怀想地锅饭－郑州日报数字报

♣ 李成猛

小时候生活在农村，一天三顿吃的都是地锅饭。

地锅饭就是用地锅做的饭菜，吃起来格外香。它是农家家常饭，有别于城市人的做饭形式。

地锅饭之所以好吃，奥妙就在于做饭工具和材料的搭配上。地锅主要由锅腔、铁锅和烟囱三部分组成。锅腔底部由土坯或砖头垒砌而成，两尺来高就可以了，基座齐了之后，然后用特制的薄坯块或砖头在基座上砌锅腔,砌锅腔是要技术的，既要牢固，又要美观，所以农村人对支锅灶非常重视，往往请那些心灵手巧的人来支。锅腔中空，称为锅洞。上口圆形，便于铁锅坐下去，力求和锅腔配合得严丝合缝，省得蹿火冒烟。铁锅外面还有一截向外凸出的部分，俗称锅台。锅腔前边还留有一个口，叫锅门嘴子，烧锅的柴火就是从这里遮进去的。当然，锅门嘴子和锅台一样，也有一个突出部分，便于放柴火和火钳。

农家的厨房里一般有三个锅腔。两个并排大的，用于做饭和炒菜；靠后一个小的，可以巧妙地利用烧饭炒菜往后吸火排烟的热量烧水，三个锅腔都留有排烟的通道，两个大锅腔和小锅腔是相通的，小锅腔的烟道直接与房顶上竖起来的烟囱相连，从而达到把烧锅冒的烟和屋内水蒸气排出屋外的目的。

新地锅支成之后，总有几个平时厮混不错的朋友吆五喝六、咋咋呼呼地到主人家来起哄，美其名曰“燎锅底”，说白了，就是想利用新锅支齐，找个冠冕堂皇的理由，蹭顿小酒喝。主人也很乐意以这样的形式开张做饭，一来场面喜庆，热热闹闹，预示着今后的日子将会红红火火；二来也想顺便检验一下新锅的质量。

烧锅的柴火也是就地取材。麦穰子、稻草、树叶树棍子、麻秸秆、芝麻秆、黄豆秸、黄蒿、荻苇、劈柴、野草等。一年到头，农家屋旁都堆有一堆堆的柴火垛，这些土生土长的柴火一点燃，就和地锅合奏出动人的乡村乐章。

地锅做出的饭菜真香啊！就说蒸大米饭吧，将淘几遍的大米倒入刷净的锅里，添上适量的水，用锅盖盖住，先大火烧开，再用锅铲子把米和水上下翻两次，盖紧锅盖，用文火细蒸，最后米饭松软白亮，不用就菜都能吃饱。尤其是锅巴，金黄厚实，酥脆可口，喷香诱人，常常是孩子和别人交换较为贵重东西的条件和炫耀的资本。

用地锅蒸馍更是妇女们的拿手好戏。锅心添一瓢水，将和好的发面揪成均等的份数，拍好，贴在地锅的四周、水的上面，然后将锅盖盖紧，边缘蒙上净布，以防锅内热气流失，和蒸米饭的形式效果如出一辙，蒸好之后，掀开锅盖，起出馍块，只见馍身蓬松烫手，馍壳焦黄脆酥，嚼起来发出“嘎嘣”“嘎嘣”的声音，美味极了。也常见大人们将和好的面拍成长长的条状，出锅后叫作“龙条子”。大人孩子端点菜或一碗面汤，拿一个或半个龙条子出去串门，边吃边唠，根本用不着再回家盛饭了。小时候还能见到妇女们在地锅里蒸一种奇特的馍。形状如鸡、鸭、大雁、老鹅之类，还用豆子做眼和嘴，谓之曰“雁鹅馍”，是妈妈蒸熟之后送给姥姥吃的，我们开始不懂，后来长大了才知道那时候少穿缺吃，母亲们无以为报，只有尽自己最大努力，拎着雁鹅馍去孝敬她们各自生身父母了。

用地锅烙锅坎馍更是一绝。将发面擀成圆饼状，放在热锅里，用锅铲轻轻不停地转动，锅下小火，一直持续到锅坎馍两面焦黄才撤火。锅坎馍外焦内软，香甜爽口，属于地方风味小吃，有点类似于新疆维吾尔族、哈萨克族的馕，只不过锅坎馍是烙，馕是烤，工序不同罢了。

至于用地锅炒菜，那效果真是谁吃谁知道，正宗的味道，浓郁的香气，独特的口感，是其他炒锅永远无法企及的。吃惯了用地锅炒出来的菜，再吃其他锅加工的菜，食欲就大减了。反正口感欠佳，那种缺憾，说不清道不明。

地锅用途广泛。煎、炒、焖、炖，色香味形，样样俱全，风味特殊，令人回味悠长。

少年时代，即使是男孩子烧地锅也是必修课。长时间烧锅，一个脸上揉得像花狗脸、花猫脸，惹得小伙伴们直笑。一个衣服上被噼噼啪啪的火星子迸得窟窟窿窿的，还沾满了灰尘草屑。唉，甜蜜而又无奈的童年啊！

那时候的农村都烧地锅，早晚炊烟袅袅，如书家笔走龙蛇，又如仙女曼妙翩跹，形成了乡村特有的符号。