面包、西点、蛋糕车间品管员量化工作职责及标准

产品: 面包、西点、蛋糕		文件编号:	页次: 1/3	核准	审查		制表
制定单位: 品保部		制定日期:	版本: 1.0
制程车间	监控点	质量要求或CL值	监视频率	监视设备	责任者	记录型式		异常处理
配料	添加剂配比	配比量按照配方	1次/班	电子秤	品保专员	巡检记录		隔离，重新配制，反馈直属主管
面包	打面温度	面团温度25-28度	1次/班	顶心温度计	品保专员	巡检记录		反馈现场主管调整
	出炉烘烤温度	出炉时面包中心温度大于100度	2种/班，每种2个（循环抽查）	顶心温度计	品保专员	巡检记录		重新烘烤或作为不合格品
	馅料用量	用量符合工艺规范书	1种/班	电子秤	品保专员	巡检记录		反馈现场主管调整
	冷加工工器具、人员手部卫生	按《高清洁区清洗消毒规范》要求	1次/班	余氯试纸	品保专员	无		反馈现场主管调整
			1次/周	平面皿	品保专员协助化验员	涂抹结果报告		按制度公布处罚
西点	出炉烘烤温度	出炉时西点中心温度大于100度	2种/班，每种2个（循环抽查）	顶心温度计	品保专员	巡检记录		不符合要求的反馈机台操作者调整
	装饰馅料用量	用量符合工艺规范书	1种/班	电子称	品保专员	巡检记录		反馈现场主管调整
	冷加工工器具、人员手部卫生	按《高清洁区清洗消毒规范》要求	1次/班	余氯试纸	品保专员	巡检记录		反馈现场主管调整
			1次/周	平面皿	品保专员协助化验员	涂抹结果		按制度公布处罚

制程别: 面包、西点、蛋糕		文件编号:	页次: 2/3	核准	审查			制表
制定单位: 品保部		修订日期:	版本: 1.0
制程名称	监控点	质量要求或CL值	监视频率	监视设备		责任者	记录型式		异常处理
蛋糕	蛋糕台存放	密封，标识日期，先进先出	1次/班	目视		品保专员	巡检记录		反馈现场主管整改
	冷加工工器具、水果、人员手部卫生	按《高清洁区清洗消毒规范》要求	1次/班	余氯试纸		品保专员	巡检记录		反馈现场主管调整
			1次/周	平面皿		品保专员协助化验员	涂抹结果		按制度公布处罚
	成品感官	对照图册，净含量、标识符合要求	1次/班	目视、电子秤		品保专员	巡检记录		反馈现场主管整改，不符合要求的返工
饼干（小西点）	半成品重量	用量符合工艺规范书	1种/班	电子称		品保专员	巡检记录		反馈现场主管整改
冷却室	卫生、温湿度	1.   冷却间温度   ，湿度 2.   定期开启紫外灯、臭氧消毒设备 3.   任何人不得随意逗留、穿越 4.不得用手直接接触产品	1次/班	目视		品保专员	冷却室消毒记录		温湿度达不到要求反馈生管报修；人员逗留者劝离，被污染产品报废
包装	长效产品密封性	不能漏气	1次/班	密封测试仪		品保专员	巡检记录		漏气者隔离返工
	招牌产品质量	口感、外观、重量符合要求	感官：抽50% 口感：1个/种 重量：5个/1次/班	目视、电子秤		品保专员	巡检记录		批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选

制程别: 面包、西点、蛋糕		文件编号:	页次: 3/3	核准	审查			制表
制定单位: 品保部		修订日期:	版本: 1.0
制程名称	监控点	质量要求或CL值	监视频率	监视设备	责任者	记录型式	异常处理
包装	其它产品质量	口感、外观、重量符合要求	感官：10个/5种/班 口感：1个/1种/班 重量：5个/1种/班	目视、电子秤	品保专员	巡检记录	批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选
	工器具、水果、人员手部卫生	按《高清洁区清洗消毒规范》要求	1次/班	余氯试纸	品保专员	巡检记录	反馈现场主管调整
			1次/周	平面皿	品保专员协助化验员	涂抹结果	按制度公布处罚
各车间	异物控制	1.  监督按要求穿戴制服； 2.  现场不能出现蚊蝇、蟑螂、飞虫，消杀公司实施灭四害前巡查各车间遮盖严密 3.货筐及刀的碎片、线头、塑料等异物不能出现于产品中	头发检查：4次/班 四害：1次/各车间/班	目视	品保专员	巡检记录	反馈现场主管整改；头发者开出罚单；反馈灭四害公司
	紫外灯、臭氧机开关	巡查各车间并按设定时间频率开启	1次/班	目视	品保专员	消毒记录
车间入口	消毒水	按配比配制消毒水，并注意风淋室把手卫生	1次/班	目视	品保专员	配制记录	重新配制
发货	产品变形、冷点	1.  不能造成产品明显变形损坏； 2.  冷点不得提前出仓发货	1次/班	目视	品保专员	无	反馈现场主管整改
洗筐	筐子卫生	筐子清洁干净，有进行消毒	1次/班	目视	品保专员	无	反馈现场主管整改