火锅的锅底，如果吃惯了清汤口味的，不妨来鑫记试试特色沙茶牛肉火锅。
下午四点开门，没过多久就陆陆续续来人了，沙茶和清汤的双拼锅底是最受欢迎的，沙茶锅用来涮牛肉让人格外上头，不仅锅底可以双拼，肉也同样可以选半份拼一拼，这样一来就算人少也可以多尝几种。
不管是锅底还是用作蘸酱的沙茶酱，都是老板娘自己熬的，下了不少功夫。
地址：枫春南路102号
营业时间：16:00-1:00
人均：100元
鱼虾蟹贝，潮州之行真正的高潮
潮汕地区虽说物产不如广府地区丰富，但离海更近，鱼虾蟹贝是餐桌上的常客，潮州有句谚语：“一鲜二肥三当时”，说的就是当地海鲜。这一趴，就从来潮州最不能错过的两大美味——鱼生和生腌开始说起吧。
官塘原味鱼生
潮州市区吃鱼生最有名的，就是这家官塘原味鱼生了。潮菜有个特点叫一菜一碟，就是一道菜搭配固定的蘸料一起，像牛肉火锅配沙茶，而鱼生和虾生一类，也有固定的蘸碟。
姜丝、生洋葱、香菜加一点特制的黄豆酱以及香油，和鱼生一起拌匀一口闷，口腔里尽是丰富的滋味。这种吃法其实在唐朝以前就存在了，成语“金齑玉脍“里的脍，指的就是鱼生，齑则是姜丝等配菜。
虾生则更推荐蘸酱油芥末，就跟平时吃生鱼片一样，一开始内心是有点抗拒的，怕腥，入口发现完全不会，清甜又Q弹，根本停不下来。
另外，这家除了鱼生和虾生，卤水鹅做得也入味，着实让人惊喜。
地址：绿榕北路8号
营业时间：11:00-14:00；17:00-1:00
人均：100元
圆蛋酒料
潮汕人吃海鲜追求本味，琳琅满目的各类生腌便是其中的代表，江湖人称它为潮汕毒药。腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾...配酒是一绝，用来当宵夜也没什么负担。
圆蛋酒料是连着几天都光顾的小店，老板夫妻两个都是汕头人，原本店是开在汕头的，因为女儿上学举家来到潮州，也把小店一起开到了这里。
沿海地区的海鲜相对没那么值钱，价格非常实惠，这样一顿下来，两百块都不到。临走的时候加了老板娘的微信，准备下次组队团购走一波。
地址：开元路美宜佳超市旁
营业时间：16:00-2:00
人均：45元
锐记砂锅粥
在广东生活了多年的朋友和我说，去潮州一定要吃一顿海鲜砂锅粥，问最推荐哪家，说锐记不错，环境和服务可以说是基本没有，但冲着招牌砂锅粥，依然可以给它满分。
招牌虾蟹粥是必点，等的时间有够久，但料多得不行，入口也很鲜，一碗接一碗简直停不下来，建议你们打飞的来吃一下。
生腌蟹也非常不错，从冷冻室刚拿出来还带着冰碴子，蟹膏非常饱满，蘸上特制的酱料简直了。
因为菜单比较简单，除了粥选择也不多，于是又点了一份卤水鹅，但是味道不如吃鱼生那家做得好吃，不是很推荐。题外话：城外的肥姐白粥也是个有名的喝夜粥的地儿，奈何胃实在撑不下，准备下次来再战。
地址：南较路与振德街交叉口
营业时间：16:30-3:00
人均：71元
一些闲散吃喝，穿插在三餐之间
喃妙茶舍
对于潮汕人来说宁可一日无米， 不可一日无茶，饮茶已经成为生活中必不可少的一环。
喃妙茶舍所在的潮式小“四點金”老屋，已经有一百多年历史了，主人修旧如旧，将其改造成了如今的茶舍。
它离牌坊街不远，如果逛累了，可以来这里坐一坐，顺带品一品潮州工夫茶。
小院里的茶座连煮水用的都是烧炭的红泥炉，别有一番风味，围墙边栽着几簇竹子和绿植，简单又雅致。
靠近古城的千鲤茶社也是茶友极力推荐的，时间有限没能去成，这里一并推荐给大家。
地址：太平街道家伙巷29号
营业时间：10:00-23:30
人均：30元
踢桃咖啡
踢桃咖啡算是潮州最“网红”的咖啡馆了吧，“踢桃”是潮汕话，翻译一下就是去外面玩儿的意思，整间咖啡馆的氛围也和名字一样，挺好玩的。
咖啡品质还可以，除了某位小姐姐点了杯单枞美式不小心踩雷了，其他几杯基础款都还不错，最主要的是包装设计讨人喜欢，是和茶颜悦色一般的打卡神器。
环境也很好，二楼还有一个小天台，如果不是为了多吃几家，我大概可以在这里坐上大半天。
地址：灶巷19号
营业时间：9:30-22:00
人均：30元
麻古西焙
知道这家店纯属偶然，在潮州期间当地朋友来找我们的时候带了几袋他家的麻薯，虽然我们几个那会已经顶顶饱了，这几袋麻薯依旧被一扫而空，不夸张地说算是我近几年吃过最好吃的。个人偏爱抹茶味和原味，用料是吃得出的好。
店在距离古城不远的一条小巷子里，闻到香味差不多就是快到了，最好提前打电话预定，和老板约好时间去拿，毕竟现场等还要挺久的。因为太好吃，临走时又去买了几袋带上了飞机。
地址：昌黎路19号
营业时间：11:00-21:00
人均：19元
古法甜品
说到甜品，最推荐这家开元路上的古法甜品。名气很大的那家胡荣泉甜品我们也尝了，怎么吃都觉得太甜，给大家排个雷。
古法甜品的招牌鸭母捻算是潮州特色，指的是形似鸭蛋的汤圆，内馅分花生和芝麻两种，可以自己加银耳红枣红豆等料，软糯Q弹，甜度控制得也刚刚好。
杨枝甘露是正宗的老广味，15块钱一份用料也是很良心了。
地址：开元路南1幢12号
营业时间：10:00-23:30
人均：15元
花姨·老电影院果汁冰
各式新鲜水果加上冰沙、酸奶或者乳酸菌混合在一起搅拌成的果汁冰，也是来潮州必须打卡的美食之一，现点现做，原汁原味。
名气最大的应该是这家花姨，路过也常常看到排着长队，吃完饭穿着人字拖溜达的时候来一杯果汁冰，不要太舒服，安利牛油果+卡仕酸奶和草莓+养乐多这俩组合。
地址：义安路影剧院门前
营业时间：10:30-24:00
人均：13元
余时牛奶冰
这家牛奶冰评价很不错，加上离牌坊街也不远，所以挑了最后一晚溜达着就去吃了，位置挺多也挺热闹，三个人点了两份冰，量算正正好。
牛奶冰用的水果都还不错，海盐奶盖口味的比较惊喜，爱吃冰的小伙伴可以去试试，底部有惊喜。
地址：开元路工人文化宫对面
营业时间：13:00-17:30；18:30-23:30
人均：24元
甘草水果
潮州的甘草水果和福建地区的甘梅水果差不多，区别是一个淋甘草汁一个撒酸梅粉。这个不用特别推荐，路边基本随便找一家看着新鲜的都挺好吃，不管是用来开胃还是消食都很棒。
水果自选，计价方式是称重，最推荐莲雾，杨桃，青芒，甜芒，桃子这些，脆脆的口感配上甘草汁是一绝，算是一种水果的全新打开方式，也可能是别人切好的水果总是特别好吃吧。
以上差不多就是此次潮州之行的美食记录了，要想吃遍潮州地道小吃，完全可以不走牌坊街的大路，本地人扎堆的小巷里美食最多。
重点推荐西马路，伟记的糯米猪肠和永记小食的各种粿，还有不定时出现的各种小摊，找人多的去排队不太会出错，一路边走边吃，省时又省力。
另一个建议是最好多组几个人一起去，或者多呆几天，不然根本吃不过来。
总体来说，潮州是个生活节奏慢悠悠的地方，适合漫无目的地吃吃喝喝，累了就找间茶舍坐坐喝喝茶，元旦或者过年还没想好去哪儿的话，这里会是个不错的选择，毕竟广东的冬天还是挺舒服的。
潮汕逛吃攻略，睡最美的岛，吃最鲜的海，这才是神仙日子
「如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕，那他不算是真正的美食家。」 这话是陈晓卿说的，所以在《风味人间》后，他独独为潮汕出了篇番外《风味原产地·潮汕》。
公司附近有家潮州人，每思及潮汕，便去往犒赏肠胃一番，但也只能稍稍慰藉。
潮汕人对食物本味的追求太苛刻，食材新鲜度差之毫厘，味道就能差之千里，即是骄傲，也是局限。
鱼饭
鱼生
卤味
「食在潮汕」，一解潮汕好吃的多，还一解是要吃到好的潮汕美食，非去到潮汕本地不可。
中华美食千变万化，潮汕一地更是光怪陆离。记不起是哪位老饕说的，潮汕菜无正统，百里不同风，隔街不同味。
比如当地盛名的小吴肠粉，很多人说是第一，又很多人说一般，不如大华。
再说卤鹅，有人推崇春梅里，有人眷恋花园里。
潮汕地广，吃食多，要一篇说清太难，这里只单选汕头，循着陈晓卿的步伐，逛吃去~
手打牛肉丸
弹弹弹~嫩嫩嫩
纪录片里说：「三分之一汕头人，早餐是牛肉丸粿条汤」，这话感觉是夸大，还有人说白糜配咸菜才是主流。
要说清这个命题是很复杂的，因为选择太多，买个肠粉也行，吃碗益母草猪血汤也可，当然年轻人也多不吃直接上班的。
但就按陈晓卿推荐的吃碗牛肉丸裸条汤，自然也是极好的。
看着清汤寡水，稍一点缀沙茶酱就变非凡。牛肉的弹性在唇齿间回荡，哪怕咀嚼到最后一口肉质仍是细腻柔韧。
秘诀一在选材，这其实是废话，潮汕美食没有不重选材的。
老师傅和肉铺间都有多年的默契：「腿包肉、外合肉、米筒要粘手的。」对应的是大腿肉，臀部浅层肌肉和臀部深层肌群。
然后是至少30分钟的手工捶打。
脱胎于客家刀背的方形捶刀，3斤的重量，4厘米的宽度，瞬间就能把牛肉内部的纤维打散。
捶打要力量均匀，一轻一重不行，中断了也不行。中途还要耐心地挑出筋膜，每5公斤要挑出100克。
打好的肉糜要马上开始搅拌，不能耽搁，这一步骤又叫「手拍」。加入少量苏打粉提升润滑的口感，鱼露增鲜加咸。搅拌力度和时间全靠经验，随着手感黏度递增，力度也递增，从小力直到猛力。
很多人会以为牛肉的弹性在于「打」，但实际决定关键在于「手拍」。这一步骤，也造就了硬浆和软浆的分别。
老四手拍牛肉丸
汕头跃进路21号
人均27元
卤鹅
一锅卤百味
来潮汕，卤味是必吃的。
卤，向来是一地一味，往大了说，川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜，而潮汕则是鲜香浓郁，回味甘甜。
往小了说，每个卤水作坊都有自己的秘诀，八角、小茴香、桂皮、豆蔻、不同的配比成就了各自作坊味道的标志。
潮汕卤味，最标志的便是卤鹅，当地特产的狮头鹅，大小是普通鹅的2-3倍，肉糙却最适合卤。
陈年卤汤是潮汕卤水的味道基础，每次开卤只需要1/3的老卤来做味引。
先用慢火熬煮，约莫20分钟后转大火，浮沫和浮油不撇，用来封住卤水表面，留住浓香。
卤过鹅肉的卤水，又可用来卤制其它美味，鸡蛋、猪肉、鹅肠，虽是一锅卤水，风味却各不相同。
溪口恒记老店
纪录片里拍了潮州溪口恒记老店，但许多当地人还是认为汕头澄海苏南的最好。
另潮州磷溪和龙湖鸥汀的卤鹅也极具代表。
花园里鹅肉店
汕头中山路34号08-09号
春梅里鹅肉店(中山路总店)
汕头中山路71号（春梅里旁）
潮汕牛肉火锅
何以解忧，唯有火锅
潮汕牛肉火锅大概是外地人最熟知的潮汕风味，私以为也是外地和潮汕差距最小的。但要说差别，零零散散也能说一堆。
牛肉新鲜到甚至神经末梢还在跳动
作为追求本味的美食，食材新鲜度永远是第一位的。
潮汕没有养牛的传统，牛肉基本来自四川贵州一带，到本地后会再养一阵。
食用时现宰现卖，然后要4小时内完成解牛，保证新鲜度。
外地和本地好吃的差距大多便在这个地方产生。
解牛刀工的差距倒是不大，当然各师傅喜好会有，有人喜欢切薄，有人喜欢切厚。
厉害的师傅会在1小时内完成工序，把一头牛分解成十多个不同部位。
牛脖凸起处的脖仁非常稀有，有时10头牛都出不了500克。
油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩而有嚼头。
牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。
外地和本地最大差异个人认为其实是在食客上。
记录片里说：「只有显微摄影，我们才能分辨这些肉的肌理，而潮汕人只需要用牙齿和舌尖。」虽然有些夸大，但在这点上潮汕人确实有独特的天赋。
在汕头，除了专营的火锅店，还散落着无数的牛肉铺。许多当地人会到牛肉铺买上肉，再加一袋牛骨汤，回家就能吃上。所以汕头人对于怎么吃牛肉，别有心得。而很多外地人其实并不能在口感上吃出太多嫩肉和脖仁的区别，最后只吃了个贵字。
五花趾
涮的手艺也有差距。
牛腿腱肉分解出来的五花趾，薄切至1毫米，80摄氏度的清汤中，只需三起三落，配以沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。
胸口捞
牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉和脂肪，涮足3分钟，筋脉脆软，脂肪分解，爽脆而不腻口。
但很多外地食客不会这么严格要求自己，一盘全倒入锅，再配上川式火锅调味法，等吃到最后一口，已经不知道煮了多久。
杏花吴记牛肉火锅
汕头杏花西路16号
人均94元
乌记鲜活牛肉城
汕头金砂东路近金鸿公路头
人均74元
打冷：鱼饭+腌蟹
吃的就是一个鲜字
宵夜排挡，潮汕人叫打冷，这是一天的重头戏。小排挡一碗白粥加三两小菜，大排档则有上百种选择。
鱼饭是当仁不让的角。这种源自渔民日常的食物早已成为汕头风味的标签。
新鲜海鱼是制作鱼饭的唯一原料，首选廉价的巴浪鱼，肉糙刺多味腥，极少出现在其它地区的餐桌上，却是潮汕人的心头爱。
不用去鳞剖肚，盐水中浸泡20分钟，放入竹筐中，一层盐一层鱼，条条相叠。
制作鱼饭只需要盐和水，猛火深汤，竹筐一同烹煮，时间不定，鱼香飘出时便起锅。
然后连框一同自然干晾。
鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚挺，鱼肉则纤细饱满，入口软嫩鲜甜。
巴浪鱼不是唯一，依据鱼料的种类，大小，会有不同的摆放，不仅要造型美观，更要保证烹煮过程中受热均匀，形态完整。
红哥鲤鱼饭
那哥鱼饭
鲐鱼饭
也并不局限在鱼上，各色海鲜都可做鱼饭。
墨鱼仔饭
蟹饭
还有一种产自南海的黄花鱼，鲜嫩多汁。
大量鱼脂被锁在鱼皮之下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后形成一层胶质，这就是鱼饭的精华，
但鱼饭还不是打冷最大的角，生腌蟹才是。这是一道需在最后食用的美味，因为如果第一道菜就吃，后面的菜品都会失去滋味。
螃蟹必须活着腌制，死蟹不行。9月膏蟹最好，出产自距离汕头市区不到15公里的牛田洋，从出水到厨房不过30分钟。
24小时的腌制，微黄的膏体变成橙褐色，盐分令蟹肉和蟹膏更加紧密绵糯。
优质的腌蟹，膏体饱满，丝滑、肉质晶莹剔透，水分充足，不用咀嚼就能享受绵滑柔嫩的风味。
所以有人说，腌蟹是吃一次就戒不掉的毒药。
富苑饮食
汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角
朝阳庄北区12栋(商检局旁)
住宿：悠居·三朝舍
被上帝宠坏的地方
在汕头吃饱喝足，驱车上南澳岛，这可能是最鲜的一个海岛了。并且也很适合避暑，冬暖夏凉，年平均气温21.5℃。
自带大客厅
自带大飘窗
优居·三朝舍的房间多是套房，方便一家人出行，或是放假的学生组团出游。
房型有山景、海景，每次日上三竿的起床，都是温柔舒服的一天开始。而当你走上阳台，将大海收进眼底的瞬间，都是满足。
天气晴好时，可以出海。看海鸥追着船儿，船儿追着海豚。
往山上去，可以到「天涯海角」。俯瞰是如新月般的海湾，云朵像施了魔法般漂浮，仿佛穿越到了塞班岛，原来蓝色也可以如此无暇。
至于吃什么？那就要看今天钓了什么。
从店里有一条70多米的木栈道直接通入大海，很窄，仅能过一人，真实的海上行走。尽头处一张徐徐升起大网，捞到啥，今晚就吃啥。
7月，南澳开始出产薄壳，这是一种形体最小的贝壳食材，两个月后消失。
用金不换（九层塔），厚油旺火炒薄壳，是潮汕经典夏季风味。
富苑饮食悠居·三朝舍
地址 | 南澳县青澳湾中段碧海蓝天花园
电话 | 13825821683，13825890683
价格 | 580～1688元
图文参考：《风味原产地·潮汕》