厨师菜谱 | 红酒入菜口感更特殊
红酒醉淮山
原料：鲜山药1根，红曲米20克，鲜柠檬少许、九制话梅4-5颗。
调料：长城干红200毫升，盐5克，清水500毫升。
做法：
1、将山药削皮后洗净，切成约15公分的长段。
2、将水烧开后改小火，将红曲米和盐放入锅中，煮出颜色后，将山药放入水中浸煮泡约20分钟后取出。
3、将剩余的水晾凉后称300毫升与红酒混合，加入鲜柠檬和话梅，与山药一同浸泡约8小时，切片装盘即可。
特点：山药爽脆，红酒与柠檬和话梅的清香回味悠长，酸甜适口。
红酒雪梨
主料：雪梨1个
辅料：红酒、白砂糖、纯净水各适量
做法：
1、雪梨去皮，从中间切开，斜刀去核、
2、锅中加水，大火烧开后加入红酒、白砂糖，然后放入雪梨，等待再次开锅时转最小火炖煮10-15分钟、
3、将煮好的雪梨和汤汁装入容器中、自然冷却后放入冰箱中冷藏浸泡6小时即可使用
红酒冻鹅肝
制作：
1、把鹅肝解冻后冲漂去血水，放纯牛奶里浸泡1夜后，捞出来加姜片和葱节上笼蒸25分钟，然后取出来用冰水冲凉，待用。
2、把蜂蜜、味醂、龟甲万酱油、日本烧汁、蓝莓酱、草莓酱、草莓、日本清酒、白兰地和红酒一起放搅拌机里搅成味汁，再放入蒸熟的鹅肝浸泡24小时至入味，然后捞出来切成片，装盘后点缀上熟芦笋节、草莓和鱼子酱，即成。
红酒炖牛尾
主料：带皮牛尾1条（约1500克）。
辅料：洋葱150克，红腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
调料：牛尾汤1罐，番茄酱100克，红酒100克，冰糖水30克，精盐5克，味精10克，鸡粉10克，橄榄油、面粉适量。
做法：
1、洋葱切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗净斩件，加入面粉、黑胡椒粉和盐味，充分抓匀，腌制15分钟待用。
2、烧锅下适量橄榄油，放入牛尾小火慢煎至两面金黄，然后加入红腰豆和大蒜片一起爆香，再加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀，转入炖锅，大火煮开后，转小火慢炖约1.5小时，至牛尾酥烂，待汤汁渐渐粘稠时，加入番茄丁，煮至汤汁再次沸腾即成。
特点：色泽红亮，软滑醇香，回味绵长。
心得：牛尾与蕃茄一起炖煮，很容易就能酥烂。也可以用高压过炖煮，可以大大缩短炖煮时间，但炖出的牛尾入味不足，还是用炖锅慢慢煮比较好吃。
红酒炖牛肉
主料：尚牧牛肉500g、红酒1杯
调辅料：洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆（包括欧芹parsley，百里香thyme，香叶）胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量（如果没有鸡汤用水也可以）、黑胡椒粉、盐
制作步骤
1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分；
2、一大颗洋葱切小块，蒜切末备用，取出面粉备用；
3、取一锅，锅内放适量油，中大火，煎牛肉块至表面焦黄；
4、锅内倒入洋葱，炒至洋葱变软，大约2-3分钟的样子，倒入蒜末炒香。倒入面粉，搅拌均匀；
5、倒入煎好的牛肉，再倒入红酒，翻拌均匀；
6、加入适量的鸡汤，倒入番茄罐头，其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可；
7、欧芹，百里香，香叶用棉线捆好，放入锅中；
8、大火烧开汤后，盖上锅盖，转小火炖1个小时左右；
9、胡萝卜去皮，切块，倒入锅中，再小火炖1个小时左右。
红酒烤鳗
原料 河鳗1条
调料 南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克，葱姜，青红椒，香菜，苹果，鲜橙
制作方法
取活河鳗1条背部开刀，放入南乳计10克，海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克葱姜青红椒香菜苹果鲜橙适量腌制1天，挂起风干。烤箱烤制40分钟即可。
红酒鸭胸配山药
主料 鸭胸肉300克。
辅料 铁棍山药100克，葱蒜各10克，姜50克。
调料 有机豆酱30克，红酒100克，酱油2克，二汤20克，砂糖3克，胡椒粉少许，玉米淀粉，食用油30克。
做法
1.先将鸭胸改成带皮块，汆水后备用；山药去皮切段，起热锅加入食用油煎至金黄色备用；葱蒜切碎；姜切片备用。
2.起热锅下入食用油，下姜片煎香，下入豆酱、葱蒜，再下入鸭胸肉、红酒、酱油、二汤、砂糖、胡椒粉，改小火烧制15分钟后，下入山药再烧5分钟，勾芡即可。
特点 红酒的果香和豆酱的混合，让口味更有层次。
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