好声音在厨房

刘 齐

牛马年好种田，种了好田好做饭。中国人写饭菜的文章千万篇，煎炒烹炸焗，色香味形器，却似乎无人写做饭的声音。我爱听做饭的声音，从备料阶段就爱听，择菜，掐豆角，掰菜帮，削土豆皮，礤萝卜丝，各有妙响不同。

有一道凉菜：拍黄瓜，这个“拍”字很传神。黄瓜洗净，置于砧板，菜刀在握，不用刀刃和刀背，用的是平素不怎么用的刀面，放平，罩住目标，啪啪猛拍，黄瓜便散裂多姿，淋漓尽致。此菜原出于北方，因其粗豪简便，近年流行开来，似有拍遍全国之势。却不容易拍出国，那里的“歪果仁”，用的菜刀薄而窄，铁尺一般，切个酸黄瓜还差不多。

回头说咱们的菜刀，还是立起来的时候多，嚓嚓切菜，素音可爱，沙沙片肉，荤声可喜。有时切的东西比如豆制品，绵，软，刀锋经过，几乎无声，声音出在刀与菜板相遇时。碰上硬质的塑料菜板，刀声清脆悦耳；碰上木质菜板，尤其是那种老树截成的菜墩，则声憨厚重，别有意趣。去年在川西南，见街边小馆子的黑板上，写有不连笔的粉笔字：

“招服务员两名，墩子一名”。

趋前请教，何为“墩子”？

店家用方言说了什么，见我茫然，就扮出一副切菜状，却不甘心上演“默片”，口中于是梆梆作响，为自己配音。

打鸡蛋，搅粉面子（广东叫生粉），这是要挂糊、勾芡，做比较重要的“硬菜”了，筷子与碗合作，哒哒哒哒，其声格外诱人。

架上锅，升了火，进入烹制阶段，耳朵又是一番享受。煎鱼、煎豆腐，油花闪烁，嗞嗞啦啦；炖鸡、烹鸭、煲汤，小火慢功，咕嘟咕嘟；高压锅焖肉，焖到一定火候，减压阀转动，嘶嘶喷气——哪一种声音都个性十足，有自己的道理。

但中国人最常听、最亲切的烹调声，应该来自家家户户炒菜爆锅的那一刻。“刹——”的一声爆响，油和葱花，或者和姜、蒜、椒，以及其他食材的混合香，便随声而至，灌满新房旧舍，大小空间。耳朵不吃独食，它跟眼睛、鼻子、舌头有福同享，信息共用。

西方人不炒菜，家中不备弧形底的中式炒锅，故难以听见我们精彩的爆锅声（也难遇不太精彩的油烟子）。中国大厨炒菜时抖腕，颠勺，菜在勺中翻个，大火苗子呼的一声燎上来，铁锅敲得叭叭响，这一套奇异的组合之音，老外更是无缘享用。如此振击炊具，烹饪界有个俏皮说法：“叫勺”。“叫”字用到此处，给人的感觉兴冲冲的，亮堂堂的。这个勺之叫，是谁人叫，叫谁人？是菜品——亦即作品生产的助兴、诞生的预告，还是作品已然问世，敦请人们快来欣赏的呼唤？有些师傅喜乐活泼，他们的“叫勺”，甚至能“叫”出“大大以大大”的节奏，简直就是打击乐的境界了。

厨间还有一种声音，特别好听，富于节奏感，那就是北方人当当剁饺子馅儿的动静。近年机器加工的冻饺子和现成馅料多了起来，但许多人家还是坚持自己剁馅儿，认为这样更讲究，也更有气氛。

跟剁馅儿相关，东北民间有个故事，说的是一户人家，好心肠，每次包饺子，都给邻居刘二爷，一个穷苦的孤老头儿，送一盘过去。某日他家当当又剁上馅儿了，刘二爷寻思，咱不能干呆着，得做点儿准备，就剥了几瓣蒜，放罐子里咣咣捣起来。你当当，我咣咣，遥相呼应，其乐融融。响了一阵，消停下来，等。可是，一直等到掌灯，刘二爷也没等来饺子。原来邻人听他捣蒜，以为老头儿条件好了，自己也能包饺子了，就没给他送。真是成也声音，憾也声音。由此还产生一个歇后语：刘二爷捣蒜——两耽误。母亲在世那些年，遇上包饺子，总爱笑说这个段子，有时笑猛了，都咳嗽起来。我们小时候，是母亲剁馅儿。我们长大了，怕她累，不让她剁，老太太不放心，就担任现场指导，腰里扎个围裙，手上沾着面粉。

中华民族是爱吃馅儿的民族，天南地北，处处可闻剁馅儿之声。无论是剁饺子馅儿、包子馅儿、馄饨馅儿、馅饼馅儿、茄盒馅儿、藕夹馅儿、汤圆馅儿，还是其他什么馅儿，发出音来都是当当当当，均匀美妙，充满乐感。那是中国人要过节、要团聚、要美美吃上一顿的信号，是年气、喜气、天伦之气的重要构成。

天下有一万种美好的声音，其中，做饭的声音应该排得很靠前。

做饭的声音，是劳作的声音，创造的声音，含着悬念，含着情感，比吃饭的声音丰富，有魅力。