串串香、麻辣烫的制作秘方

麻辣可口，回味无穷麻辣烫的制作方法和配方串串香、 麻辣烫的制作只要分4个步骤：1 底料的制作 2 鲜汤的制作 4 辣椒油的制作 3 蘸料的制作（好多店都没有），其实麻辣烫好吃不好吃主要还是底料和鲜汤上，蘸料是其次的(但不是没一点作用，在这不详细写了）一 底料红油底料材料； 牛油1000克 菜籽油500克 郫县豆瓣酱400克 老干妈香辣酱200克 子弹头辣椒150克 朝天椒200克 大红袍花椒150克 青花椒50克（打成中粗末） 姜100克 葱50克 豆豉15克 冰糖10克 醪糟100克 紫草5克香料秘方 ： 八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜菝2克 白豆蔻5克 桂皮5克 香果5克 丁香3克 栀子3克 草果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克制作方法： 1 先把郫县豆瓣酱、豆豉剁细剁碎 2 把干辣椒和去皮的姜在清水中泡30分钟都用料理机打成茸3 把剁碎的豆瓣酱。豆豉和辣椒姜茸调均成香辣酱 4 把冰糖拍碎、葱姜切块，紫草泡透切小块备用 5 把牛油和菜籽油混合放入锅中烧到8成热时端离火口降到4成热时放入紫草炸出色时捞出不用（为了上色） 6 再加入葱姜炸香后捞出不用 7 放入冰糖熬化出色 8 加香辣酱用小火熬制20分钟左右加香料继续加热10分钟再加老干妈酱加热10分钟 9 加入花椒和青花椒末加热15分钟等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时关火，将至常温既得底料！《注意油温和火候，熬料期间都是小火边熬边搅，温度过高时关火，保持冒小泡，别糊锅》

二 鲜汤主料 老母鸡1只 猪大骨2500克 牛大骨2500克 鲫鱼1条400克（开膛，洗净用纱布包上）香料 八角 桂皮 淮山药 香叶 山奈 草果（各5克，用纱布包一起），葱 50克 ，姜 30克做法 牛骨，猪骨放入沸水汆5分钟捞出倒入熬汤桶里，把母鸡剁块，葱，姜，鲫鱼，香料一起放入桶中注水25千克大伙煮开，捞去浮沫，改用中小火熬制3-5小时后去掉料渣就是鲜美无比的汤料（为了更好的口味可适量添加大骨精、猪骨高汤等添加剂配合味精用）三 辣椒油1 把八角50克、花椒40克，干姜片20克，良姜30克，荜菝15克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香20克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克磨成香料粉2 把辣椒粉100克，香料粉50克放入碗中，把菜籽油和调和油的混合油加热到合适温度泼到辣椒粉上就行四 烫菜把红油底料和鲜汤按1比20的比例烧开烫菜，用红油底料，喜欢辣的可以在加辣椒油分享：