春风又绿江南岸,现摘野菜来一盘【转载】

春风又绿江南岸,现摘野菜来一盘?

春天,人对野菜的渴望,大概要强过野菜破土的渴望。

不经人手,不需肥养,吃的是天生天养的野趣。尽管不多年前,这些野菜还是救命草,多半是穷人家果腹的吃食

时来运转,有些野菜成了上得台面的贵价菜。反倒常吃不得了。
好在荠菜如往常,大江南北的长着。三四月间最鲜嫩。
上海人用来包馄饨,南京人用来做春卷,宁波人用来炒年糕。拌上香干、春笋、嫩豆腐,也是下酒好菜。
蕨菜凉拌也下酒。与海米肉丝同炒,浓香诱人。腌做咸菜或炒腊肉,下饭不成问题。
老饕苏轼好以野荠菜做羹汤,放言“若知此味,陆海八珍皆可鄙厌”。
西北以荠菜蒸麦饭。蒜末、食盐和辣椒面,泼勺热油,拌麦饭最妙。遇着荒年,稀溜溜的包谷糁子里煮绿乎乎的荠菜,是度春荒的饭食。
等吃到荠菜花开,江南一带还有旧俗,三月三摘荠菜花戴头顶发间,吃荠菜花煮鸡蛋
但江浙最常见的野菜,轮不上荠菜。山间,路旁,甚至居民区都有的马兰头,才有这样的底气。
江南人对马兰头最是熟稔。“叶如菊而尖长,左右齿各五,花亦如菊而单辦,青色。”
清明前后吃,细嫩清润。须焯水去涩。
最常有的吃法,是香干马兰头。清水洗净,入开水焯,挤去涩汁,再撒细盐、味精、糖、碎香干丁,淋以麻油,凉拌。是春天才有的鲜味。
马兰头越小越嫩,“取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾”,这是袁子才记下的南京吃法。
南京人吃野菜,精细。芦蒿名气最响。甚至上海的老牌本帮菜馆,春天都会特意贴出「南京芦蒿已到」的招牌。
春天的野芦蒿,香气浓郁,回味最厚,是不多得的。顶上带些紫红,掐断节梗,有新涨春水的气味。
脆生生的芦蒿杆儿,下荤只怕夺了味儿,清炒或加面筋素炒,一点油盐,最能留下清香。
鄱阳湖畔的江西人,嗜辣。对芦蒿(在江西叫做黎蒿)却有意料外的柔情。调味极清淡,辣椒、腊肉只算点缀。
单论清炒,与芦蒿能比肩,有枸杞头
汪曾祺先生爱吃,曾写过“春天吃枸杞头,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。”
春暖时节,枸杞子枝头嫩芽,碧绿生青,折断能沁出汁水,入口脆嫩。过了清明,苦味愈重,也就没什么人吃了。
枸杞头最宜油盐爆炒,菜籽油爆香盐花,下半尺长的嫩芽,大火爆炒,清苦微凉,极爽口。
凉拌显本味。焯水沥干,淋麻油、酱油、醋,加胡椒末,最好撒点白糖,能去微苦,清香。
香椿头则有浓香,沸水汆烫,香味愈发浓烈。
头茬香椿,拌豆腐,是懂行的吃法。芽叶未舒,入水汆不过数十秒,切碎末,拌嫩豆腐,只需香油数滴,三春不忘。
香椿炒蛋吃口也好极了。青葱嫩黄,香味极浓厚。只是动辄几十上百的贵价,只能闻香兴叹。
相较于香椿芽,东北更偏好龙牙楤木的嫩芽,刺嫩芽肉肥厚,有荤香。做酱,做馅儿,吊汤头,鲜味是足的。刺嫩芽炒鸡蛋,能跟香椿平分春色。
这么看,鸡蛋也算是野菜的过命兄弟。
一碗菊花脑蛋汤,南京人吃的上瘾。和春笋炒,有甘醇回味。也不怪“南京人,求不老,不吃鱼肉爱吃草”。
水生的蒲菜,炒蛋吃口爽脆,有淡淡奶香。
莼菜味道淡,调羹汤滑软鲜美。太湖莼菜最佳,和银鱼同煮的莼菜银鱼汤,很有名,味道上乘。才有张季鹰以莼鲈之思,弃官归吴中的潇洒。
马齿苋烧汤,没这阵仗,却也生津开胃。剁碎煮粥、包包子、摊菜饼,微酸,耐吃。
但能挑动上海人春心的,只有草头
上海人常吃酒香草头。热锅热油,草头和清水下锅,一勺白酒。鲜甜,回味有酒香。
草头圈子,浓油赤酱,是大菜。圈子就是大肠,油脂多,草头吃油极多,是天造地设的一对。
草头与江鲜也出味,草头清鲜,能衬江鲜香腴,春日正当时的鲜笋或茼蒿,也远不及。
崇明有草头盐齑,颇有特色。
野菜这东西,说来也有趣。价钿随着心境变,不得已吃野菜的年岁,不值一文细软,如今忆苦思甜,有时连肉价都赶不上。
不如路边摘些车前草,清炒烧汤,微微苦味更能应景。
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