酱油和醋这些知识和指标应知道
开门七件事：柴米油盐酱醋茶。人间烟火味，离不开美味的食物，也离不开调味品的加持，咱老百姓日常做饭时，酱油和醋是家家都少不了的。国家市场监管总局日前发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》（以下简称《公告》）中指出：“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为'配制酱油’'配制食醋’的产品。”
那么，“配制酱油”“配制食醋”与酿造酱油、酿造食醋该如何区别？消费者又该怎样从琳琅满目的货架上，挑选出更优质的酱油和醋呢？
监管
应真实合法标注食品标识配制的不能叫酱油、醋
吃了好多年，您清楚酱油、醋的准确定义吗？来看标准答案——
依据相关食品安全国家标准，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
根据《公告》要求，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油；食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。
酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。
不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品……
走访
货架上酱油、醋琳琅满目“酿造”标识明显
新规落地实施，关系到千家万户的餐桌“味道”。那么，目前卖场里的酱油、醋是如何标注的？记者进行了走访。
在一家大卖场的调味汁区域，货架上琳琅满目的商品有上百种，每瓶的价值从几元到30多元不等。细看发现，“金标生抽”“草菇老抽”“恒顺姜汁醋”“原味鲜蒸鱼豉油”等多个知名品牌的食品标识上，都有“酿造”字样，有的还大字号标注“零添加”。
其中，货架上有一款产品名称为凉拌汁（液态符合调味料），原料包括：酿造酱油、水、食用盐、酿造食醋、白砂糖、谷氨酸钠等。
十几分钟内，先后5拨顾客来到货架前挑选。“我买酱油、醋，主要看牌子看价格，多买几种比较比较，觉得哪种味道好就经常买。”市民崔女士说，挑选时全凭个人经验和喜好，不会仔细看配料表和关键成分的含量。和妻子一起逛超市的陈先生说，做饭少不了酱油、醋，他的理念是“一分价钱一分货”，“小时候在农村老家，都买散装的酱油、醋，特别便宜，肯定是配制的。”
记者又走访了几家零售商店，也未发现有“配制酱油”和“配制食醋”字样的产品销售。
不过，记者试着在电商平台上搜索发现，有网店仍在售卖“配制酱油”和“配制食醋”，其中，一塑料桶7公斤装的“配制酱油”，售价101元，也有一些进口配制酱油，500毫升售价三四十元……
差异
酿造与配制之间生产工艺、耗时和成本差别很大
酿造的酱油、食醋，与“配制酱油”“配制食醋”之间，区别在哪儿？
“酿造酱油、醋对主要原料有要求，经微生物发酵制成；配制的话，则不经过天然发酵过程，直接勾兑而成。”一位不愿具名的市场监管部门相关负责人告诉记者，“配制酱油”里会添加酸水解植物蛋白调味液等原料，“配制食醋”里会添加冰乙酸等原料，生产工艺简单，生产耗时短，成本也低。比如，酿造酱油一般需要3个月以上的制作时间，“配制酱油”仅仅只要几个小时；酿造醋的成本，1吨至少需要上千元，而勾兑醋1吨成本甚至不到100元。
该负责人表示，国家市场监管总局明确“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为'配制酱油’'配制食醋’的产品”背后，是为消费者的健康保驾护航。据介绍，“配制酱油”在制作过程中，不仅将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险，氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，危害消费者健康；食用“配制食醋”短时间内身体不会感到不适，但如果长期食用，容易对胃肠功能较弱的人群造成刺激性反应……
“质量好坏是生产出来的，源头监控是关键。”“消费者也要擦亮眼睛，提高辨识能力。”《公告》一出，网友纷纷热议。
消费者要看名称还要懂指标
对消费者而言，首先要意识到，酱油、醋和其他商品一样，通过正规渠道购买的产品，经过相关部门层层把关，安全性方面大可放心。而如果要优中选优的话，就要学会看门道——
看名称。根据最新的食品安全国家标准，酱油、食醋都是以谷物粮食等为原料，经微生物发酵酿制而成的，那些由酿造酱油、“酸水解植物蛋白调味液”或酿造食醋、“冰醋酸”配制成的产品，现在被称为复合调味料，不能再叫做酱油或食醋。购买时，注意查看食品标签的产品名称就可以。
看产品标准号。酱油的标准代号是GB/T18186，醋的标准代号是GB/T18187，这是符合国家食品安全卫生标准的体现。
懂指标。要看原料表、配料表的成分，还一定要看准它们的关键性指标，食醋的总酸度和酱油的氨基酸态氮。
其中，总酸含量越高的食醋，发酵越透彻，酸味越浓；发酵过程同时产生的氨基酸、有机酸等物质也越丰富。与此同类，若酱油中没有添加谷氨酸钠等提鲜的物质，那么，氨基酸态氮含量越高的酱油，通常有更浓的鲜味，相对来说品质更佳。
根据酿造酱油国家标准，酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克/100毫升，一级酱油的氨基酸态氮含量要达到0.7克/100毫升，特级酱油要达到0.8克/100毫升，氨基酸态氮越高，说明酱油品质鲜味越好。
外出就餐时，可以凭口感区别，比如，酿制醋口味醇和，酸味持久；配制醋酸味浓烈呛人，回味有点苦涩。
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根据《公告》要求，各地市场监管部门要加强对酱油和食醋生产经营者的监督检查，组织开展酱油和食醋产品抽样检验。依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。