吃虫：从入门到精通
正文共5800字，阅读时间15分钟
来源：一席
廖怀建，江苏省农科院休闲农业研究所主任。
我们也正在努力制定国内食用昆虫行业的饲养标准，让想吃昆虫的人吃得更放心、更安全。
吃虫：从入门到精通
2019.12.28 上海
多虫预警！！ 怕虫的朋友请小心避让！！
大家好，我是廖怀建。在演讲开始之前，我想做一个小小的调查。有没有吃过虫子的朋友？请举下手。有没有吃过5种以上虫子的朋友？好，谢谢。
我吃的虫子的数量，可能比大家更多。我吃过15种以上的虫子，所以我来讲吃虫这件事可能比较有发言权。
我发现还有好多朋友没有举手，觉得自己从来没有吃过虫子。我觉得你们可能要好好思考一下自己到底有没有吃过虫子这件事。
科学家给了我们一个答案：一个人一生中至少会吃13只虫子。
可能很多人会怀疑这个结论，我解释一下。我们在傍晚的时候散步，经常会看到灯光下面有很多虫子在飞。其实很多都被我们吸进鼻子、嘴巴，吞咽到肚子里面了。还有每个人身体里多多少少都会有一些螨虫，舌头在舔舐的过程中，也会把螨虫吞到肚子里面去。我们会无意识地吃虫子。
有的人很喜欢吃水果糖、使用口红，这些天然的色素是从哪里来的？其实是一种叫做 胭脂虫 的体内的产物。
▲ 胭脂虫
胭脂红这种色素是美国政府唯一认证过的天然的昆虫的色素，在我们的食品行业、化妆品行业是非常常见的。
▲ 胭脂虫做色素的制成品：水果糖（左）和胭脂（右）
我们再看这幅图，超市里进口的小零食、小饼干，还有能量棒，里面其实都含有虫子的成分。
喜欢锻炼或者健美的人可能会经常吃蛋白粉。这些食物都跟一种昆虫有很大的关系。是哪种虫呢？—— 蟋蟀 。
所以你们还能说自己从来没有吃过虫子吗？
人类是从什么时候开始吃虫子的呢？西班牙巴伦西亚公元前6000年的壁画就很详细地描绘了人类采集蜂蜜的情形。说明至少在8000多年前，我们已经开始利用昆虫来获取食物。
▲ 西班牙巴伦西亚的壁画，公元前6000年
古埃及第五王朝 （公元前2422年） 的一个墓碑的岩画上面，也能详细地看到人类是如何采集蜂蜜的。
▲ 古埃及第五王朝的岩画，公元前2422年
到了古埃及第二十六王朝 （公元前650年） ，可以清晰地从岩画上看到蜜蜂长什么样、人类获取蜂蜜的过程。
▲ 古埃及第二十六王朝的岩画，公元前650年
到了四五千年前，养蜂已经成为了一个固定的职业。古罗马一枚古老的钱币上面印有蜜蜂的图像。
玛雅文明这个石像，托着的是一个蜂巢。
我国是在3000到3400年前出现了“蜂”和“蜜”的文字。那时候我们对蜜蜂的利用已经很成熟了，我们不仅取食蜂蜜，还利用蜂毒和蜂针治疗疾病。
可能很多人会说，我刚刚说的全都是蜂蜜，跟吃虫子这件事关系不大。那我们再说说另外一种昆虫，山东人经常说的“鸡肉味，嘎嘣脆”讲的是什么呢？是 蝗虫 。
蝗虫很好吃。最早吃蝗虫的文字记载来自于《资治通鉴》。
唐朝贞观二年，蝗虫的灾害造成了粮食的短缺，酿成饥荒。唐太宗在皇宫散步的时候，发现一只蝗虫在啃噬皇宫里面的树叶。他很生气，就把这个蝗虫捉住，说，粮食是我们国民的命根子，你把粮食吃掉了，我就把你吃掉。 （“民以谷为命，而汝食之，宁食吾之肺肠。”）
他正准备把蝗虫往嘴巴里放的时候，两边的大臣就说，蝗虫是一种害虫，您不能吃，万一传染了疾病怎么办？皇上就说，它影响到了我的臣民，让他们受灾了，我生病又有何妨？ （“朕为民受灾，何疾之避！”） 他就把虫子给吞下去了。
在外国也有类似吃蝗虫的记载。《圣经·利未记》中不仅写到了蝗虫，还写了其他的昆虫，还告诉大家，这些都是可以吃的。
在《穆斯林圣训实录》中也有记载说，鱼类和蝗虫是可以吃的。
如果说唐太宗吃蝗虫是被迫的，是为了消灭灾害，《圣经》《穆斯林圣训实录》记载了虫子可以吃，那么人类真正把虫子当作食物，就要讲到下一个例子了。
在《非洲人莱昂的旅行》这本书上面，记载了阿拉伯人和利比亚人在看到漫天飞舞的蝗虫后的那种喜悦。他们追逐着蝗虫，把蝗虫捕捉回来，晒干、晾干以后捣碎，然后存储到器皿中，作为平常的食物。
▲《非洲人莱昂的旅行》和漫天飞舞的蝗虫
我们再讲讲我们中国人比较熟悉的一种昆虫，俗称知了，学名叫 金蝉 。金蝉在两晋的时候就已经风靡全国，从南到北都吃。现在浙江也在吃这个虫子。
这是我们中国人吃蝉的一种方法，用油进行煎、炸，然后撒点盐巴或者孜然，那味道非常好，大家可以去试一试。
在西方圣贤眼里，蝉是非常好吃的。亚里士多德说过这样的话：“蝉的若虫出土后成为蝉蛹，若虫在蜕皮羽化前口味最佳。”可能很多人都吃过蝉蛹，若虫在蜕皮羽化前的口味是非常好的。
法国人法布尔就想效仿先贤，也去尝试吃金蝉，但他发现一点都不好吃。我想了一下，可能是因为他采用的是法国大餐的烹饪方式，用水煮，再放点洋葱。你想一想那味道……
讲了这么多，我就像电影《狮子王》里面的丁满一样，一直在劝说大家：来吃虫子吧，虫子非常好吃。你们就像狮子王一样：为什么要吃？
那我们为什么要吃虫呢？
电影《雪国列车》中有这样一个场景，在世界末日来临的时候，低等级的车厢里面，人们疯抢着一种像巧克力一样的块状食物。其实这种块状食物是由蟑螂制作而成的。
▲ 电影《雪国列车》
很多朋友会觉得，这种场景应该不是很合理吧？毕竟蟑螂很脏、很恶心，还会携带病菌。其实对于我来讲，这种场景的设置是非常合理的，主要原因有下面几点。
第一个原因是，蟑螂的繁殖速度很快，而且繁殖量也很大。 第二是因为，蟑螂随处可见，因为它可以从头发、衣服、粪便，或者是落叶这些有机物中摄取能量或营养物质。所以我就想到一个问题，如果真有世界末日，可能人类唯一能找到的食物就是昆虫。
我们来看看这幅图，颜色越深，代表这个国家或地区食用昆虫的种类越多。
▲ 全球食用昆虫种类记录。来源： Centre of Geo information by Ron van Lammeren, Wageningen University, based on data compiled by Yde Jongema, 2017
墨西哥、刚果（金）和泰国食用昆虫种类多的原因有三点。
第一点，这些国家处于热带和亚热带地区，生物多样性比较丰富，自然而然昆虫的资源也很丰富。
第二点是这些国家经济欠发达，食物生产技术相对比较落后。
第三点是这些地区不适宜养殖大型的畜牧动物，包括猪、牛、羊、马等这些我们经常吃的肉食，所以他们只能向大自然去索取新的肉类蛋白来补充营养。
我们来举几个例子，首先是东南亚，因为东南亚大部分都是处于热带地区，所以昆虫资源非常丰富。 仅泰国曼谷就有81种常见的食用昆虫。
这幅图是 椰甲 ，是吃椰子的一种虫子。它吃起来非常像椰肉，味道也跟椰肉一样，软软的，口感很顺滑。
▲ 椰甲（椰子虫）
这是 竹虫 ，吃竹子的一种虫子，自然地带有一种竹子的清香味，油炸过后这种清香味更醇厚，口感更好。
▲ 笋蠹螟（竹虫）
然后我们看看上面盛了很多像米粒一样的，这个叫 织叶蚁 。
▲ 织叶蚁（卵）
织叶蚁都是软的，就像鸡蛋一样。为什么它叫织叶蚁呢？因为这种蚂蚁会分泌一种丝状物，可以把树叶包裹起来，然后它自己在里面生存、繁殖、繁衍。我们把它的卵采下来后，水煮食用。这种卵的蛋白质含量可以达到百分之八九十。
油炸过后的 蟋蟀 ，你知道它的味道是什么样的吗？大家想一想炸鸡腿是什么味道，它就是什么味道。
▲ 油炸蟋蟀
我们再讲一讲非洲大草原。在刚果（金），因为在雨季的时候，大草原上获取新的食物非常难，这时候当地的人就发现满草原全是 鳞翅目 的幼虫。什么是鳞翅目？鳞翅目包括两种虫，一种是我们比较喜欢的蝴蝶，另一种是我们很讨厌的蛾子。
▲ 刚果（金）的食用昆虫
他们就把这些幼虫采集起来进行腌制。 仅首都金沙萨每年鳞翅目幼虫的消耗量就可以达到96吨。 相当于在雨季，对他们来说，这种幼虫成了比主粮还要主粮的食物。
我们再讲讲墨西哥的例子，在欧洲人没有发现新大陆的时候，当地是没有我们经常看到的猪牛羊这些动物的，那他们怎么获取肉类蛋白呢？所以他们就伸手向昆虫索要。
墨西哥人是真的爱吃虫子，他们吃的虫的数量有文字记载的就超过300种，实际有可能远远比想象中的还要多。
我们再看这幅图， 龙舌兰虫 ，这是墨西哥比较有特色的一种虫子。去墨西哥旅游的时候，在市场上就能买得到。油炸过后它的口感比较脆。
▲ 龙舌兰虫
这个是 飞蚁酱 ，选用的是一种飞的蚂蚁。将这种蚂蚁采集起来，捣碎以后，再加一点其他的酱料制作成蚂蚁酱。这个口味还是不错的，特别是跟卷饼搭配。
▲ 飞蚁酱
这个是 昆虫鱼子酱 。
▲ 昆虫鱼子酱
昆虫鱼子酱是什么呢？其实就是蚂蚁的卵。我们把蚂蚁的卵采集起来以后，配合其他的一些酱料也好，或者是香料也好，经过水煮以后，像老干妈一样进行罐装，非常好吃。
它为什么叫昆虫鱼子酱呢？因为它长得跟鱼子酱有点像，但是它比真正的鱼子酱要昂贵得多，市场上很难买得着，所以想吃它需要额外预定。我吃过。
墨西哥还有蝗虫， 墨西哥蝗 ，跟我们国内的蝗虫口感是一致的。
其实昆虫是一种对环境非常友好的食物。为什么这么说呢？
第一，昆虫增重1公斤只需要消耗2公斤的饲料，肉牛则需要消耗8公斤的饲料。所以昆虫养殖可以使用更少的土地、更少的水资源、更少的植物资源，养出更多的蛋白出来。
昆虫养殖排放的二氧化碳或者温室气体，比传统的生猪要少10到100倍。所以规模化养殖昆虫，或许可以减缓全球气候变暖。
第二，昆虫还有很高的营养价值。我简单介绍一下“干重”这个专业词汇，就是把一只昆虫烘干以后称重，这个重量就叫 干重 。测量一只昆虫体内的蛋白质含量，然后除以它的干重，就是干重蛋白质含量。昆虫的干重蛋白质含量一般能够达到40%到75%。如果超过75%以上，我们就叫它 全蛋白昆虫 。
昆虫还富含一种多糖，叫做 几丁质 ，俗称 甲壳素 。甲壳素有什么作用呢？第一，它可以调节我们身体的免疫力。第二，它可以减少我们对胆固醇的摄入。第三，它可以提高我们的消化功能。说得直白一点，就是多吃昆虫有利于减肥。所以立志于减肥的朋友们，可以用昆虫来代替其他的食物。
昆虫还含有丰富的 必需氨基酸 。什么是必需氨基酸？就是我们人体生长发育所必须要有的，但是我们人体内部又没办法合成的，必须从食物中摄取的这些氨基酸，叫做必需氨基酸。
我们可以看到，在昆虫的幼年阶段，它的必需氨基酸是要比传统的牛肉、猪肉和鸡肉要高许多的。
它还含有丰富的脂肪酸，特别是对我们帮助特别大的油酸、亚油酸和α-亚麻酸这三种。
直翅目昆虫富含油酸，比如蝗虫，它可以有抗炎、祛痘、美白的效果。
昆虫还有很高的社会价值。联合国粮农组织的官员欧赛诺说，“昆虫的驯化实乃妙计”。意思是昆虫驯化和养殖不仅给当地人民带来了很高的经济收入，还使得他们的营养更均衡，营养水平更高。
就是因为昆虫有这么多好处，联合国粮农组织的官网上有关于食用昆虫的专栏，特地介绍了食用昆虫。
他们还推出了食用昆虫计划（THE WINFOOD PROJECT，2008-2013），在肯尼亚推出了昆虫农场计划，在柬埔寨推出了昆虫市场计划。 这些计划的实施提高了当地的经济发展水平。
▲ 肯尼亚昆虫农场（左）、柬埔寨昆虫市场（右）
因为这些计划实施得非常成功，它们又被推广到了刚果（金）。我们知道，非洲粮食生产水平一直相对比较低，而发展昆虫食用计划可以帮助他们消除饥饿。养殖昆虫还可以减少赤贫或极端贫困。
昆虫有这么多好处，为什么吃昆虫的人还是这么少？
有一位餐馆从业者说，我们需要建立一个公共论坛或者访谈节目，把所有喜欢吃昆虫、喜欢烹饪昆虫的人召集在一起，来讨论如何把昆虫做得更好看、更美味，把昆虫的食谱做得更多样化，让大家更容易接受。
在我国，我们是通过煎炸或者烧烤的手段食用 蚕蛹 。
而在韩国，他们是把它做成虫汤，或者是罐装。
在我国山东，人们通过油炸的方式食用 豆丹 。蒲松龄在他的《农蚕经》里面详细地描述了油炸豆丹的过程。
在我们江苏连云港地区，人们吃豆 丹 是用水煮的方式，汤非常地鲜美，肉质非常地可口。
▲ 水煮豆丹
我想就是因为食用昆虫的方式或者是文化习俗不同，才造成了食用昆虫的受众面窄，吃的人就少了。所以我们下一步就要开发多种多样的昆虫食品，让它的外貌变得更漂亮，让人能够接受，让它色香味俱全。
除了做菜品吃，昆虫还有没有其他的用途？
我在想，如果我们把所有的湿垃圾 （厨余垃圾、剩菜剩饭） 收集起来，作为 水虻 这种昆虫的饲料，养殖出来的水虻可以加工成鸡鸭鱼的饲料，又可以养殖禽类和鱼类。这是一种良性的循环。
▲ 水虻产业
我们还可以把漫山遍野的秸秆进行粉碎，作为饲料来饲养 黄粉虫 。饲养出来的黄粉虫还可以作为我们宠物的饲料。
▲ 黄粉虫和黄粉虫制成的宠物饲料
其实黄粉虫也可以给人吃，但是我看过它的养殖过程以后，就再也不想吃黄粉虫了，那个口感真的不是我能接受的。
但是养殖黄粉虫有一个好处：因为它的饲料主要是秸秆 （粉碎秸秆后和其他有机物质混合形成饲料） ，大规模养殖可以降低秸秆被废弃或焚烧，进而减少焚烧秸秆对环境的污染。
预计到2033年，全球可食用的昆虫市场将从现在的 3300万美元 增长到未来的 5.22亿美元 （数据来源：市场调研公司Global Market Insights ）。
吃虫有没有风险？可能很多人会问这个问题。其实传统的畜牧动物 （包括猪、牛、羊） 以及家禽 （包括鸡、鸭、鹅） 都是脊椎动物，跟我们人类的基因相似度很高，因此它们的一些疾病会传染给我们人类。
为什么我们禁止欧洲的牛肉进口到中国？就是因为害怕疯牛病的传播。还有禽流感，有一段时间在市场上不能买到活鸡，就是为了防止禽流感传染到我们人体身上。
那昆虫的疾病会不会传染我们人类呢？因为昆虫是节肢动物，跟人的基因相似度比较低，所以吃昆虫的安全系数相对会高一些。
我们也看过金庸的武侠小说，特别是苗疆的五毒、虫蛊等。里面描绘得非常神奇，吃完以后会被控制，还会肠穿肚烂，或者产生其他一些危险性的后果。
但是不是有这么神的效果呢？其实我觉得没有他写得这么神，但少部分人吃昆虫是会有过敏的风险，特别是对蛋白过敏的人群。
而且我们不鼓励直接到野外去捕获昆虫、拿回来自己烹饪。因为在野外捕获的昆虫，虽然它本身的疾病不会传染给人类，但是它体外附着的病菌说不定就有引发我们人类生病的病菌，所以我们不鼓励。而且大量地在野外采集昆虫，可能会打破自然界的生态平衡。
为了解决这些问题，我们课题组做了几项研究，第一项就是规模化饲养这些食用昆虫。为什么要规模化饲养？因为我们要统一标准，让它们在饲养、生产的过程中更干净。
▲ 食用昆虫的食品安全研究
其次我们会对这些食用昆虫的营养物质进行测定，并以此为基础来判定什么样的人该吃哪些昆虫，哪些昆虫适宜于哪部分人群食用。同时我们也正在努力制定国内食用昆虫行业的饲养标准，让想吃昆虫的人吃得更放心、更安全。
谢谢大家，我的演讲就到这里。
注意事项
公众号平台推送规则调整
如果您与我们的互动不多
可能就找不到我们的推送了
为了每天读到新鲜深刻的教育资讯
请把我设为“星标”吧
分享、点赞、在看三连
长久相伴，永不失联