温州名菜三丝敲鱼、淮扬特色鳝鱼敲，“敲打”出来的美味，你尝过吗？
经过几千年的发展，中国形成了博大精深的“食”文化，美食种类数不胜数，烹饪方法更是花样百出。煎、炒、炖、煮、焖、卤等做法想必各位饭团都已经十分熟悉了，而今天小二要给大家介绍的是另一种独具风格的手法——敲。
长期以来，温州人利用丰富的自然资源，烹饪出了许多脍炙人口的美食佳肴，自成一体，独具风格，逐渐形成了浙菜四个流派之一的“瓯菜”。而在瓯菜中，就有不少美味是“敲打”出来的。
从温州远道而来的厨房达人蒋为亮，今天就将现场展示敲打神技，用一把木槌完成温州的传统名菜——三丝敲鱼。一道菜，两种吃法，无比美味。
三丝敲鱼汤
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取鱼肉
鮸鱼去掉鱼骨，贴着皮取下鱼肉，将其改刀成35克-40克左右的大小方便进行敲打。
鮸鱼
“家住东海鱼仓，腹中黄金万两”说的就是鮸鱼。鮸鱼的肉质紧实，富有弹性，适合做鱼丸、鱼饼等食物。
在挑选新鲜鮸鱼时，大家要注意3点：
1. 鱼眼黑亮；
2. 肉质紧实；
3. 颜色鲜亮。
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敲打鱼肉
在大理石板上先铺一层藕粉，放上鮸鱼，用木槌敲打鱼肉。一般5厘米见方的鱼块经过百余次的敲打，就能形成薄如蝉翼的鱼片。
窍门：藕粉除了有黏性之外，还可以使食材变得更嫩滑；木槌选择重量1斤左右、宽度16厘米左右的，用起来不吃力、效率高。
敲鱼的好处
1. 使鱼肉变紧实；
2. 让鱼肉的纤维断裂；
3. 口感更润滑。
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汆水
锅中倒入开水，放入姜丝，等水温达到90℃时开始汆敲鱼，中小火煨煮30秒即可捞出，立刻放入冷水中，浸泡至敲鱼冷却。
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改刀
将敲鱼改刀成条状，切得较粗的用来做三丝敲鱼汤，较细的则可以做三丝拌敲鱼。
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调底料
成品盘中放入温州米醋、胡椒粉调味。
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烧汤
锅中放少许底油，加姜丝、葱段煸香，倒入热水，加入盐、鸡精，水开后放入较粗的敲鱼片，加入少许料酒去腥增香，水再开后捞出。
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处理三丝
将鸡肉、火腿、香菇切成丝，焯水备用。
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盛盘
将敲鱼放入成品盘中，倒入敲鱼汤，上面放焯过水的鸡肉丝、火腿丝、香菇丝以及小油菜，最后放小葱、枸杞点缀即可。
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调碗汁
碗中放入姜末、温州米醋、鸡精、蚝油、花生酱、蒸鱼豉油、酱油和猪油搅拌均匀备用。
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焯豆芽儿
锅中烧水，放入豆芽儿焯至断生，捞出铺在盘底。
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细敲鱼片汆水
较细的敲鱼片焯水，水开后捞出与鸡肉丝、火腿丝、香菇丝搅拌均匀放在豆芽儿上，点缀上蛋丝和葱花，淋上碗汁即可。
敲鱼两吃将鮸鱼的鲜美展现得淋漓尽致，丝毫没有腥味，甜中带香，香中带鲜，鲜中还有些许酸味，口感丰富多层。
而且这两个菜一道是热汤，一道是热拌菜，没有鱼刺，温暖落胃，一家老小都可以吃。
淮扬菜大厨杨建淮今天同样要“敲”出美味。不同于蒋为亮，杨大厨要用的敲打工具是家家都有的菜刀，要做的则是一道传统与现代相结合的菜肴——酿馅儿鳝鱼敲。
酿馅儿鳝鱼敲
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处理鳝鱼
鳝鱼的骨头呈三角形，贴着骨头斜着下刀去除鱼骨。
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敲打鳝鱼
用刀背在鳝鱼上敲出十字花刀。敲的时候要把握好力度，用力过大皮容易破，用力过小肌肉组织不易被破坏。
敲鳝鱼的好处
1. 疏松肌肉组织；
2. 更加入味儿；
3. 口感更松软。
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酿鳝鱼
在鳝鱼皮上涂抹一层玉米淀粉。
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调制肉馅儿
在肥瘦肉比例为4:6的猪肉馅儿中放入葱花、姜末、盐、白糖、鸡精、料酒、鸡蛋、酱油，搅拌上劲后涂抹薄薄的一层在鳝鱼皮上。
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炸制鳝鱼
在鱼皮边缘涂抹玉米淀粉，将鳝鱼卷成圆筒状，起锅烧油，将鳝鱼段先煎至成形，再加油进行炸制，炸至外壳金黄酥脆后捞出。
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炸蒜油
锅中放油，下入蒜头，慢慢加热，使蒜香味充分散发出来，倒出，留蒜油备用。
窍门：蒜油味道浓郁，可以去腥增香。
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炖煮鳝鱼
锅中放蒜油，加入葱、姜、热水、生抽、红烧酱油、料酒、白糖、鸡精、鳝鱼段，水开后倒入砂锅中，加入用蒜油、葱姜煸炒过的五花肉，以及焯过水的笋尖，小火炖煮40分钟后倒回锅中，大火收汁摆盘即可。
这道酿馅儿鳝鱼敲是从炖生敲和油爆鳝筒演变而来的。经过敲打、酿制、油炸的鳝鱼肉质紧实，有一种类似鲍鱼的口感，风味独特，吃起来超级享受。
通过“千敲百打”制作而成的菜肴，口感千变万化，和原来非常不同。各位饭团有机会也可以自己在家感受一下，足不出户就能尝到非常有特色的温州菜、淮扬菜哦！