为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？

茄子口感绵软，营养丰富，老人小孩都喜欢吃。很多新手在做炒茄子这道菜的时候，怪茄子切开后易氧化变黑，怪茄子吸油太多。其实茄子真的不想被这个锅。茄子氧化发黑、易吸油，这两种现象都是我们疏忽了两个步骤，导致的茄子颜色难看，吸油过多，今天我就来教大家做家庭版少油炒茄子，记得收藏哦！

不管是圆茄子、长茄子、白茄子、黑茄子都逃不过切割面与空气接触后变黑这个事实。

这是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质,这种物质会与空气接触发生酶促褐变,切好的茄子暴露在空气中,很容易就会被氧化,放置的时间越长,茄子的颜色就会变的越深。

那怎样做才能让茄子不易氧化变黑呢？

首先我们在切茄子的时候，先用一个大碗装满水，在水中放入一小勺食盐和几滴白醋，然后把切好的茄子放入盐醋水中浸泡，这样茄子接触面就会形成保护膜，与空气接触不会发黑发黄。

炒茄子能不能先放油？

很多人在炒茄子的时候，都是习惯先放油，这是因为把炒肉类的炒法搬到炒茄子身上，然后发现，油热后放茄子下锅，锅里的有一下子就被茄子习惯了，这时候不加油继续炒，茄子容易烧糊。不得已继续加油，最后炒出来的茄子油汪汪，一口下去满嘴爆油，为什么会这样呢？

这是因为茄子不同于肉类和蔬菜，茄子本身更像一个半干燥的海绵，会迅速吸收炒锅中的花生油，当茄子“海绵”吸住油份之后就不会再洗，但这样煮出来的茄子很腻，不讨家人喜欢。

所以炒茄子这道菜，最正确的做法是先给茄子“杀水”。

什么是“杀水”？

“杀水”是两广地区厨师的通俗叫法，指的是用短暂腌制方法逼出食物中的水份。

炒茄子这道菜也同样做“杀水”处理。

浸泡过的茄子沥干水分，放在另一个大碗当中，放入一勺食盐，用手抓拌挤压两分钟，这时候茄子开始出水变软，然后把茄子当海绵，挤出多余的水份，随后放入另一个干净的碗中备用。

这样做能逼出茄子本身多余的水份，这样做的好处能使茄子更快熟透，不易吸油，卖相更好看。

家庭版少油炒茄子该如何做？

材料：长茄子适量、五花肉200克、蒜米、青红椒、生抽、耗油、老抽、盐。

步骤一：茄子切成长条或滚刀块，放入盐醋水中浸泡5分钟，防止茄子表面氧化变黑。

步骤二：调制红烧茄子汁，生抽两勺、老抽一勺、白糖一勺、陈醋一勺、耗油一勺，清水适量，放到碗中搅拌均匀。

步骤三：茄子浸泡五分钟后捞出，再次放点盐，把茄子当成海绵，挤出多余水份，放一旁备用。

步骤四：五花肉切片，放入锅中炒香炒出猪油，放入蒜米一起炒香，接着放入挤干水份的茄子炒制两分钟。

然后把调好的红烧汁倒入锅中闷煮3分钟，让茄子充分入味，出锅前一分钟把切好的青红椒放入锅中翻炒断生即可出锅装盘，这样炒出来的茄子鲜香下饭，少油爽口。

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