冬季用酵母粉发面,这几点注意了吗?这才是起发好面团的关键

不论是卖蒸馍的,还是在家里自己蒸,最愁肠还是气温比较低的冬季。本来是用了酵母,也是按部就班的操作着,有的时候面团并不是发酵的很好。没有发酵到位的面团,即使再怎么补救,也不一定会改变现状。

如果要仔细的找原因,很大的可能是对酵母在冬季发面的技巧缺乏了解。

酵母粉发面的优点和原理

活性的干酵母,即酵母粉,是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,还富含维生素和矿物质,并且对面粉中的维生素也具有一定的保护作用;在酵母菌繁殖的过程中,还能增加面团中维生素B的含量。用酵母发酵的面团作出的食品更具有营养价值。

酵母粉在适宜条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳,同时通过受热膨胀,使面团变得松软,就是发面了。

冬季用酵母粉发面应该注意的事项

酵母粉的用量。面团在发酵的过程中,发酵力相同的酵母,用在同品种,同条件下对面团进行发酵时,如果增加酵母的用量,可以促进面团的发酵。不同品牌的酵母发酵力不同,每种酵母粉包装袋背面都有用量的使用说明。一般来说,酵母

与面粉的比是100:1。

到了冬季,为了面团发酵的很成功,可以适当的增加酵母粉的用量。酵母粉是天然物质,放多了也不用担心不好,只是要把握好发面的时间,发得时间过长,面团发过头就会给蒸制增加一定的难度。冬季发面500克面粉酵母的用量最多为6.5――7克左右,也就是说,比习惯用量最多增加1.5――2克。

使用酵母前先要“活化”。酵母粉是有“生命力”的,气温越高,它的活性越强。到了冬季,气温低了,它变得懒惰了,发酵面团时还时不时会偷懒。为了改变它的惰性,最好用30℃左右的水将酵母浸泡来激发它的“活性”。浸泡时可以用水量的一半(不能过少),有把握的话,可以用全部的和面水。加入适量的酵母粉后,搅拌均勻,静置3——5分钟,将酵母粉溶液加入面粉中搅拌。

控制好和面水的温度。要将面发得更好,就要让酵母完美发酵,而温度是影响酵母发酵的重要因素。温度指的是酵母在面团中的最佳发酵的温度,也与面团本身的温度有关。

酵母在面团的发酵过程中有一定的温度范围要求,一般温度要在25℃——30℃,冬季则要抵近在30℃。如果温度过低则会影响面团发酵的速度,但是也不是说温度越高,发酵就越快。温度过高不但会给其他杂菌的生长创造条件,还会烫死酵母使酵母失去活性而不能使面团正常发酵。

面粉与水的比例。不同的面粉吸水性不一样,发酵面团时要根据不同的面粉,还有不同季节气温区别对待。

从和面成酵速度的角度上,湿度,即和面水的用量对面团的起发时间长短也有很大的关系。面团搅拌调和得软一点,更容易产生更多的二氧化碳气体,使面团发酵速度加快。反之,则会发酵速度就会慢一些。

一般来说,500克面粉,用水量不得低于240克。

发酵的时间。面团的发酵必须有一定时间的限制,和好面后要根据发酵物的不同,在正常的发面状况下灵活掌握。

因为面团的发酵受制于诸多的因素,发面时间的长短也要考虑这些因素。不妨以这样的数据作为发面时间的标准。即冬季用酵母发面也不得少于6――7小时。


虽说酵母是新型的发酵物,快捷方便,但是在冬季主要还是会受限于气温及和面水的水温。作为酵母,还有一个“极限”的水温,这就是绝不能超过53℃,否则会将酵母烫死。当温度超过60℃时,蛋白质则会变性,也就不会生成面筋。如此说来,冬季发面不得不将水温考虑在前,再注意酵母的用量、面粉与水的比例及发面的时间,为冬季发好面打下良好的基础。

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