刨根问底︱不是所有品种的豆腐都富含钙？

豆腐包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等，内脂豆腐是用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。在制作过程用没有使用卤水，蛋白质损失少。

一些内酯豆腐中还添加了海藻糖和植物胶之类物质用来保水，因而豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，在质地以及口感方面略胜传统豆腐一筹。内酯豆腐可直接食用，适合拌凉菜和做汤，如皮蛋豆腐、豆腐蒸蛋等。

不过，正是由于缺少卤水中的硫酸钙、氯化钙等物质，所以内酯豆腐相比传统豆腐含钙量要低，如北豆腐的钙含量可达到105毫克/100克，内酯豆腐约为17毫克/100克。

北京协和医院临床营养科

于康教授