【兰溪美食】白沙羊糕

白沙羊糕  

  刘鑫

白沙羊糕其实是“山羊肉冻”的美称，因为它的成品像条状的“米糕”，故名之“糕”。羊糕与烤羊肉不同。烤羊肉是成块的熟羊肉，羊糕是撕成碎状的熟羊肉然后制成糕状的肉冻，口感比烤羊肉更鲜美。故有“羊糕加美酒”之说。梅江地处兰溪、建德、金华、义乌交界的山区，盛产山羊，为白沙羊糕的制作，客观地提供了资源。

白沙羊糕制作的工艺流程：一、取材：选用10千克以上的山羊，以20千克左右的阉山羊为最佳。二、宰杀：宜刺中山羊颈动脉将血放干，所开肉片以净为上乘。三、脱毛：以90度热水为宜，将热水放入一只大木桶内，再将羊体放入快速转动后，迅速去掉羊毛，主要用手抓，水过凉时，羊毛不会脱。当少量绒毛不能脱时，可用小刀剃除。四、烧煮：将若干千克大小的羊肉块，放入大锅烧煮，熟透便可。五、剔骨撕肉：将骨头剔除，将大块的羊肉撕成碎片，添加适量的猪肉皮可增加羊糕硬度。六、再烧煮：将剔骨成碎片的羊肉放入原汤汁中，再行烧煮，煮前可加水，中途不可再加生水。七、成冻：将煮成汁的羊肉和汤，盛入一个方形的木制框内，让其冷却。八、切制：用快刀将冷却的羊肉切成米糕，即长条状，大约一千克一块。九、上桌：食用时，将条状的羊肉糕再切成一小片一小片，一般呈长方形或正方形，作冷盘菜，配蘸酱油。相关工具：小尖屠刀（宰杀山羊用），调板刀（刮毛用），大木桶（脱毛用），大锅（烧汤水和煮羊肉用），方形木框（冷却羊肉与汤汁用），切刀（将冻羊肉切成条状，呈糕形）。

梅江老百姓古时以家有年猪、年羊、年鸡为荣，宴席上作“座桌冷盘”之用，特别是作“过酒菜”，为佳肴之中的上品。因为气温15度以上的羊糕不易保鲜，所以量大时适当分馈些给亲戚朋友。一般主人家给杀羊师傅一个红包（20～30元不等）。旧时做羊糕一般从深秋到冬天且至初春，这个时段天气温度低，羊糕易成形，有硬度，易贮藏。春夏、夏秋之交时段羊糕一般停制，因为气温高，羊糕易熔化，难成形，无硬度。气温15度以上难以生产随着现代电器的使用，现在气温高时也可入入冰箱、冰柜内制成，不过量有限而已。白沙羊糕不仅作为本地百姓的佳肴，而且已向周边县市扩散，特别是义乌市场广阔，许多技师移师义乌、金华、浦江等地，将羊糕推向周边市场。白沙羊糕盛产地主要在柳塘边村，该村80%的村民饲养山羊，农闲时皆外出收购山羊。现时，柳塘边村已忧为山羊交易市，义乌等地老板常专程专车来此地采购原料。交易逾万只山羊和羊糕的买卖，已忧为柳塘边村农业经济的支柱，有专职者年收入达数万元，该业骨干约有20人。