一年四季的扬州之味
*本文为「三联美食」原创内容
『 不时不食，是扬州味道的特色。』
世界美食之都扬州，美食成精，精英在殿堂，精神在巷陌，精华在家常，精髓在时序。
在蓬勃的物流和繁茂的大棚扰乱了四季，统一面貌的连锁餐饮模糊了美食个性的当下，一饮一啄里的时令性和节奏感，仿佛硕果仅存的手写体线装书，难能可贵。
这一种关于时间的美食精髓代际传承于家族，耳濡目染，唇尝齿沾，每年的那一个时间节点，每年的那一个固定场所，每个家族自有隐秘的厨房日程，惦记着不能错过的一场场佳期幽会，毕竟，味蕾会记得我曾爱过谁。
夏至：新锐龙虾大战本土童子鸡
在夏天，扬州往邵伯的小车队如潮水般行踪确定，而具体时间却个性而飘忽，于端午和中秋间掀起最高潮。一处池塘一处虾，唯邵伯的龙虾，皮子雪白，肉感十足，虾黄丰富，并且，没得一丁点的阴沟泥淖味。
好的食材毋须过多调味，邵伯龙虾，素面朝天，当得起“清水出芙蓉”的美。一年比一年高涨的小龙虾价格全然不为食客着想，明明是虫，攀龙成功后，价格一路狂奔，让食客且饕餮且心疼。老一辈的忍不住感叹——有那个钱，不如吃小公鸡。
纪录片《风味人间》
扬州城食俗是夏冬进补，一九天喝一锅老母鸡汤，三伏天蒸一只童子鸡。城郊踏青，雅趣者眼中是荠麦青青，食客眼中的精光，却只顾追逐乡野间嬉戏的小鸡仔们。他们的眼神凌厉如令狐冲刺杀青蛙的长剑，直接能将小鸡仔们剃毛剖净，只剩伏天餐桌上匍匐在盘子里的清蒸仔鸡。
扬州土种小鸡，细爪长腿微毛孔，喙硬趾利鸡冠红。扬州城中的老妈妈们都有一套挑选小鸡的秘诀，倒提，摸肫大小，这一套秘诀眼见就要失传——毕竟，如今有几个套装袅袅的人会亲自到菜场摸那个脏兮兮的小鸡？
如今，真正老扬州传统的清蒸小仔鸡，怕是已然被规模化养殖出来的“呆若木鸡”给毁了，龙虾这一外来“美妞”似乎取得了绝对胜利。
中秋：心上更比蟹脚痒
秋天的餐桌与阳台上的多肉植物同步，渐入佳境，它们打翻了秋天的调色板，显得绚烂秾艳。
很难简单评说男人女人哪个物种更馋些，但我却感觉女人在吃上，普遍先知先觉且善于变通。流量营销策略，让童子蟹华丽变身为“六月黄大闸蟹”。“六月黄”满足了一众草根吃货对于名门贵胄大闸蟹的亲近渴求。“六月黄”肉饱黄满，让我们口流涎水。
图 / pixabay
平日里再怎么俭省，有两次家宴，总会让扬州人一掷千金。春节尚远，中秋近在眼前。情义千金，全在各家大闸蟹的提货券里。团圆的日子里，母慈子孝，最是圆满。红楼里最富豪最会拉拢人心的宝姐姐帮助湘云大摆螃蟹宴，如今，螃蟹一样可以为家宴点睛。钱包瑟瑟发抖，但味蕾豪情万丈。
小雪：老城区里的腌货们
蒹葭苍苍，白露为霜，所谓伊人，忙在厨房。霜降之后是立冬，立冬之后盼小雪。老城区从来不会将日子弄错。
小雪前后，田间的大青菜，白茎如玉，苍叶如盖，互相擦碰时能听到“咯吱咯吱”的水声，最肥美。而腌青菜有很多关键步骤，菜要吹干，粗盐粒要炒香，缸要晾干净。并且，几乎每一家压菜的石头都是祖传的，被卤水印染出不同的纹样。
同时，老扬州人还会享受着冬天应时应景的山药老鸡汤，萝卜筒骨汤，心系开春的舌尖滋味。所有的年夜饭冷盘，都在此刻筹谋。
美食节目《我的食记》
选鸡时，需要挑那羽毛漂亮齐整的大公鸡，处以绞型。拧断了脖子，在腋下开一个洞，掏出内脏，细细往内壁抹上炒好的花椒盐，以使盐与肉与风好好纠缠，将它们一并交给时间。被麻绳五花大绑后挂在屋檐下的大公鸡，悄悄地将呈味氨基酸析出，生发一种独特的唇间体验。
最美冬日“小阳春”，老城区里街巷墙壁，阳台屋顶，挂满了散发着淡淡咸香的各色腌货，不知引得几多痴狗馋猫望肉跳脚，跃跃欲试。
立春：水陆鲜会野菜生
春天仍然是从舌尖开始的，张罗年夜饭食材的主妇，往往经不得菜农的轻轻一问——才挑的新鲜荠菜，带一把回去不？
噫，倒真可以吃春卷了！这陡然间的一念兴起，便可让主妇多埋首厨房一两个时辰。所谓春卷，必卷春天元素，荠菜笋丁，草猪肉的小丁，或者，把新鲜草鸡蛋烙成蛋皮切丝。在季节性出没的春卷摊点上，你可以看到一只煤碳炉，一块平板铁，一团和好的面，一双灵活的手，好是惬意。
图 / pixabay
荠菜尚未言老，小韭菜忙不及接班。这时轮到韭黄出马，用它来炒肉丝或包春卷最给力。也有人酷喜韭菜，以尾巴的冬韭或者急先锋的春韭，配螺蛳头，只在起锅时拈一点细盐，洒一点胡椒粉，便是人间至鲜。
开春第一鲜永远不能错过，路边档的大红盆里堆着小山似的河蚌，麻利的摊主能极速地为你剖好，再用小刀柄就着盆边将河蚌的裙边敲酥。三下五除二，你到家即可焯与炖。
河蚌的鲜得遇到猪肉的醇才更饱满，无论家常的水下砧肉，还是去年冬天的咸猪肉片，都可互相成就。若肯再等等，把早春的第一拨菜苔铺一层到河蚌肉圆的砂锅上，此时饱蘸了肥美汤汁的菜苔将是所有筷子的第一猎物。
纪录片《老广的味道》
马兰头、枸杞头、菊花头、黄黄子、野小蒜也逐一登场，又倏忽即逝，完全是“花开直须折，春尽空咂舌”的感觉。而香椿如同榴莲，爱与恨都强烈而莫名，我对香椿的爱恋如同刻进血液的印记。就在前天，我远在美国的吃货姐姐，在微信上晒出了她在园里种的香椿嫩芽，并且给她那两个吃货女儿摊了香椿涨蛋。
顺应四季，品味天时地利，恐怕这才是吃货的终极幸福人生吧！
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