从 9 款热卖蔬果油醋汁，看今夏调味趋势
灵活运用这些油醋汁，让今夏轻食变活泼。
最近，全球商业趋势研究团队 Fortune Business Insights 在一份关于油醋汁市场规模份额、行业分析及区域预测的报告中指出，全球油醋汁市场规模自 2009 年起就处于可观的增长状态，而这种势态将持续到 2026 年。
该报告指出，随着全球疫情大流行，人们的环保理念达到前所未有的强化，其最直接的影响就是对健康食物的诉求——诉诸于调味品需求时，油醋汁自然而然地以搭配性强、增强风味效果佳，以及无防腐剂和人工香料的健康特性，备受食客青睐。
传统油醋汁是用一定比例的油和醋来搅拌成乳浊液，再以盐、胡椒调味，方法简单。我们曾给大家介绍过咖喱粉油醋汁、高汤油醋汁等进阶油醋汁的制作巧思（点击此处，阅读文章）。今天，我们将紧紧围绕夏季时令特点，为大家推荐 9 款以清爽蔬果为主料制作、跳脱传统的油醋汁。希望能给各位师傅带来启迪，好好接住市场发出的信号。
蔬菜油醋汁篇
香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪，图片来源：pinterest
来自纽约米其林必比登餐厅 Roberta’s 的主厨 Carlo Mirarchi 拥有自己的菜园，在这里种植着超过 75 种蔬果，有力地支撑起 Roberta’s 近 ¼ 的食材来源。这位大厨也出版了一本基于时令蔬菜的食谱书《花园厨师》，这道“香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪”，就出自此书。
Carlo Mirarchi 将新鲜采摘、洗净的生菜放在一个大碗中，然后倒入适量的香醋汁轻轻搅动，保证粘裹住每片菜叶，接下来，加入柠檬汁、盐和胡椒粉调味，然后刨入 ¼ 杯 pecorino 奶酪。
海莴苣油醋汁
配料
海莴苣 ¼ 杯、凤尾鱼肉 6-7 片、白醋 2 汤匙、大蒜 1 瓣、砂糖 1½ 茶匙、烤南瓜籽油 2 汤匙、芥花籽油 1 杯
制法
先在平底锅中以中火烤海莴苣约 1 分钟，期间不断搅拌直至散发出香味。烤好后，将其与醋、糖、大蒜和凤尾鱼一起放入搅拌机中，搅打成光滑细腻的泥状。然后将搅拌器调节到低速运转，逐次将烤南瓜籽油和芥花籽油以细流形式倒入混合物中，使其慢慢乳化。
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胡萝卜油醋汁：自然清甜，纯素沙拉好伴侣
胡萝卜油醋汁，图片来源：healthyseasonalrecipes
以胡萝卜为主料，健康营养。使用味淋和苹果醋进行调和，可以更鲜明地凸显胡萝卜的自然清甜，蔬菜稍微煮熟的作用是去除涩味，同时让不同配料的味道更和谐相融。
配料
胡萝卜 200 克、洋葱 15 克、姜 5 克、番茄泥 20 克、大蒜 3克、味淋 30 克、酱油 20 克、水 20 克、苹果醋 70 克、橄榄油 50 克、盐适量、胡椒适量
制法
将胡萝卜、洋葱、姜、大蒜切末备用。锅中下入味淋，煮至酒精挥发，下入胡萝卜、洋葱、姜、大蒜末、番茄泥、酱油、水煮沸立即关火，捞出浮渣，放凉后加入橄榄油、苹果醋搅拌均匀，并以盐和胡椒调味。
搭配
汆烫去皮番茄等简易沙拉
蒜泥芥末油醋汁：辛香滑顺，豆泥法棍绝配
简单来说就是蒜蓉芥末酱，调和橄榄油和红醋，乳化后质地顺滑，辛香四溢，可以拌入绵密的豆泥，抹在扎实干涩的法棍上。
白豆泥配大蒜芥末油醋汁，图片来源：bijouxandbits
配料
大蒜 2 瓣、第戎芥末酱 1 茶匙、红醋 1汤匙、特级初榨橄榄油 3 汤匙
制法
将大蒜放在小锅中用沸水煮 3 分钟，接着沥干、切碎，转入碗中，加入芥末酱和红醋，搅拌均匀，继续慢速搅拌，同时缓慢加入橄榄油，直至乳化，即可以盐、胡椒粉调味。
搭配
奶油白豆泥配法棍面包
青瓜香草油醋汁：清盈活力，海鲜完美搭档
以香草调味后，青瓜泥展现出醇和饱满的“青草”香，清新自然的气息扑面而来，完美地为海鲜料理去腥增鲜，既烘托出主角的鲜美，也给整道菜营造出轻盈活力。
配料
黄瓜 1 根、特级初榨橄榄油 ¼ 杯、酱油醋 2 汤匙、韭菜末 2 汤匙、欧芹碎 2 汤匙、脱脂原味酸奶 1 汤匙、第戎芥末酱 1 茶匙、辣根 1 茶匙、糖 1 茶匙、盐 ½ 茶匙
制法
将所有配料放入搅拌机中搅打至顺滑。
搭配
海鲜、蔬菜沙拉
水果油醋汁篇
传家宝番茄沙拉配桃子油醋汁，图片来源：guide.michelin
纽约米其林餐盘奖餐厅 The Dutch 不仅以美味的意面、馅饼、蜂蜜黄油饼干和炸鸡等闻名，小食也丰富而有趣。比如这道“传家宝番茄沙拉”就用鲜甜清香的桃子油醋汁来调味。
主厨 Andrew Carmellini 将番茄切片在盘子上围成一圈，撒海盐和黑胡椒调味。将事先腌渍好的腌渍黄瓜薄片整齐地摆于其上，淋上桃子油醋汁。最后用剩下的番茄块和剩余的桃子油醋汁随意地叠加，最后用新鲜的罗勒叶加以装饰。
桃子油醋汁
配料
带皮桃子 ¼ 颗、麝香醋 2 茶匙、粗盐 ½ 茶匙、鲜榨橙汁 ⅔ 茶匙、柠檬汁 ½ 茶匙、嫩姜 ½ 茶匙、芥末 ½ 茶匙、特级初榨橄榄油 1½ 茶匙
制法
将除橄榄油以外的所有配料加入搅拌机中，搅拌均匀，再降低转速，逐次少量加入橄榄油，直至混合物乳化。随后转移到冰箱中冷藏一会儿，降低温度口味更佳。
海藻柚子油醋汁，图片来源：pen-online
法国一星餐厅 Ze Kitchen Galerie 的料理风格很特别，虽然做的是经典法餐，但菜式细节上元素多变，主厨 William Ledeuil 尤其偏爱泰国、越南和日本的调味，喜欢在自己的创作中融入姜黄、芥末、生姜、椰奶和各种东方香草、香料。这道海藻橘柚油醋汁拌荞麦面，简直不能再“日系”了。
他用荞麦粉制作了口感筋道的意式宽面 pappardelle，在加盐的沸水中煮 2 分钟，盛入海藻橘柚油醋汁的碗中，微微拌匀并调味，然后转移到日式的竹篮平盘中，撒上海藻碎、海带碎、腌渍红洋葱和柚子皮碎，以及香葱末。吃的时候可以再搭配油醋汁。
海藻柚子油醋汁
配料
米醋 100 毫升、细砂糖 80 克、水 100 毫升、海带 1 片、红洋葱 ½ 颗、海藻 20 克、牡蛎汁 120 毫升、香葱 3 根、柚子醋 4 汤匙、橄榄油 4 汤匙、香水柠檬 ½ 颗
制法
将米醋、细砂糖和水倒入锅中加热，加入海带煮至沸腾，关火取出，和去皮的红洋葱片一起浸渍在柚子醋中，直至冷却并析出汤水，剥入香水柠檬碎，加入牡蛎汁，搅拌均匀，撒点红洋葱碎和香水柠檬碎。
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柑橘龙虾油醋汁：香气复杂，提升海鲜料理风味深度
龙虾搭配上橙子及葡萄柚果汁制作的鱼贝类用酱汁。以柑桔风味的龙虾酱为基底，再加上醋和油脂，香橙干邑甜酒的加入让风味更有深度。
配料
柑橘风味龙虾酱：龙虾 1 只、洋葱 50 克、茴香球茎 20 克、葫芦卜 50 克、西洋芹 20 克、带皮大蒜 1 瓣、香橙干邑甜酒 50 克、橙汁 360 克、白酒 50 克、葡萄柚汁 360 克、龙虾基本高汤 250 克、番红花 少量、柠檬香茅适量、橄榄油适量、巴萨米克醋 50 克、香橙干邑甜酒 15 克、茴香酒 10 克、橄榄油 45 克、盐适量、胡椒适量
制法
柑橘风味龙虾酱：将龙虾切成不规则的形状，以橄榄油炒拌上色，沥干油脂备用。将洋葱碎、胡萝卜丁、茴香球茎碎、西洋芹丁、拍碎的大蒜倒入锅中拌炒均匀，将龙虾块倒回锅中，并加入香橙干邑酒、白酒，加热至析出精华底汁，加入橙汁、葡萄柚汁、龙虾基本高汤，煮沸后过滤掉浮渣，继续小火炖煮，不断滤掉浮渣。煮至汤汁剩下一半时，用圆锥形漏勺过滤一遍，加入番红花、柠檬香茅、柠檬香蜂草，继续熬煮至汤汁减少到一半的量，最后过滤一遍。
完成酱汁：将上面完成的柑橘风味龙虾酱倒入碗中，用盐、胡椒调味，加入巴萨米克白醋、香橙干邑甜酒、茴香酒、橄榄油，搅拌均匀。
搭配
龙虾、鲍鱼、鱼贝类
蜂蜜覆盆子油醋汁：酸甜开胃，鱼、贝、禽类去腥必备
覆盆子果泥与覆盆子醋的酸甜，包裹着香甜蜂蜜的油醋酱，适合搭配沙拉、鱼贝类或禽类微温享用的料理。
配料
蜂蜜 40 克、覆盆子果泥 100 克、覆盆子醋 50 克、核桃油 100 克、柠檬汁适量、盐适量、胡椒粉适量
制法
在碗中放入盐、胡椒粉、蜂蜜、覆盆子果泥，充分混合均匀，加入覆盆子醋继续搅拌，再边搅拌边少量逐次放入核桃油，最后滴入柠檬汁调味。
搭配
鱼贝沙拉、虾肉冻派、鸡鸭料理
Marie-Anne 酸甜酱：浓郁酸香，煎鹅肝的隐藏调味利器
榨取成熟前的葡萄制成的“酸葡萄 Verjus”是仅在葡萄收成期才会出现的珍贵产品。以此特色为基础，再利用苹果和胡萝卜来制作，酸甜且浓郁。
配料
苹果 200 克、胡萝卜 100 克、白酒醋 50 克、巴萨米克醋 300 克、红酒 50 克、肉浓缩冻 30 克、粗粒黑胡椒 3 克、盐适量、胡椒适量、橄榄油 20 克
制法
将苹果去皮切成块状、胡萝卜切成骰子状，倒入锅中以橄榄油炒出水分，加入白酒醋、巴萨米克醋、红酒，小火煮至汤汁减半，加入肉浓缩冻和粗粒胡椒，搅拌均匀，关火后用盐和胡椒调味。
搭配
香煎鹅肝
以上 9 款果蔬油醋汁，是否已经打开了你的油醋汁创变新思路了呢？各位师傅，赶快将当季的时令蔬果应用到你的创意中吧！期待在名厨App 上看见你的新作品！