美食推荐：吊锅山椒羊肚、荷香莲子鸡、乌龙爆河虾制作方法

吊锅山椒羊肚

味型：羊肚糯而不烂，开胃爽口，汤汁微辣，配酒绝佳。

原料：进口乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感特别好，市场价每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。

调料：高汤300克，子弹头泡红椒8个，盐3克，味精3克，鸡粉5克，家乐浓缩鸡汁3克，胡椒粉2克，白卤水5斤，生姜30克，蒜片15克，香菜3克。

制作：

1、将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用。

2、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用。

3、将金针菇、芹菜节分别汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用。

4、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。

制作关键：

此菜看似简单，但因为口味主要在汤汁上，很容易出品不稳定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能保证每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。

荷香莲子鸡

特色：

这款菜鸡看似普通，香味的来源却是多层面的。火腿、荷叶、莲子、冬菇，都有各自的鲜味，融合在一起，既不会抢掉鸡肉的味道，还能遮盖鸡肉的异味，提升菜肴的清香味。西湖春天的铜盘蒸菜非常有特色，如果这道菜采用铜盘蒸制，效果也不错，大家可以尝试。

制作：

1、走地鸡750克洗净，剁成重约30克的大块，冲洗干净，加入葱段、姜片各10克，料酒15克，盐12克抓匀，腌渍30分钟。

2、金华火腿50克清洗干净，切成5×1×1厘米的长条；鲜莲子100克洗净。

3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内，下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿，将蒸笼放入蒸箱内，大火蒸6分钟，取出上桌。

乌龙爆河虾

创新点：活虾浸入茶水，虾中浸入的茶香更多，这是区别于以往茶香虾的地方。

特点：茶香味浓，酥脆可口，色泽悦目。

原料：鲜活河虾400克。

配料：泡好的乌龙茶叶5克。

调料：盐3克，味精5克，椒盐3克，色拉油1000克。

制作：

1、取鲜活的河虾400克洗净，投入泡好放凉的乌龙茶水中，浸泡2小时（以祛除部分虾的腥味，泡入茶叶的清香），捞出来的虾仍然保持鲜活。

2、取锅上火，放入色拉油1000克，烧至六成热，投入泡好的河虾，炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再次投入河虾过油1分钟，倒出待用。

3、把泡过的乌龙茶叶放入七成热的油锅中炸约20秒，再把油锅端离火口浸炸一下，让茶叶中的水分蒸发干净，这样炸出来能保持口感的脆爽（如果很快捞出，茶叶很容易变绵软）。经过处理，乌龙茶会发出一种茶香加奶香的味道。

4、另起锅上火放底油，投入炸好的河虾，调入盐、味精、椒盐翻炒均匀，出锅装盘即可。

技术关键：河虾一定要二次过油才能酥、脆、香，要精选上好的乌龙茶。