重庆的无渣红油火锅挑战骑龙青色火锅
重庆无渣红油火锅专利配方
重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。
底油配方：
将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。
第一回合处理：
先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在 50 度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。
用白酒泡花椒有三个目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。
（2）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。
（3）提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理：
先将混合油的温度降至 120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果温度不降低，很容易就将调料
熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
糍粑辣椒的制作：
将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。
秘制香辛料配方：
（每份锅底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。
在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。
水油一起熬制有三大好处：
（1）油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。
（2）吸水后的油质好，并且色泽更亮。
（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子。
（4）将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。
每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各 6 克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水 5 千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。
骑龙青色火锅锅底配方及制作技术
原料：
用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒 1500 克（其中要选用 1 千克鲜青色 二金条、200 克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也 可以使用 500 克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混 合），青花椒 200 克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油 3000 克，大葱 100 克，姜片 50 克，大蒜 50 克，郫县豆瓣（不选用火锅专 用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100 克，自配香料 35 克，鸡精 35 克，味精 30 克，盐 5 克，高汤 2.5 千克。
香料粉的配比：
取八角 20 克、山奈 5 克、丁香 5 克、桂皮 20 克、小茴香 25 克、白 蔻 15 克、香叶 5 克、草果 10 克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破 或者打碎，用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的制作：
1、干红二金条制作糍粑辣椒：
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡 20 分钟（如果急用可 以入 80 度的热水烫 10 分钟），然后用沸水煮 1 分钟捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条制作糍粑辣椒：鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣 一起打成蓉即成糍粑辣椒。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需
旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
制作方法：
（1）先将青花椒用料酒泡约 6 小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为 1：1.2。
（2）将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、 姜片、大蒜小火炸 10 分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒， 先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬 30 分钟左右至香味溢出 并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热 均匀并避免粘锅）接着下 150 克青花椒、包有 30 克香料的香料包（这 些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香 料粉比例相同）小火熬制 10 分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其 冷却后滤去渣只取上面的油，即成火锅老油。
（3）取老油 2.5 千克入锅，下鸡精 35 克、味精 30 克、盐 5 克、青花椒 50 克及剩余的香料粉 5 克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。制作关键：1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中 辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花
椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不 燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口 不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明， 效果很好。5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑 辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成 辣椒用料的浪费。