干酪“未熟化”和“未固化”的关系研究

在我国现版《税则》中，子目0406.10列为“鲜乳酪（未熟化或未固化的），包括乳清乳酪；凝乳”，其对应原文为“Fresh (unripened or uncured) cheese, including whey cheese, and curd”。其中，“未熟化（unripened，GB/T 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》译作“未成熟”）”的概念较易理解，即未在一定温度下储存一定时间以通过生化或物理变化产生某类特性的干酪，但却少有关于干酪“未固化（uncured）”的解读。

事实上，干酪是一种将乳（或稀奶油等）凝结制得的食品，而令乳或其制品凝结的方式主要包括两种：一是通过发酵剂使乳酸化，发酵产生的酸本身就可使乳凝结，即酸凝法；二是添加凝乳酶使乳形成凝块，即凝乳酶法。一些干酪在制作时先待酸凝再加凝乳剂，而一些未经熟化的软质干酪则只用酸进行凝结。

由此可见，协调制度所称未固化干酪或指那些制作工艺中只经酸凝而未添加凝乳酶的干酪，故“未熟化”和“未固化”一般应为包含与被包含的关系，即未固化干酪一般都是未熟化干酪，但未熟化干酪未必是未固化干酪，而非列目形式上所状似显现的并列关系。以此之故，实践中完全可以将子目0406.10所列之“unripened or uncured”一并理解为“未熟化”，而无须刻意区分“未熟化”和“未固化”。例如，台湾《税则》就是将两者合并译成了“未熟成”。

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