美食推荐：土制黑山羊、墨斗卵粿、蛤仔烙制作方法

土制黑山羊

特点：味道鲜香、营养丰富。

主料：黑山羊1000g。

配料：独蒜70g、大红萝卜200g、香菜15g、干辣椒5g、老姜15g。

调料：色拉油85g、鸡汁6g、二锅头5g、湘宝辣酱8g、 鸡精3、蚝油5g、味粉1g、盐2g。

制作方法：

1、羊肉剔骨，过水煮透；肉切条，羊骨折成块；

2、羊骨熬浓汤备用；

3、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下水姜片继续煸炒至羊皮略发白，烹入红星二锅头入羊骨浓汤，调味；湘宝辣酱用密漏勺将味道洗入汤中，酱渣废料不用；大火冲开，中小火煨至羊肉软烂。

4、取煨好的羊肉原汤，分开煨制红萝卜和独蒜；

5、红萝卜打底，取60g煨制好的羊肉烧热，装盘即可；跟上一味碟香菜沫。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

墨斗卵粿

在制作手打鱼丸和纸包墨斗时，因鲜墨鱼的用量极大，“蒂蒂香达濠鱼丸店”内留下了另一种副产品——墨鱼卵，以前是被当作下脚料扔掉的，但现任老板林木隆却要“用尽海鲜所有的部位”，别人不要的、不会用的东西，都在他手中变成了美味，比如这道“墨鱼卵粿”。

原料扫盲：

墨鱼蛋，潮汕人称为“墨斗卵”，是雌墨鱼的缠卵腺，共有两个，其作用是在产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着在海底的海藻或其他物体上。墨鱼蛋大的如鸡蛋，小的则如鸽子蛋，其味道鲜美，营养丰富，可以新鲜入菜，也可以冷冻保存，还可以制成干品和腌制品。鲁菜中的“酸辣乌鱼蛋汤”就是将墨鱼蛋层层撕开后飞水，入酸辣汤中略烧一下即可。

特点：

软糯中微微带点筋力，鲜香无敌。潮汕人非常喜欢“咸甜对立”的口味，因此爱将咸味菜肴蘸食甜甜的金桔油。

制作流程：

1、清水10斤加盐75克搅至溶化；红辣椒一个剁成细末，用清水冲净粘液和红色素；蒜苗段（只取下面青白色的部分）20克切成细末。

2、宰杀墨鱼时留出完整的墨鱼卵，剥掉外层薄膜后洗净，取10斤放入搅拌机内打成泥状，加入生粉1斤、红椒末、蒜苗末、味精少许继续打匀，放入大盆内，分次加入盐水10斤，一边加一边用手搋（chuai）打，待到墨鱼卵浆起胶、用手抓起能成团时即成。

3、走菜时在平底锅上淋少许油烧热，舀入一勺和好的粉浆，用两只锅铲摊匀、摊薄，一边按压一边煎至两面微黄，直接在锅内用铲子切成小块后装盘即可。

4、上桌时配辣椒酱、金桔油两种酱料，客人按自己的口味蘸食。

技术关键：

1、每年的11月份到来年二月份，墨鱼大量上市、品质最佳，取出墨鱼卵后一部分供店内使用，一部分就要速冻保存，待休渔季时取出来入菜，鲜美程度不变。

2、加盐水的分量是此菜制作关键，盐太多了成菜过咸，太少了则不易起胶，煎好后松松散散，没有劲道的口感。

蛤仔烙

粤菜名点蚝仔烙的改良版本，传统做法是将红薯粉、蚝仔加清水和匀，入锅摊平煎酥后再加蛋液烙熟。景婆婆家菜馆总厨朱现伟将其改良成一款旺销的中式海鲜披萨：首先，面糊中加入泡打粉，浸炸后口感酥脆；其次，将蚝仔换成货源足、成本低的鱿鱼、虾仁，滋味鲜美；最后，使用圆铁锅煎炸，成菜像一个圆形的海鲜披萨，卖相更美观。

制作流程：

1、面粉200克、淀粉、生粉各40克、泡打粉5克倒入码斗混合均匀，加清水300克搅匀，再加清洗干净的鱿鱼须75克、虾仁6个拌匀备用；全蛋液100克加葱花20克拌匀待用。

2、厚铁锅上火，加色拉油500克烧至六成热，舀入海鲜糊铺满锅底，炸30秒左右至颜色金黄、口感酥脆，用木铲压着定型的脆饼，将油全部倒出来。

3、将铁锅重新上火，淋入蛋液，端起铁锅轻轻晃至蛋液均匀地粘在脆饼上，盖上6个焯好的文蛤，利用锅气烘1分钟至蛋饼成熟，撒上拉过油的葱花点缀即成。

制作关键：

1、炸脆饼时油量要宽、温度要高，否则成菜不酥脆，切记将油全部控干，否则口感油腻。

2、此菜一定要用厚铁锅油炸，以免粘锅。

3、倒入脆糊时需当心，避免热油溅出伤人。