茅台镇的酱酒为什么端午制曲，如果不呢？

　　喜欢喝酱香型酒的人，大多都知道茅台镇酱香型白酒的酿制工艺，其工序繁琐，遵循时节酿制。那么，茅台镇的酱香型白酒为什么要端午制曲？究竟端午制曲是什么意思呢？本文简单告诉你。

　　首先，我们先简略说一说茅台镇酱酒的酿制工艺，坤沙酱香酒采取的是“12987”酿制工艺，简言之，就是1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，其中，投料严格按照节气，于端午采曲，在重阳投料。

　　在这之后形成的“基酒”还需进行“盘勾”，按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。之后再按照酒体要求进行勾兑、调味，使酱香酒形成一定的口味、口感和香气。此工序完成后，还要继续存放半年到一年，等待酱香型酒醇熟后才能饮用。

　那么，酱香酒为什么要在端午的时候制曲呢？

　　因为在这个时期，新鲜小麦中各种成分都很丰富，其中粗淀粉含量就达到68.5%左右，而粗蛋白含量为11.4%左右，端午制曲不仅可以为微生物提供细胞需要的主要元素，还能为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。

　　此外，端午前后用小麦制曲，一可以减少虫害、鼠害、粮食霉变等危害，保证制曲原料质量，并提高粮食利用率，二可以避免小麦入库的重复劳动，达到降低储存成本的目的。

　　另外，我们都知道茅台镇的酱香型酒独特在它的口感。而端午的制曲车间里，温度较高，通常能达到40℃，高温环境下，微生物混入曲块，分泌出大量的酶，加速淀粉，蛋白质转化成糖分，生产的高温大曲颜色较深，因此具备曲香、酱香和焦香，能够突出普通高温大曲的感官风格。

　　因此，可以说，端午制曲是充分利用自然资源，确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖，才能提升高温大曲质量，确保酒曲的优秀品质。