商用冰镇菜配方，有需要的可以做个参考

冰镇菜简单又上档次，利润也高！大店小店都可以用，只是要根据店里的情况做一些造型的调整！最后有几个摆盘造型可以做个参考！

冰镇小龙虾

原料:龙虾过水备用调料:绵白糖5斤花雕酒1瓶

李锦记生抽3斤美极100克

海鲜酱400克辅料:蒜子0.5斤姜片50克

柠檬1个切片

香叶少许

豆蔻少许

白酒200克东古一品鲜200克

宴会鲜酱油6瓶味精50克

南乳汁150克

葱50克干辣椒50克白芷少许白胡椒粒10克陈皮少许

制作:龙虾清洗干净加葱姜、料酒煮熟过凉待用然后泡入汁水中浸泡入味.即可，龙虾的用量根据汁水的多少来定！

冰镇鲍鱼汁

原料:鲜活大连鲍，用葱姜、料酒煮熟待用

调料:

万字酱油1斤

味淋2两

福全烧汁0.6斤

白糖2两

清酒2两

纯净水1.5斤

蒜片1两

制作:鲜活大连鲍宰杀干净改成十字花刀煮熟或蒸熟后放入调料中浸泡入味走菜时把鲍鱼捞出放在冰模上做下造型即可

冰镇花螺

原料:鲜活花螺用葱姜水焯熟过凉待用

调料:

麻辣鲜露200克

蜂蜜1瓶

花椒油200克

鲜露1瓶

二锅头200克

耗油1250克(2斤半)

料酒半瓶

葱末100克

注:将焯熟的花螺泡到汁水中，浸泡入味即可。

冰草汁(招牌菜)

原料:非洲冰草

调料:

90米醋2瓶

海天生抽1桶

味达美半瓶

辣鲜露少许

白胡椒粉少许

熟的白芝麻少许绵白糖1.5斤

纯净水1斤

香油1斤

蒜末1斤

冰草汁

调料:

丘比千岛酱2瓶(一瓶

700克)

丘比沙拉汁(芝麻味) 200克金标生抽半桶(1.6升一 桶)镇江香醋1千克

白糖750克

蒜末20克

鲜柠檬汁1个(挤水)

劲霸青芥辣4支

橄榄油50克

熟芝麻50克

注:可用于各类蔬菜沙拉

冰镇西芹汁

调料:

蚝油200克

白醋80克

大红浙醋40克

白砂糖40克

蒜末60克

制作:西芹去老筋，切成长段冰镇,走菜时跟味碟即可

本帮熏鱼汁

调料:水5斤

冰糖4斤

海天生抽200克

东古一品鲜200克

麦芽糖1瓶

料酒200克

味精150克

鸡粉150克

香醋100克(后放)

将所有的汁水熬开熬稠后待用注:

将宰杀干净的鲤鱼或者草鱼去骨后改刀成块加葱姜料酒去腥然后入净油锅炸制金黄捞出后泡到汁水里-分钟即可走菜。

拌海笋汁

调料:

海天海鲜酱油2勺

海天.上等蚝油2勺

味达美2勺

水塔陈醋4勺

家乐鸡汁2勺子

美极鲜酱油2勺

白糖2勺

鸡粉1勺

家乐鲜露2勺

海天生抽4勺

辣椒油、蒜片、干辣椒少许

注:勺子用的是炒菜的勺，汁水调好后放入冷藏冰箱海笋发好后取少量的汁水拌制即可