再访菊鮨--四季如春的寿司梦剧场

在九州福冈县的春日市，隐藏着一间百年历史的传统江户前寿司老铺，新年之际第一次光临，留下了非常美好的回忆。时隔三月，对于冬日暖阳下那间温馨的寿司屋有了几分想念，春暖花开之时专程从岡山前往福岡，沿着往日足迹，再次回到那个美丽的地方。

这次特意预订了晚餐，以便和上次的午餐做一个对比和补充，以便对这间非常欣赏的寿司屋做一个全面的评价。

中午在小仓城下品尝完传奇的九州前寿司之后，漫步这座阔别多年的城市，小仓公园，旦过市场和小仓城虽然樱花早已飘落，百花依然盛开。关于传奇的九州创作寿司，请参考小仓城下探访九州创作寿司第一人

博多站偶遇豪华观景列车，非常浪漫的感觉

明媚春光下的大野城站，还是当初的样子

碧空万里，晴朗无云

春日高等学校已经放学，非常安静

九州大学筑紫校区郁郁葱葱，仿佛穿越回到自己的学生时代

从九州大学校区走到那间传统寿司屋，要穿过一个景色宜人的高级住宅区，花红柳绿，绿树成荫，如果这座小城的名字一样四季如春。

花草繁茂的街道五彩缤纷，如同置身画中

夕阳下的传统寿司料亭，和冬天初见时一样，梦境中童话小屋的感觉

传统的日式庭院郁郁葱葱，春色满园

我和一个穿西装的日本人几乎同时到达，他很客气地请我先进，我还是坚持请他先进。年初见过的服务人员还是按到达顺序安排我们相邻而坐，巧合的是，和上次一样，我又被安排在正对盆栽的位置，真是喜出望外，可能是讲文明懂礼貌的一个奖励吧。我一眼望去便发现，菊鮨根据季节变幻细心地置换了新的盆栽，昏暗而温暖的灯光下，如同走进魔幻的寿司梦剧场。

仅有的十个座位中正对盆栽的被认为是最受欢迎的位置，春季的盆栽展现出秀丽的身姿和旺盛的生命力

濑口佑介很客气地和客人们点头致意，数月不见，他依然英姿勃发，只是年初的时候基本没有头型可言，现在是介于板寸和平头之间。

古朴的餐板显示出百年老店的风范，绿色的山葵一看便知是高级货

传统而优雅的寿司小屋充艺术氛围，濑口佑介和助手有条不紊地准备着酒肴

上次那个精美绝伦的酒壶一直念念不忘，怀旧一下，似乎有田烧作品

酱油碟和寿司板都充满复古风格和九州地方风情

濑口佑介的助手为大家端上今天的第一道酒肴，开场就非常精彩，北海道产帆立贝轻煮之后，用青椒洋葱和味增醋调味，帆立贝煮得恰到好处，农园的有机洋葱和青椒有一种特别的清甜，把帆立贝那种绵柔弹牙的口感完全释放出来。

我在上次菊鮨午餐的食评中曾经提到，濑口佑介在回福岡接手祖业之前曾经在摩纳哥公国最高级的蒙特卡洛大都会酒店担任副厨师长，并和传奇星厨Joel Robuchon以及Alain Ducasse同台献艺，所以他的酒肴在摆盘和调味上其实融合了一定的法餐元素，并且水平相当高。关于在菊鮨的初次午餐，请参考九州浪漫小城四季如春，菊鮨完美寿司赏心悦目

从食器到摆盘都极具艺术感，是一道非常出色的作品

冬天初次造访菊鮨时，感到惊艳的除了美轮美轮的盆栽和百年银杏木寿司台，还有那个用高级木材制成的百宝箱，濑口佑介会提前把今天要用到的顶级食材精心准备好放置在百宝箱内，当他打开的那一刻，琳琅满目，眼前一亮。

赤乌贼，金目鲷和赤贝等高级海产应有尽有，有口福了

从酒壶，酒杯，餐盘到盆栽，银杏木寿司台，营造出一种幽静典雅的禅意

夜幕降临之前，拍下郁郁葱葱的庭院美景

濑口佑介非常忙碌，全神贯注地准备着下一道酒肴，金目鲷即使在高级寿司店中也是非常引人注目的食材，因为红色的眼睛而得名，以静冈县伊豆半岛所产最为知名。他告诉我，今天的金目鲷来自关东千叶县的铫子港，那可是日本屈指可数的优质渔港。

金目鲷厚切装进精美的食盘中，是颜值非常高的一种鱼

从鲜红亮丽的鱼皮和粉色透明的鱼肉就可以看出是非常新鲜的上品，配上海盐和手打芥末，在漂亮的餐盘中，美如艺术品

濑口佑介的金目鲷用海盐经过一夜的熟成，金目鲷特有清香柔美的口感更加浓郁，口味清淡的朋友其实已经无需加盐，配上香气浓郁的福岡高级酱油和刚才助手现场手打的高级芥末已经是无以言表的美味。

美味漂亮的金目鲷不仅展现了精湛的刀工，分量体现了店家的厚道

精美的酒肴餐盘古朴极具设计感

高级鱼类的内脏在日本高级料理店中非常常见，比如虎河豚的白子，鮟鱇鱼肝和鲷鱼鳕鱼白子等，都是极受欢迎的珍味。春暖花开的时候，最当季的其实是一种在高级料理店也不多见的鲷鱼真子，也就是雌鲷的卵巢，与之相对应的雄鲷的精巢就是大家比较熟悉的白子了，要常见的多。

鲷鱼真子轻煮后呈现出一种灿烂的颜色，只用酱油调味，配上青葱和葱白，非常漂亮

鲷鱼真子是难得的珍品，装在古朴的食器中

我对濑口佑介说，白子吃过很多次，真子还是头一回。他笑着问我味道怎么样？第一次来午餐的时候，我就发现濑口的调味能力非常强，今天从前两个酒肴来看，最近几个月又有明显的进步。真子的口感和白子是完全不同的，如果类比的话，更接近鱼籽，有一种特有的鲜香和醇美，点缀的葱段和酱油把真子的极致鲜美完全释放出来，是酒肴中的上品。

濑口的助手取出一个古朴的食盒，里面几只巨大的鲍鱼散发出诱人的光芒

鲍鱼可以说是一道区分高级寿司店和顶级寿司店的标准性食材，在顶级寿司店中除了鲍寿司之外，更常见于酒肴，比较普遍的做法是蒸鲍和煮鲍，鲍鱼刺身在顶级料理店中也有但是不常见，因为普遍认为鲍鱼蒸煮之后口感更佳。菊鮨的鲍鱼非常讲究，在低温下，用清酒慢火蒸三个小时，在顶级料理店，鲍肝作为珍味是绝对不能缺少的，通常就是把鲍肝做成酱用来搭配蒸鲍，这时候一道清酒蒸鲍已经很完美了，濑口佑介创意性地在蒸鲍之上豪迈地堆上大块北海道马粪海胆，从视觉和味觉上提升到了完美之上的境界。配上一口清冽的福岡地酒，是味觉的至高享受。

金黄的马粪海胆配上羊脂玉般的蒸鲍和深色的鲍肝酱，摆盘和食器融合了法餐风格

深色的鲍肝酱很费功，是蒸鲍的最佳搭配，也是非常难得的珍味

清酒蒸鲍配北海道马粪海胆是一道非常考验寿司人水平的作品，首先对食材就有极高要求，选用九州极品黑鲍和海胆中的极品--北海道马粪海胆，火候掌握得恰到好处，黑鲍弹牙绵柔，配上香醇鲜美的鲍肝酱回味无穷。

黑色瓷缸中的赤醋散发出迷人的醋香，濑口把赤醋倒入中间那个木桶现场调制赤醋寿司饭

顶级寿司店当然不会缺少茶碗蒸，今天濑口佑介为我们准备的是毛蟹合马春笋茶碗蒸。北海道毛蟹煮熟之后将蟹肉拆除，和春季最时令的笋中极品--九州合马春笋烩成，一股春天的气息扑面而来，合马春笋那种特有的清香令人沉醉。

洁白的蟹肉，橙红的蟹黄和如玉的春笋在古朴的茶碗中散发出迷人的清香

毛蟹清甜鲜美，蟹黄浓郁鲜香，配上带有春季芳香的合马春笋，是茶碗蒸中的巅峰之作

大家都知道，三文鱼在日本通常是不会出现在高级料理店的，但是三文鱼的亲戚鳟鱼确是高级料理店的常客，最顶级的当然是琵琶湖的湖鳟，比较常见的是樱鳟，因为色如樱花而得名。今天濑口佑介就用这个春季的时令食材并融合法餐哲学，做了一道低温慢蒸樱鳟。

上面是日本料理中常见的山药泥，洁白如雪，点缀翠绿的芥末和深紫色的海苔

粉红的樱鳟肉心还是迷人的粉色，清香扑鼻

赤醋饭的醋香和樱鳟的鲜美，山药泥的清香完美融合

喝了一口福岡地酒，樱鳟的鲜嫩柔美还在口腔中回荡，向濑口佑介和助手表示了感谢，因为每一道酒肴都非常精彩。

随后登场的是清煮甘鲷，甘鲷俗称日本加吉鱼或方头鱼，因为味道甘美而得名，尤其在西日本极受欢迎。是一种比较昂贵的高级鱼。新鲜甘鲷精心熬煮成鱼汤后，用九条葱和木芽调味，清香爽口。我依照个人习惯先把鱼汤一饮而尽，鱼汤带有甘鲷特有的清香，鲜美无比。鱼肉弹牙可口，肉质轻柔。特别是那层鱼皮是无上美味。葱中上品九条葱和木芽把甘鲷的鲜美完全释放，好味！

甘鲷色如白玉，鱼汤如琼浆般清澈

甘鲷的甘美和鱼汤的鲜美在味觉上是一种极致享受

整整七道酒肴，每一道都是时令佳品，在摆盘，食材，调味，色彩和营养搭配等方面都具有非常高的水平，特别是融合了法餐元素之后，令人印象非常深刻。杯中的清酒一饮而尽，喝了一口热茶清空味蕾，短暂休息。坐在我左边的男士可能觉得我这外国游客模样的人能找到这家店令他很惊讶，就和我闲聊，他是福岡本地人，在东京生活，这几天回家乡出差正好慕名而来。我告诉他我今年年初来过一次，这次是故地重游。他问我今天是不是住福岡，我对他说酒店在岡山，吃完饭还要赶最后一班新干线回去，他连连点头，表示实在很厉害。

客人最轻松的中场休息，也是濑口佑介最忙碌的时候，之前的酒肴，助手还可以协助他，而寿司部分助手就无能为力了，这是因为顶尖寿司人需要极高的天赋和深厚的功力。

食材是濑口佑介特别令人称道的一点，对比他的价格，酒肴和寿司的内容和质量可以用感人来形容。他们在九州佐贺县有契约农园，专为他们提供寿司用米，佐贺大米是非常著名的高级米。煮寿司饭用的水也使用福岡县山谷中的高级天然水。他对于食材的严选和良心的价格非常令人称道。

寿司人需要把准备好的食材现场切分，刀工也是评判寿司人水平的重要标准

今天的寿司食材非常丰富，赤贝，文蛤，乌贼，小肌，真鲷等都是时令高级货

左边黑色瓷缸中的赤醋散发出迷人的醋香，两个木桶中一个是传统醋饭，另一个将现场加入赤醋调制成特色赤醋饭

点了一杯梅酒来搭配寿司，熟悉的姜片也放在面前，依然晶莹剔透，酸甜可口

首先登场的是赤乌贼寿司，虽然没有剑先乌贼那么高端，也是高级货，赤乌贼那种弹牙的口感特别是微微的甘甜给味蕾带来非常舒适的感觉，醋饭的酸度和温度都很适中，总体上经过酱汁调味的赤乌贼和醋饭搭配得非常好，口腔中有一种温暖的舒适感。

赤乌贼寿司的刀工和调味都非常出色，形态也非常漂亮

随后登场的是高级寿司店中常见的白身鱼--牙鲆，是比目鱼的一种。洁白的鱼肉带着微微的粉色，芥末非常巧妙地藏在寿司之中，入口牙鲆的鲜嫩，芥末的清香，酱汁的醇厚和醋饭的微酸完美融合，和赤乌贼作为开场的两贯白身鱼寿司把味蕾的感觉完全激发出来。

牙鲆寿司可以用美观来形容，酱汁和芥末使洁白的鱼肉散发出一种朦胧美

赤贝是高级寿司店中比较常见的贝类，也是我个人非常喜欢的一种食材，濑口佑介从百宝箱中取出几片处理好的赤贝，用精湛的刀工刻上花刀，刷上秘制酱汁，用经典的小手返技法握成一个非常漂亮的寿司放在我面前。并且特别告诉我，今天的赤贝来自与福岡县隔海相望的山口县宇部，意思是高级货，值得强调。入口时赤贝非常清甜爽脆，传统醋饭依然是温润的感觉，而我依然在期待记忆中非常醇美的赤醋饭。

赤贝非常新鲜，那种迷人的甘爽一直在口腔中回荡

随后轮到亮皮鱼登场，水鱵鱼在日本比较常见的叫法是细鱼，因为鱼嘴如针鱼身细小而得名，亮皮鱼的特点是很费功夫，虽然价格不算昂贵也常见于顶级寿司店用于展示寿司人的功力。今天的细鱼来自九州熊本县，口感清爽，有明显的清甜，和醋饭的微酸形成味觉上的互补，一道高水平的作品。

细鱼寿司刀工精细，比上次午餐的鱵鱼寿司更加精彩

随后登场的是高级寿司店中比较常见但不算高级食材的鸟贝，轻灼之后依然保留刺身的口感，新鲜美味，鸟贝特有的清甜和爽脆在醋饭的配合下发挥地淋漓尽致！

鸟贝寿司外观优美，堪称珠玉之握

我旁边的客人也非常享受这里的一切，他对我说他说第一次来，也是感觉非常惊艳，下次回福冈还会再来。此时，濑口佑介的助手拿出一块金枪鱼，并告诉我来自九州长崎县的壱岐岛，那是著名的旅游胜地，有浪漫之岛的美称。虽然产自长崎县，但是一眼便可看出质量比上次午餐时青森县大间所产的金枪鱼明显要高，所以产地是一方面，具体食材的质量才是最重要的。

今天的金枪鱼和上次一样，也是赤身和大腹两连发，如果像有些高级寿司店那样加上中腹变成三连发当然更完美，要是把大腹换成金枪鱼最稀少最珍贵油花最丰富的颈腩部分，称之为蛇腹的，那就是可遇而不可求的绝品了。但是以菊鮨的价格来看，今天的金枪鱼是超出预期的。金枪鱼两连发都用极具特色的赤醋饭，刚才濑口佑介现场调制赤醋饭的时候，那一股迷人的醋香至今依然令人回味。赤身经过熟成后口感更加浓郁，大腹熟成后那种肥嫩的口感入口即化，配上芳香的赤醋对味蕾有两种完全不同的冲击力，而濑口佑介精心调制的赤醋饭相对比较柔和，那种温润的口感非常难忘。

赤身的熟成和刀工都非常出色，典型的珠玉之握

大腹纹理和油花都算不错，配上赤醋饭，美轮美奂

文蛤并不算特别昂贵的食材，也是因为很考验寿司人的功力而时常出现在高级寿司店，今天的文蛤也是从九州就地取材，来自长崎县佐世保著名的旅游胜地九十九岛。轻煮和调味这两部完全能够检验出寿司人的水平。今天的文蛤煮得恰到好处，那种清甜柔嫩的口感完全体现出来，酱汁鲜甜浓香，展现了濑口佑介极强的调味能力，醋饭依然是非常温和的感觉，不会盖住文蛤的极致鲜美。

文蛤寿司不管在视觉上还是味觉上都是上品之作

车海老因为如同车轮般的花纹而得名，是顶级寿司店的必备，也是寿司人手艺的试金石。菊鮨的车海老寿司是我所见最美观之一，来自九州大分县的天然车海老，客人们入店以后便轻煮而成，煮这一步就很见功力，熟度过一分太老，差一分太硬，全凭师傅经验。濑口佑介将煮好的车海老和我面前木桶中的赤醋饭握成非常经典的车海老寿司，刷上一层薄薄的酱汁。当他把握好的车海老寿司放在我面前，那只煮熟的车海老仿佛还在微微颤动，入口车海老的鲜甜弹牙和赤醋的酸甜温润完美融合，不愧是濑口佑介的代表作。

车海老和吃醋的比例恰到好处，非常漂亮，是典型的珠玉之握

竹荚鱼不算我喜欢的食材，不过菊鮨的竹荚鱼寿司无论从食材质量，花刀和形态都是高水平之作，竹荚鱼切得非常厚，那种轻盈甜美的口感配上温和香甜的赤醋饭，非常美味。

只能说太漂亮了，如同艺术品一般精美

上次午餐时，濑口佑介为每位客人送上的海胆卷美味无比，今天他为大家准备的依然还是北海道马粪海胆手卷。他毫不吝惜从海胆盒中舀出马粪海胆的姿势太帅气了。我给他看了我公众号中上次午餐时他递海胆卷的照片，他也开心地笑了。北海道马粪海胆那种极致的鲜甜和醇美对味蕾有明显的冲击，舌尖仿佛被黏住，久久无法平静。此时喝上一口酸甜爽口的梅酒，味蕾慢慢平静下来。

冬去春来，一直不变的是脸上的笑容

味增汤醇厚香浓，爽口开胃

濑口佑介没有忘记春天最时令的鰆鱼，食材非常新鲜，鰆鱼那种特别的清香也很突出，刀工调味都还不错，酱汁和醋饭也配合得很好，总体上可以给高分。

鰆鱼寿司非常漂亮，调味也很出色

上次造访菊鮨，对长崎蛋糕风格的玉子烧眼前一亮，那种华丽的外形和浓郁的蛋香久久难忘。今天的玉子烧依然还是绚丽的长崎蛋糕风格，不过比上次袖珍了很多，不变的是鲜甜软糯的口感和唇齿之间的蛋香。美中不足的是，在玉子烧收尾之前，居然整场没有出现上次午餐时非常欣赏的穴子寿司，这实在不应该，因为在顶级寿司店，穴子寿司是最标准的配置。

借鉴了附近长崎县名物的风格，真是别出心裁，独具匠心

菊鮨充满典雅的艺术氛围和传统文化元素，如同梦剧场令人难忘

临别时，和濑口佑介合影留念，窗外已经是夜幕降临，我转身消失在春日公园的夜色中。在博多站开往岡山站的最后一班新干线上，我不断翻看着两次在菊鮨用餐的照片，期待着下次一再回这个记忆中的寿司梦剧场。

数月不见，濑口佑介的技艺明显有所提高，内行得人对比两次寿司作品一目了然。如今，80后寿司人正在逐步成为中坚力量。天本正通和濑口佑介年纪相仿，是福岡县老乡，都在博多的知名老店高玉修业，后来天本正通去了东京，在名店海味迅速成长，后独立创业，就是今天非常著名的米其林两星寿司店东麻布天本，濑口佑介离开高玉后去往摩纳哥任职，融合了法餐的哲学。毕竟身在山长水远的九州，如今菊鮨的声望还不能和东麻布天本相提并论，然而这次我欣喜地看到，濑口佑介的技艺迅速提高迅速提高并广受认可。在日本权威美食网站上，有人评价濑口佑介经典小手返的技法很强，可以握出空气感很强的寿司，所言不虚，特别那贯微微颤动的车海老寿司就是最典型的代表。而最难得的是，很多人用珠玉之握来形容濑口佑介的作品，这是日本人对于寿司形态的最高评价，意思是寿司像珍珠玉石一样圆润漂亮，通常是用来形容日本寿司界目前最负盛名的斋藤孝司。如今的濑口佑介已经是九州公认最优秀的几位寿司人之一，能够在竞争激烈的寿司胜地福岡县脱颖而出，是一个非常了不起的成就。我在上次菊鮨午餐的食评中写到：以濑口佑介的年龄和起点，我坚信在不久的将来，他一定会成为全日本最负盛名的几位寿司人之一。

冬去春来，有不少朋友看了我的文章而得知在九州福岡县的高级住宅区内居然隐藏着这么一家惊艳的传统寿司梦剧场，他们中的一部分已经亲自造访了菊鮨，对这家老店悠久的历史，温馨的氛围，特别是精美的盆栽和百年银杏寿司台赞不绝口。能够把旅途中所有视觉和味觉上的精彩和大家一起分享，是我最大的快乐。

春日公园四季如春，而寿司梦剧场的精彩还会一直继续下去，下次再见！