如何保证卤货成品口味恒定？如何提升成品的口味层次？如何护色？

今天发文，英雄哥先向节日期间坚持学习，不断向我催更的粉丝致敬，其实想来春节放松完了也就完了，如果每天葛优躺，其实到开春以后反而会患上“节日综合症”，不想上班、不想开工、懒癌上身等等，倒不如趁节日期间难得的空闲时间来一场学习上的大充电，以饱满积极正能量迎接新的一年的挑战，所以今天大年初四，英雄哥不拜年、不祝福，实实在在地上干货，来探讨关于成品口味的几个问题：

一、如何控制好成品的口味并保持恒定：

有人的卤货成品今天口味正好，明天淡了，后天咸了，这个就是基本功不扎实的体现，第一天口味正好是按照师傅给的配方来的，各种调味料的添加已经量化，可第二天真正要靠自己去把控的时候，却畏手畏脚不敢添加，结果导致口味淡了，第三天想在第二天基础上加强口味，可又搞得太咸了，这些都是经验不足的体现，同样属于这个问题的，还有卤水的鲜度、香味、醇厚度的把控，这些都是需要大量实践，并持续不断地总结方能形成独属于自己的经验的。

简单来说卤货成品的咸淡度微调，在于浸泡时间长短的掌握，味道淡则浸泡时间延长，味道咸则浸泡时间减短，对于有经验的卤菜人来讲，做卤水就像做简单的数学题一样简单，加与减只要按标准做，味道就能很好的稳定，做卤菜英雄哥送你一句话：慢熬、小煮、多浸泡。

另外，想要保持卤货成品口味的长期恒定，一定不要忽视原料的前期处理，配方的确很重要，但不要忘了做好卤水成品的根本是原材料，卤货之前，务必要根据不同的材质和特性，首先要进行前期处理，然后再采用不同的方法进行卤制前期处理包括整形、修理、解冻、泡制、泡发、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，卤制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一锅煮”，以及卤水的后期添汤、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理卤制原料出品的刷油，都是不可忽视的重要环节，只有注意了各环节的细节问题，才能做出色香味型具佳让顾客满意的卤菜。

二、如何提升卤货成品的口味层次：

成品口味恒定之后，如果想要使自己的产品口味上一个层次，更有特色，又该怎么做呢？英雄哥认为这时应该在后期售卖搭配环节下功夫，比如说大家都卖五香牛肉，在大家口味都差不多的情况下，如果你能搭配一款自制的香辣牛肉酱售卖，让喜欢吃辣的顾客有了更多的选择，你的产品也就能脱颖而出了，我说的这个是一个成功案例，在“卤菜英雄会”社群就有多个小伙伴是这样操作的，效果相当不错。

卤货成品除了酱料搭配之外，还可以搭配干味碟：比如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣酱碟等等，还可以搭配汁水：比如姜醋汁、海鲜汁；卤水汁等等，再比如如果你成品有些油腻，还可以搭配一些配菜来缓解油腻感，比如配黄瓜条，大葱段，萝卜段等

三、如何护色：

这个问题英雄哥已经和大家在“卤菜英雄会”探讨过多次，无非一个总的宗旨：降低和减少水分的流失，如此你可以采用快速降温、抹护色油或者抹老卤水、用护色剂补水等方法，每个人的选择不尽相同，就英雄哥而言不建议使用类似磷酸盐等添加剂的方法，因为有得必有失这里不再赘述，比较好的方法当然是在出锅以后的处理，快速降温的方法很多，抹合适自己产品的护色油这些都可以有效减少水分流失，延缓氧化，这里我们再重点强调一下，产品未售卖完第二天售卖前，水分如何保持的方法：

这个方法就是回锅卤制，首先你得调回锅卤水，这个是重点中的重点，回锅卤水是单独的卤水，而不是正常卤制时的卤水，回锅卤水在配方上和原卤水一样，只是在味道和色泽上要比原卤水淡一些，这样调制的目的是为了防止剩货回锅后颜色加深、味道加重，每家卤菜店都建议准备专门的回锅卤水

下面英雄哥来讲未售卖完的剩货如何回锅，首先卤货当天未售卖完，肯定要冷藏储存这个毋庸置疑，但在冷藏前，应该先用保鲜膜进行封口，再放入冰柜冷藏，避免不同产品之间出现串味。第二天将剩货回锅时，要保持回锅卤水温度在50度左右，并保持这个温度，倒入剩货浸泡15-20分钟，然后立即起锅，切记剩货回锅时卤水温度不要过高，因为温度过高会导致回锅后的产品出现缩小的情况。