古顺酿造技艺及其文化流传 / 开普饭

古顺酒酿酒工艺从制曲到酿酒有几十道工艺，酿酒工艺历史悠久，始于大禹时代，盛于唐宋，复于明清，鼎盛于今。古顺酿酒在继承传统的基础上进行创新，特色的工艺形成独特的地域香型，相声大师侯宝林对古顺酒的赞誉“一饮邢台酒，三日满口香”。优良的品质深受广大消费者喜爱。

一、制曲

酿酒不易，制曲为先。

酒曲起源于商周时期。《尚书·说命》：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。意思是说酿酒，须 (有 )曲和蘖。曲蘖即为今天的酒曲，是酿酒的糖化、发酵剂，曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格，故有"曲为酒之骨"之说。

邢台酒行的制曲有悠久的历史和传统，在唐代就有“七月调神曲，三春酿绿醽”一说。调神曲就是制曲，为此在古顺传承中将制曲也称之为调曲。

调，是制曲的工艺，调水，调料，用脚力调出料浆，是古顺制曲的口口相传的工艺技术。这其中还有许多神秘的地方。如在制曲时节，由大技师带领师徒对曲神进行祭祀，祭祀时面对神位上香祭拜，敬献祭品，由大技师念祭祀祝文：

东方青帝土公、（众）青帝威神，南方赤帝土公、（众）赤帝威神，西方白帝土公、（众）白帝威神，北方黑帝土公、（众）黑帝威神，中央黃帝土公、（众）黃帝威神。

某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：

技师第某代传人某某，謹以七月吉日，调造酒曲数仓，邢襄大地，阡陌縱橫，以辨疆界，須建五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，求降神力，勤鉴所领：天降瑞麦，春秀夏实，制作曲药，以利芬香，鄗上之黍，以酿黍酒。曲室洁净，虫类绝踪，穴虫潜影；杀热火燌，以烈以猛；芳越熏椒，调味和鼎。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥，人愿无违，希从毕永。

告，急急如律令，

降，急急如律令。

（三拜三兴）

祭祀之后在大技师的带领下开始备料制曲。

制曲所使用的原料通常主要是小麦。古顺制曲仍以小麦为主料，还吸收了大唐神曲和金波曲的工艺。将加水润料、原料磨碎、和水拌料，将料放置在模范中用人工双足踩制而成，踩制而成的曲块为底平，面鼓长方形的“龟背”坯状。据传承人说，这种曲块的形状有利于微生物的生长和后期发酵。

曲块制成后放置曲房内，并用稻草为保温保湿材料，覆盖在曲块之上进行培养菌苗，酒业的行话为安曲培菌，在这一阶段每隔一个时间段进行翻曲，这样使曲块在堆放时温度均匀，以利曲块生香和菌苗的生长。其培菌温度高达60—64度，持续7天以上，保证了酒曲的曲香浓郁之特色。

二、用水

水为酒之血，好水出佳酿。“遍野甘露溢，平地群泉涌”，邢台自古就有“太行泉城”的美称。古顺酿酒的水脉取天然的岩溶水。取于地下600米的岩层，水质甘爽，沁人心脾，富含丰富微量元素和矿物质，誉称为天然水。

三、原料

酿酒所使用的原料，无论是小麦还是五粮，都以邢台东部所产为上品。这里的粮食有充足的日照，生长期长，或经严冬、暖春、酷夏和深秋，所长成的粮食粒籽饱满，大小均匀，且无污染。特别是太行山台地的沙河、邢台县、内丘、柏乡、宁晋等县，有一条天然的富硒土壤带，富硒区内硒元素平均含量为0.56毫克/千克，最大值为2.37毫克/千克。

四、酒窖

发酵池全部采用当地丘陵地带所特有的色红优质胶粘土，经层层夯实而成。窖壁及底部的窖泥采用传统的老窖工艺与现代培菌技术相结合培制而成。富含大量的己酸菌群、甲烷菌等有益菌群、多种微量矿物质及微生物代谢的香味前驱物质，经多轮发酵，逐步形成酿酒有益菌类生长的微生物环境，发酵时可产生大量的香味物质成份及复杂成分，使酿制的原酒，醇厚丰满，诸味协调，风格突出。

五、蒸馏

老五甑是指在窖内有四活，即2甑大渣，1甑小渣和1甑回糟，这4甑发酵糟出窖后再加入新原料配成5甑进行蒸馏，蒸馏后1甑为扔糟，4甑入窖发酵。蒸馏取酒时，糟醅按比例加入原料、辅料，严格按照“稳、准、细、净”法操作，缓火蒸馏取酒，大火追尾，糊化原料。在同一蒸馏甑桶内，采用先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺；同时在酒醅中混入新原料，混蒸混烧，一可减少辅料的用量，蒸馏和糊化同时进行，又可集约热能；原料经过多次发酵，可提高出酒率，酒香兼粮香，并有利于积累香味前驱物质，增加白酒的香味成分。蒸酒时酿酒技师严格按照缓火蒸馏，掐头去尾，断花量质摘酒分接分入，所酿之酒甘冽爽口，醇香绵甜。

六、存储

所酿原酒经多位评酒师进行入库基酒理化和感官指标综合评级，将不同轮次，不同渣次，不同生产日期、不同质量等级进行分级贮存，陶坛贮存一定时期后再送入大罐贮存，长期陈酿。

七、勾调

勾调成品酒时，酿酒技师凭借极为敏感感觉和丰富的调酒经验，结合微机勾调系统，巧妙地将几十种不同的基酒精心勾兑，勾调后的成品酒，经过严密的理化分析，合格后投放市场，确保消费者的饮用安全。

八、质检

古顺酒在企业内部建立了完善的质量保证体系，从原材料采购入库、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸馏、原酒入库，到贮存、勾调、品评、过滤、检验灌装等。在几十道工序中的上千个质量控制点，都有严格的质量标准和完善的检测手段，确保出厂白酒质量和风味的稳定。