香煎黑猪肉,脆椒嫩牛肉,粗粮捞虾球,热拌鱼,子姜黄鸭,豉香嫩仔兔...农庄热卖菜例10道~
成都属于平原地区，城内山景稀缺，消费者亲近自然的渴望拉动了近郊山庄的周末经济。一些农庄为营造自然氛围，整个农庄特地还原古时风味，农庄门头及其木质房屋、亭台均采用传统榫卯结构。农庄的菜品充分利用农庄自产的种植养殖食材——饲养的跑山鸡、鱼、兔，都可以制作成单品特色菜肴。农庄菜最受中年顾客的欢迎，因为吃得到童年的味道。
香煎黑猪肉
李 洪/文 九 吃/图 菜品制作：李 洪
制法：
1.把整块的黑猪五花肉放盆里，加入腌味汁（把姜、蒜、葱、卤水汁、香菜、红小米椒、盐和十三香放搅拌机里打成汁）将其抹匀后，放保鲜冰柜里腌渍3天。
2.把菜花投入六成热的油锅炸一下，再放入加有少许底油的锅里，加青红椒圈和盐炒入味待用。
3.把腌好的五花肉入笼蒸熟，取出来晾冷后切成厚片，再放进烤箱烤至色泽金黄。
4.锅里放少许色拉油烧热，下大豆酱、青红小米椒粒、洋葱粒、辣椒粉先炒香，再放入烤好的五花肉片和东古酱油炒匀，出锅放在烧烫的石盘上，旁边摆上炒好的菜花，最后配生菜上桌。
热拌鱼
厨艺指导：魏开军 刘勇军
此菜突出的是豉油、红油与多种增香小料相融合所呈现出来的特殊风味，吃起来鱼肉细嫩，香鲜扑鼻。
原料：带皮草鱼肉1 扇（约500克）、 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20克、豉油50毫升、美极酱油20毫升、红油30毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量
制法：
1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘（见图1、图2）。
2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成（见图3～4）。
子姜黄鸭
黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图
原料：净乡土老黄鸭半只、子姜200克、香菇50克、豆瓣酱30克、花椒10克、辣椒酱15克、火锅底料15克、白糖5克、香醋5毫升、青椒段、红椒段、葱弹子、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1.老黄鸭治净，斩成大小一致的块，入锅汆一水后捞出。子姜切成菱形块，香菇切成块，备用。
2. 净锅上火，放入菜籽油烧热，加入花椒、葱弹子、豆瓣酱、辣椒酱、火锅底料炒香，再注入1000毫升清水烧开，加鸡精、味精、白糖、香醋调味。
3.将黄鸭肉、香菇块与汤汁装入高压锅中压18分钟，盛出再倒入铁锅中，加入子姜块，小火慢慢收干水分，待鸭肉上色、肉质糯时，加入青红椒段烧断生，即可装盘。
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脆椒嫩牛肉
该菜的关键在自制腌料和自制麻辣荔枝酱料的配比。
原料：日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量炸定型的面皮1张、卤水1锅
制法：
1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。
2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后放入面皮，装盘即成。
说明：
1. 自制腌料的做法是，将格尔木盐湖精选盐炒至发黄出香，倒入盆内，加入鲜迷迭香20克、八角10 克、香叶10 克、小茴香15 克、十三香1 包和适量蔬菜汁拌匀即得。
2. 自制麻辣荔枝酱料的做法是，锅内放入少许麻油，加入精盐15 克、白糖60克、恒顺陈醋20 毫升、老陈醋20 毫升、大王酱油30毫升、花椒油10 毫升、红油5 毫升拌匀即得。
豉香嫩仔兔
黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图
原料：散养仔兔200克、永川豆豉15克、辣椒丝、花椒、料酒、葱、姜、盐、熟芝麻、大豆油、苦苣各适量、油卤水1锅
制法：
1.将仔兔治净去掉大骨，加入料酒、葱、姜、盐腌制3小时。兔肉入锅汆水后，捞入油卤锅卤制40分钟，捞出沥油晾干后，手撕成大小一致的块。
2. 净锅放大豆油烧至五成热，下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，下永川豆豉、花椒、辣椒丝炒香，再下炸好的兔肉块翻炒均匀，关火撒入熟芝麻，晾凉装盘，用苦苣点缀即成。
说明：该做法使传统的油卤菜具有了豆豉的香味。
泡笋鱼
原料：花鲢1条、泡笋片200克、泡椒节25克、泡野山椒50克、洋葱块50克、猪油50克、姜米、蒜米、小葱节、水淀粉、鲜汤、盐、料酒各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，鱼肉切片，纳盆调入少许盐、料酒、水淀粉抓匀，腌制片刻备用。
2.净锅上火，下入猪油烧化，放入泡笋片、泡椒节、泡野山椒、姜米和蒜米炒香出味。锅内掺入鲜汤烧沸，加入盐调味后转小火，下入腌制好的鱼片煮约5分钟，起锅时投入洋葱块和小葱节，倒入盆中即成。
粗粮捞虾球
原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。
2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
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宫保水晶虾
黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图
原料：泰国水晶虾200克、油酥腰果80克、葱弹子20克、姜片、蒜片各2克、鸡蛋清1个、料酒5毫升、白糖10克、醋10毫升、玉米生粉、豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、盐、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1. 将水晶虾洗净，背部开刀，去掉虾线。先用蛋清裹匀，再粘上玉米生粉，下油锅炸至外酥里嫩、表面金黄，捞出沥油。
2.锅入油，加入豆瓣酱、新一代辣椒节、干红花椒、姜片、蒜片炒香，加入葱弹子和炸好的泰虾，再放入料酒、白糖、醋、盐调好味，勾入水淀粉，大火收汁至油包芡，撒入腰果翻匀，起锅即成。
青椒爱心小皮蛋
黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图
这道菜与寻常的凉拌皮蛋有两点不同，一是选用了鹌鹑皮蛋；二是用白辣椒和黑蒜水调味。鹌鹑皮蛋娇小，故取名“爱心小皮蛋”。
原料：鹌鹑皮蛋5个、青椒100克、湖南鲜白辣椒60克、黑蒜水、盐各适量
制法：
1.将鹌鹑皮蛋蒸制后，取出去壳切成两半，在黑蒜水中浸泡2分钟，捞出后放在盛器中摆好。
2.将青椒、白辣椒铡成茸，放入黑蒜水中，加盐搅拌均匀，淋在小皮蛋上即可。
墨鱼炖土鸡
黎明亮 熊焱/文 熊焱 田道华/图
土鸡的鲜味加上干墨鱼的香味，使成菜更加鲜美可口。
原料：农家散养老母鸡1只（约1000克） 、干墨鱼300克、干黄豆150克、高汤2000毫升、葱、姜、盐、料酒、鸡油各适量
制法：
1.将老母鸡治净，斩成大小一致的块，放入水锅中，加入少许料酒去腥，汆一水后捞出，用流水冲尽浮沫，沥水。将干墨鱼和干黄豆泡好备用。
2.另起锅上火，倒入少量鸡油烧热，将鸡块、葱、姜放入锅中，小火煸炒至收干水分，注入高汤烧开，加盐调味，连汤一起倒入高压锅，加入泡好的墨鱼和黄豆压30分钟，即可取出盛盆。
编排/Hana