师都是从学徒一步步走过来的，而采买这一步，是直接影响菜的出品以及口感的重要环节，是每一位厨师都必须掌握的基本要领，厨师会做菜更要会挑菜。
外形要尽量挑选圆的，越圆的越容易削皮，最好还是没有破皮的。
外皮摸上去一定要是干的，不能有水泡，否则的话不仅口感不太好，而且也无法长时间保存。劣质薯块有以下几种特点：个头小且不均匀；薯块变软甚至萎蔫；混有较多的虫害、伤残薯块；有损伤或虫蛀孔洞；闻上去有腐烂气味，不能买已经发芽的土豆，因为这样的土豆已经含有毒素，食用起来对人体是有害的。挑选的时候还要注意看颜色是否新鲜，不能有类似瘀青的发黑部分，这种里面多半是坏的。土豆的个头不是越大越好，过大的很有可能是因为生长时间过长，吃起来纤维也比较粗一些。假如是腐烂或冻伤的土豆，水分收缩，果肉的颜色也变成灰色或呈黑斑，就应该舍弃。
土豆的果肉按照颜色分为有黄色和白色两种，口感有所不同，白色的略带甜味，黄色的吃起来比较粉。
四种芹菜及口感的区别：青芹香味浓，绿翠；黄心芹香味也比较浓，黄嫩；白芹香味淡，口感不催；美芹香味淡，口感脆。
如果叶颜色发深，说明生长期间缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感不好，不要买。
存放时间较长的芹菜，叶子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。
判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”，茄子的“眼睛”长在在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，眼睛越大，则茄子越嫩；眼睛越小，则茄子越老。
嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。
外表看上亮泽的就新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。
选购番茄时，首先要确定是要生吃还是熟吃。如果要生吃，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄，这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。
另外不要买青番茄以及果蒂部青色的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。着色不匀、花脸的番茄也不能购买，这种番茄感染了病毒，味觉、营养均差。
市场上有些生姜是经过硫磺熏制过的，尤其要注意，不能买。
有如下特点：外表微黄、姜体白嫩、卖相很好、表皮大多脱落。这时候就一定不要购买，因为工业硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
6、萝卜
不能贪大，以中型偏小最佳，因为这样的白萝卜肉质紧密，烧出来成粉质，软糯，口感好。
在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。
要尽量避免菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛的，这种通常为染病品种。
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。
在选购豆芽时，要先闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买了。1、鱼
好的鱼，鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
2、猪肉
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；三摸：即用手触摸肉的表面。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红， 肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
购买牛肉首先应该观其色，新鲜的牛肉颜色应该是均匀的红色，次些的牛肉则色泽就要暗淡一些，但是应该还是有些光泽的。看完肉色之后，再看牛皮，没有红点的牛皮是好肉，如果有红点则是次肉；
然后就要拿起来牛肉闻一闻，次肉气味不正常，一般会有酸气；摸一摸，新鲜的牛肉表面应微微有些干的，摸的时候不会沾手，如果差点的肉表面会很干燥或者摸起来比较粘手；最后就是按，用手按一下牛肉，如果能够快速弹起恢复原型，则是比较好的牛肉，不然肉属次肉。
万水千山总是情,点个“在看"行不行
