美食推荐：卓资山熏鸡、粉丝拌蛋皮丝、霸王脊脑制作方法

卓资山熏鸡

卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的一道传统名食，该菜品的制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山的铁路线，将其带到了全国各地。

特点：

用当地饲养的草鸡加多种调味料，经煮、烟熏而成。成菜色泽橘红，肉质鲜嫩，风味独特。

产品特点：个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。

工艺：将1000克以上的卓资山嫩母鸡若干只，治净，入锅加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、荜拨、山柰、砂仁等香料，煮至鸡半熟取出。再放入熏锅，加木屑和糖浆，熏至色泽透红，油光发亮，肉熟骨离即成。

原料配方：鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山奈10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，另需陈年煮鸡老汤。

制作方法：

1、选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。

2、宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。

3、整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。

4、卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。

5、熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。

6、涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。

粉丝拌蛋皮丝

主料：鸡蛋260克、粉丝150克。

配料：菠菜200克。

调料：香油10克、醋10克、虾米10克、盐3克、味精2克、大蒜5克。

制作：

1、将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；

2、大蒜去皮剁成末待用；

3、菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；

4、水发粉丝切成8厘米长的段；

5、鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；

6、炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；

7、菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。

霸王脊脑

原料：牛脊髓200克，牛脑花200克，菠饺10个。

调料：郫县豆瓣30克，泡姜末20克，大蒜、姜末、葱各10克，干辣椒节5克，花椒5克，味精4克，盐4克，料酒5克，高汤250克，色拉油30克，葱花5克，香菜2克，熟芝麻5克。

制作：

1、将牛脊髓、牛脑花用清水洗净，分别入开水中加2克盐、葱、姜、2克料酒小火汆水6-7分钟至七成熟捞出备用。

2、色拉油烧至五成热下郫县豆瓣、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒煸炒出香，下剩余的料酒、高汤、剩余的盐、味精大火烧开，放脊髓和脑花，改小火烧到汁干时起锅装盘，把煮熟的菠饺围在盘边，撒葱花、香菜、熟芝麻上桌即可。

制作关键：此菜一定要注意火候，原料汆水时一定要用小火，保持水微开状态，否则很容易把原料冲碎；菜品收汁时也要用小火，否则也很容易把原料烧碎，影响成菜卖相。另外，还要注意原料的入味，汆水时就要加底味，以防成菜入味不足。