《2508》配方/农家土菜，顾客都爱点！
农夫口味鸡
主料：清远鸡一只（1200克）。
配料：老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。
调料：盐25克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，高汤200克。
制作：
1.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。
2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。
3.将调料均匀撒在鸡块上。
4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。
注意事项：一定要选用清远鸡。
嘎巴锅脊骨大土豆
原料：猪脊骨800克，土豆1250克，葱花、香菜叶各3克。
调料：嘎巴锅酱40克，回油1000克，葱段、姜片、盐各10克，八角、极品香汁、鸡精、老抽王各5克，大红色素0.01克，高汤250克，猪油15克。
制做：
1.将脊骨改5厘米长的段，入沸水大火飞水2分钟；土豆切重约20克的块；
2.锅上火，加猪油、葱段、姜片、八角、嘎巴锅酱，中火煸炒1分钟至出香味，加猪脊骨、土豆、老抽王、大红色素，炒至上色；
3.将炒好的原料加高汤、盐、鸡精、回油入高压锅小火压12分钟，至原料外焦里嫩呈金黄色，加极品香汁出锅沥油撒葱花、香菜叶即可。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，干香味浓。
极品香汁的制作方法：I+G（一种食品添加剂，起增鲜作用）50克，麦芽酚、浓缩鸡汁各30克，高倍鲜味素50克，鲜味汁、鸡粉各100克，清水5000克，大火烧开改小火熬2分钟成汁即可。
嘎巴锅酱的配制：李锦记蒜蓉辣酱1千克，黑龙酱、天津蒜辣酱各500克，香其酱、石桥大酱各100克，三五牌特香味王、猪肉粉各10克，色拉油250克，大火烧开改小火熬3分钟成汁即可。
虾兵蟹将
乍看这道菜你不会把它跟土菜联系起来，其实这是最地道的海边农家做法。水潺、虾、蟹的鲜味被粉丝吸收后，变得异常鲜美。
原料：
泡好的粉丝、水潺、虾各150克，海蟹1只（重约200克），发好的木耳50克，青、红椒块各5克。
调料：
色拉油50克，葱段、姜片各10克，老酒15克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
制作：
1.蟹洗净后去掉盖，去内脏，将蟹钳剁下后拍松，将蟹身斩成六大块；水潺宰杀，斜刀切成四大块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入蟹壳、蟹块和蟹钳，烹老酒，中火煸炒至壳色变红，倒入清水400克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料（青、红椒块除外），大火烧开后，小火加热至原料成熟，放入青、红椒块点缀，出锅装盘。
邵阳口味牛肉
主料：牛腱子肉600克
辅料：豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克
调料：菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克
做法：
1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。
2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。
3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
关键1：减少山胡椒油的用量
因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。
关键2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。
关键3：卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味
渔家三鲜
这道菜跟“虾兵蟹将”有些相似，爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜，菜肴不好吃才怪。
原料：
泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克，菜花200克，鱼丸5个，小目鱼100克。
调料：
色拉油50克，葱段、姜片各10克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
制作：
1.菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水400克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。
钵子炖鸭
原料：谷鸭1只（重约1500克）。
调料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
大肠鸭血煲
猪大肠是最常见的菜肴，加入了盘菜和鸭血后，菜肴的香味更加有层次感。
原料：
用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。
调料：
熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
制作：
1.大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。
猪脚鸭
原料：猪脚650克，谷鸭350克。
调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：
1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
野山药土鹅汤
野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
原料：
家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料：
豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
制作：
1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。
2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
关键：
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。
2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
瓦缸三鲜
三鲜选用江苏地方特产，芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起，本身就是一大亮点，烹饪后的味道也极其鲜美，属于土菜中的精华。
原料：
芙蓉螺蛳200克，太湖白虾、螃蟹钳各150克。
调料：
骨汤500克，蒜子30克，野山椒、姜片各20克，花椒10克，葱15克，菜子油50克，胡椒粉、盐、鸡精各3克。
制作：
炒锅上火放入菜子油，烧至六成热，下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香，加入骨汤，放入螺蛳、白虾、蟹钳，烧煮2分钟，加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。
关键：煮制时间不宜太久，要控制适当，避免原材料肉质变老。
黄金鱼卷
土特色 我们在鱼肉卷中加入了玉米粒、青豆、火腿、香菜末等食材，炸制成熟后，外焦里嫩，颜色金黄，鲜美的鱼肉弹牙，味道更有层次感。
土原料 油豆皮3张，B料（小葱花、火腿粒、香菜末、姜米各5克，青豆、玉米粒各30克），带皮鱼片450克。
土调料 麻仁5克，生鸡蛋2个，果味面包糠500克，熟黑芝麻1克，A料（葱姜汁、鸡汁各15克，姜末、葱花各5克，味精、鸡精各3克，料酒6克，蛋清1个），干淀粉20克，色拉油500克（约耗100克）。
土做法 1.将油豆皮用开水泡发，切成18厘米×14厘米的长方形；将切好的带皮鱼片洗净冲去血水，放入盆中，倒入A料搅打成泥状，加入B料搅拌均匀；鸡蛋打匀。2.将油豆皮擦干水分，撒上干淀粉抹干水分，刷上鸡蛋液，把制好的鱼泥抹在油豆皮上，卷成长18厘米，直径3厘米的圆柱形长条，封口处用鸡蛋液粘好。3.在鱼卷上抹上一层干淀粉，裹上鸡蛋液，放入面包糠（混有麻仁和黑芝麻）中，轻压滚动使鱼卷裹满面包糠即可。4.锅上火，倒入干净的色拉油，烧至三四成热时下入鱼卷，炸至金黄，捞出控油，斜刀切块，装盘即可。
锡纸秘制牛蛙
原料：牛蛙500克，洋葱100克。
调料：
盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作流程
1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。
2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。
3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。
5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。
6、刀划开气泡即可食用。
备注：
豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。
鲜汤珍菌牛骨髓
土特色 这款菜以汤为主，加入了白玉菇、蟹味菇以及牛骨髓，增添了风味，以骨汤做底料，使得成菜风味更加浓郁。
土原料 牛骨髓300克，白玉菇、蟹味菇各150克，金丝小枣20克，枸杞10克，菜心2棵。
土调料 葱油30克，小料（葱段、姜片、蒜片各5克），盐5克，百味佳鸡汁25克，骨汤2千克，鸡精20克，白胡椒粉8克。
土做法 1.将白玉菇、蟹味菇去根，用清水冲洗干净，焯水；牛骨髓解冻，切3厘米长的段，焯水；金丝小枣和枸杞用清水浸泡至涨开。2.锅中放入葱油，烧至六成热，下入小料爆香，倒入骨汤烧开，放入鸡汁、鸡精、盐和白胡椒粉调味，捞出料渣，下入牛骨髓、白玉菇、蟹味菇、金丝小枣、枸杞一同煮开，放入菜心，烧开后倒入沙锅中，放在卡式炉上一同上桌即可。
生态树衣
土特色 此款菜品突出原料本色。树衣用苏打粉煮熟，经过漂洗祛除苦味，炸制后口感酥脆，深受大家喜欢。
土原料 高山树衣200克。
土调料 蛋清糊（取鸡蛋清120克、淀粉浆20克、盐3克调匀即可），蘸料（取细辣椒面10克，五香粉、熟芝麻碎、熟花生碎、花椒面各5克，盐3克，味精2克混合均匀），小苏打5克，花生油1千克（约耗50克）。
土做法 1.锅内加入清水1.5千克和小苏打，煮开，放入高山树衣煮熟，捞出放入清水中泡2天，取出。2.将树衣裹匀蛋清糊，入烧至六成热的花生油中炸至酥脆，捞出装盘，跟蘸料碟上桌即可。
酸菜钉螺煲
钉螺最常见的烹调方法就是白灼。但这道菜在烹调时，加入了酸菜进行煮制，酸爽的味道更容易打动食客。
原料：
钉螺400克，酸菜100克，青椒块、红椒块各10克，葱末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，香菜2克。
调料：
A料（盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克）
熟猪油80克，老酒10克，白糖、味精各2克。
制作：
1.钉螺放入清水中饿养一两天，捞出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大块。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至七成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均匀，用白糖和味精调味。
3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火烧开，用A料、老酒调味，放入钉螺，大火烧30秒钟，撒入青椒块、红椒块，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。
土匪牛脚
主料：湘西黄牛脚1000克。
配料：红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。
调料：盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。
制作方法：
1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。
2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。
3、红薯粉用温水泡制4小时待用。
4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。
5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。
6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。
注意事项：牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。
馓子猪头肉
土特色 这道菜是将猪头肉入卤水中卤制成熟，上桌时用自制小米煎饼、葱段和黄瓜段食用，口感丰富，好评不断。
土原料 猪头肉350克，小米南瓜煎饼100克，葱段、黄瓜段各50克，袋装芝麻馓子1包。
土调料 A料（味达美酱油10克，芝麻油5克，味精2克，蒜泥15克），蒜蓉辣椒酱20克，卤水1千克。
土做法 1.猪头肉洗净，锅中下入卤水烧开，下入猪头肉小火煮制1小时，关火浸泡2小时，捞出，改刀成小条；将A料混合均匀即成蒜泥汁。2.将猪头肉、小米煎饼、馓子、葱段、黄瓜段一同上桌卷食，搭配蒜泥汁、蒜蓉辣椒酱蘸食即可。
卤水 锅上火，入色拉油2千克，烧至五成热时，下入葱段、姜片各150克，香料包（八角20克，小茴香、草果各10克，花椒、白芷、良姜、桂皮各8克），排骨酱240克，小火炒10分钟至出香，倒入骨汤10千克烧开，打去浮沫，放入盐300克、糖色40克、红曲米50克，小火熬煮2小时成卤水。
小米南瓜煎饼 1.南瓜2.5千克去皮、去心，切成小块，入蒸箱蒸熟，取出入料理机内，加清水500克打碎成南瓜蓉。2.取玉米面、小米面各1.5千克，黄豆面250克拌匀，用沸水烫成小球，用力拌匀，放凉，放入面粉1.5千克和清水1千克，加入南瓜蓉搅拌均匀，倒入料理机中搅匀。3.将爊（āo）子（一种加热设备）烧热，倒入一手勺面糊，摊开、摊匀，烙制成熟即可。
芽豆的思想
主料：芽豆300克，猪五花肉100克。
配料：红泰椒段10克，青蒜段10克。
调料：姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。
制法：
1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；
2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨15分钟，入芽豆煨15分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。
点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。
鱿鱼须烧豆腐
土特色 我将豆腐与海鲜相结合，加上五花肉，使得此菜具有鲜香醇厚的复合味。
土原料 鱿鱼须150克，卤水老豆腐400克，五花肉50克，青蒜15克。
土调料 色拉油30克，小料（蒜8克，葱、姜各5克，干辣椒段3克），A料（生抽10克，料酒5克，老抽、白糖各3克，白胡椒粉、鸡精各2克），高汤200克，湿淀粉15克。
土做法 1.鱿鱼须改刀成小段，焯水；豆腐切0.5厘米厚的片，焯水；五花肉切片。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热，加入五花肉片煸炒出香味，下入小料爆香，再下入鱿鱼须、豆腐略煎一下，烹入A料调味，下入高汤烧至入味，加入青蒜段，淋湿淀粉勾薄芡，出锅即可
土家口袋豆腐
原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
制作：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
秘制铁锅炖鱼
这道秘制铁锅炖鱼是我们餐厅的招牌菜之一。菜品在明档操作，大铁锅炖着鱼，一锅炖10条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。
此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：
秘诀1：八成油温“闯”一下
为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。
秘诀2：垫入竹网子防煳锅
菜品制作中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。
秘诀3：五种酱调成秘制酱
制作此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。
初加工：
选用1250克的河鱼10条宰杀制净，打一字花刀；10个朝天椒剪成段。
熟处理：
1.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。
2.锅入大豆油500克烧热，下葱段250克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香，放秘制酱250克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各300克，老抽250克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒200克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精10克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。
泡菜鸡米配荷叶饼
原料：
鸡脯肉200克，自制酸萝卜仔200克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。
调料：
葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。
制作：
1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。
2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。
3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。
制作关键：
1、萝卜仔不要切大丁，否则成菜口味太咸。
2、炒制时，要先下萝卜丁，充分煸掉水汽之后再下鸡米，这样口味更香。
脆皮南瓜烙
土特色 这道菜我在制作时先将南瓜蒸熟，再调味炸制成形，南瓜块充分吸收了圆葱的香味和牛油独特的香气，使得成菜香味更加丰富。
土原料 南瓜1千克。
土调料 鸡蛋2个，A料（冻粉汁290克，橙汁30克，白糖、蜂蜜各20克），牛油、圆葱圈各10克，面包糠100克，色拉油2千克（约耗50克）。
土做法 1.南瓜洗净，去皮和芯，蒸熟后放入料理机内打碎，加入A料搅拌均匀，放入平盘中晾凉定形，切成4×3×1厘米的长方块，裹上鸡蛋液，拍上面包糠。2.锅烧热，放入色拉油，烧至五六成热，放入南瓜块，炸至两面金黄色，捞出。3.铁板烧至160℃，淋上牛油，放上圆葱圈，将南瓜块放在圆葱上，使其入味，将南瓜取出装盘即可。
冻粉汁 取冻粉40克加入清水250克熬化即可
玉米排骨
旺销理由这道菜是我们店的传统特色菜肴，推出多年一直深受客人的喜爱，点击率100%。菜中的玉米是专门在农田里采摘的，精选新鲜、个大、香甜、饱满的入菜；排骨选用正宗的通山土猪排骨，两者融合，玉米清香可口，肉味十足。
土原料：玉米350克，猪肋排200克。
土调料：A料（盐、味精、鸡粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生姜、大葱各50克，八角3克），B料（盐2克，味精、鸡粉各3克，白糖、生抽各5克），清汤500克，老抽8克，熟猪油30克。
土做法
1.将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。
2.将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。