脆鲍菇配葱香鸡、风味板筋、开胃双脆

脆鲍菇配葱香鸡

原料：

杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）150克，北京香葱20克。

调料：

A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）

美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，卤水800克。

制作：

1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。

2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。

卤水：

将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。

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风味板筋

食材&配料：

牛板筋、辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻、榨菜粒、葱丝、葱花

制作：

1.把牛板筋入锅汆水后，放高压锅里加五香卤水压至软熟时，取出来晾凉了切成片。

2.然后纳盆加辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。

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开胃双脆

这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。

食材&配料：

苦瓜、自制酱料（一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成）、香菜、小葱、子姜、洋葱、野山椒、牛黄喉、毛肚、盐、酱油

制作：

1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料（一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成）腌渍两小时。

2.香菜取其根部；小葱、子姜切成段；洋葱切成小片；野山椒切成碎，均待用。

3.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。