【技术分享】九州码头餐饮商学院—创意风味面点山珍大包

特点：包子皮蓬松暄软，馅料是用泡发的干香菇、白灵菇搭配干豆角炒制而成，菌香浓郁，干香有嚼劲。

介绍：河北菜和河北的风景一样，长期以来给人的感觉是质朴和家常，随着去京津两市考察的河北厨师越来越多，河北菜吸收了更多的时尚元素，变幻出更多的创意菜式。

馅料制作：

1、干香菇、干白灵菇、干豆角各250克泡软，取出攥干水分、切丁，然后用骨汤小火煨30分钟入味，捞出备用。

2、带皮五花肉烧掉猪毛，刮洗干净，取250克切丁。

3、净锅入底油烧热，下葱姜末爆锅，下五花肉丁煸出油分，然后倒入煨好的香菇、白灵菇和豆角炒匀，调入生抽、蚝油、盐、蘑菇精、胡椒粉炒匀入味，撒葱花、淋香油炒匀，出锅晾凉即成。

面团制作：

1、老面团：

低筋面粉300克纳盆，下白糖5克、酵母（提前加少量40℃温水稀释，然后静置20分钟，待水中产生丰富的泡沫即可使用）5克，倒入清水150克和成面团，置于发酵箱发酵6小时备用。

2、发面团：

双发粉12克、玉米淀粉70克、低筋面粉80克混合拌匀，过筛备用；发酵好的老面团中揉入白糖80克、猪油30克，揉至白糖融化，倒入过筛的干粉，继续揉约15分钟至面团光滑不粘手，静置10分钟，然后分成60克一个的剂子。

生坯制作，

1、剂子擀成直径18厘米的圆形，包入35克菌菇馅，包成16个褶的大包子。

2、每10个色子放入笼屉中，放在温暖的炉灶旁饧放20分钟，待包子涨大一倍。

走菜流程：

开餐时放入蒸箱蒸15分钟即可。

制作关键：

1、鲜菌只鲜不香，而且水汽大、难入味，而干菌鲜香且有嚼劲，更适宜用来调馅。

2、包子皮能否蓬松柔软的关键是酵母是否具有活性，判断方法是用40℃的温水稀释酵母，然后静置20分钟，如果水中产生丰富的泡沫，说明酵母的活性良好，然后再倒入面粉中和面，如果没有泡沫产生，说明酵母没有活性、无法发酵，做出的包子皮硬而酸。