实验现场：醒茶的必要性

时值中秋。除了一家团圆吃月饼，也到了一年中新茶、老茶汤感表现最佳的时段，—— 正是品茗好时节啊！

不过这里还是有必要提醒一下诸位醒茶的必要性：

前几日翻看日历，忽觉时节流转，便马上从仓里拿出一片2016年寿眉级的白茶来。饼面颜色已有明显变化，预判汤感应该也不会差。

但开汤入口，—— 那叫一个酸哪！！吃炸酱面时倒些茶汤进去倒是很利口的，都省的醋了。这时我说这茶有多好你断然是不会信的。于是果断撬开入罐，开始醒茶。

时间不长，一周过后，开汤再试，—— 酸底全无，甜美了许多，厚度提升，蜜香愈发明显了。

所以我很少第一次喝就给茶判生死的，其中就有这个原因。

我们说茶从鲜叶到入口，要经历几个阶段，同时还要在这个各个阶段中达到某种平衡，才能实现最佳的表现。

就比如采摘鲜叶时所追求的条索舒展、饱满的平衡；制茶时追求的工艺作用强度与茶青品级耐受度之间的平衡；特定温湿度、微生物群落仓储环境下实现最佳转化所追求的那种茶与外部环境的动态平衡；转化到位后，由仓储状态通过退仓或醒茶处理，进入适宜品饮的茶内物质平衡状态；正式开汤前，通过前期试茶确定“标准汤感”，以实现“标准开汤”时各种滋味的最佳平衡。

对这五个阶段的平衡的理解与把握是考量一位茶人茶学素养的标尺，但基于各自的侧重与优势，你很难找到能够对这五个阶段都能完全掌控的茶人。就比如产区茶人一定针对前两个阶段的平衡最有建树，兼顾第三阶段；流通分销商一定是对第三个阶段的平衡会更多关注，而兼顾前两个阶段；终端品饮客群，自然是应该对最后这两个阶段展开探索，挖掘其价值，当然也会多少涉猎一些前三个阶段的内容。

而我们今天所说的醒茶阶段，基本相当于对原始食材的初加工，比如海产干货的泡发、内脏类食材的清理、肉类的前期腌制等，这些工序的到位与否直接影响菜品的最终品质。

很多从物理性状上预判的好茶、好的食材，最终却没有收获一个预期的口感，很大程度上就是这个预处理的过程没有到位。而当前，可能也只有终端品饮阶段的从业者才会有动力去探索这第四个阶段的平衡。

让我们期待吧 … …

我是空山，这里是空山茶话