七道酒楼旺销风味菜

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的,味道香辣,口感外脆内嫩。

制作:

1.牛蛙治净斩成丁,加盐、料酒拌匀稍码味,再加干生粉拌匀,随后放入七成热的油锅,炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁,放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时,倒出来沥油。
2.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒,其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味,起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻,即成。

火爆鸭肠

原料:

鸭肠300克、青二荆条辣椒300克、泡椒末50克、泡姜末50克、大葱节20克、干青花椒20克、料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量

制作:
1.将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。
3.净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。

大厨经验秘籍

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行。要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

鲜椒脆肠

此菜在鲜辣口味基础上,辅以干青花椒烹制出别样的麻辣风味。

原料:

碱发儿肠400克青笋条200克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制作:

1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水,捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗,对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油烧热,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒匀,见锅里收汁便可装盘。

豆腐泥鳅

原料:

泥鳅600克、豆腐500克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量

制作:

1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条,放加有盐的沸水锅里煮一会儿,捞出沥水待用。

2.锅里放入熟菜油烧热,先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香,再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤,待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮,加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉,用湿淀粉收浓芡汁,起锅倒进窝盘,然后撒上粗辣椒面。

3.净锅放熟菜油和猪油渣,烧至五成热时,出锅浇在辣椒面上激香,再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面,即可上桌。

说明:豆腐泥鳅之所以受客人欢迎,其秘诀在于以下几方面:第一是表面那层被热油淋过的辣椒面,在端上桌时就一路飘香,起到了先“香”夺人的效果,这种香味既有辣椒被热油激发出来的香辣,也有猪油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎,三者综合在一起,既能除腥压异,又可以增添一份异香,吃下去感觉神清气爽。

 藤椒鲜鹅胗

原料:

鲜鹅胗、韭菜

调料:

味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。

制作:

1、先清水煮熟鹅胗切成片待用,再将片好的鹅胗裹起来,用韭菜节捆好加调料拌匀即可。

羊肚菌鲍鱼东坡肉

原料:

猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量

制作:

1. 把锅烧红,将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮,捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净,鲍鱼洗净剞十字花刀,备用。

2.锅中掺入清水,下入整块五花肉,加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开,待五花肉熟后捞出沥水。

3.锅中倒油烧热,下入整块五花肉炸至表皮色金黄,待表皮起泡时捞出沥油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米见方的正方形块。

4.锅留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时,加入开水,炒匀后出锅装碗。

5.净锅倒油烧热,放入姜片、大葱节、榨菜炒香,加入鲜汤和炒好的糖色,烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水,搅匀后一起倒入煲中。

6.将煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼,煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹,菌香汁浓时即可。

文火陈皮牛肉

原料:
牛里脊肉400克陈皮15克葱段3克姜片5克八角1克桂皮1克白芝麻1克花椒5克干辣椒节10克橙皮丝5克盐3克味精3克生抽5毫升白兰地30毫升鲜汤、食用油各适量
制作:
1.将牛里脊肉切成均匀的丝,纳盆加白兰地、葱段、姜片、盐、味精拌匀腌制2小时。
2.锅放油烧热,下腌好的牛里脊肉丝炸至上色,捞起沥油。
3.净锅放油烧热,下姜片、葱段、花椒、干辣椒节爆香,加入适量鲜汤、陈皮、八角、桂皮、盐、味精、生抽,煮沸后捞出料渣,下入牛里脊肉丝,烧开后调小火收汁,待汤汁快干时,加入白芝麻、橙皮丝、干辣椒节,继续收至吐油起锅,冷却后装盘点缀即可。
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