黄焖鲍,脆肉卷,柠椒肺片,碧绿蒸鳜鱼,青柠玉环炒虾,蚬蚧鲮鱼球...应季清鲜菜例10道~
春天到了，万事万物开始苏醒。春季饮食、菜品宜清新可口，颜色清爽。下面就介绍一些菜品，供大家参考。
黄焖汁青稞鲍
制法：
1.把鲜鲍鱼治净，剞十字花刀后，投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用，胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用。
2.把鸡蛋磕入碗里搅散，加入盐和清水搅匀以后，再分装窝盘里，上笼蒸3分钟后取出来，放上青稞和鲍鱼，上笼蒸熟了待用。
3.锅里放浓汤烧热，下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后，出锅舀在盘中鲍鱼上，最后撒入芦笋薄片，即成。
碧绿蒸鳜鱼
菜品提供：成都明宇尚雅饭店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
白玉鱼片翡翠瓜，昂首翘尾傲龙虾。豉油清淡豉香浓，层次分明味不同。
原料：鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量
制法：
1. 鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。
2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。
3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。
4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。
蚬蚧鲮鱼球
菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅
厨艺指导：陈科高 廖艾莎/文 Javis w production/图
鱼丸做出了紧实又有弹性的口感，搭配特制的微辣蚬蚧汁酱，风味特殊。
原料：鲜活鲮鱼3条（约1200克） 泡好的虾米50克香菜50克马蹄粒30克蛋黄1个汾酒10毫升生粉10克蚬蚧汁10克盐5克白糖5克胡椒粉5克花生油10毫升苦瓜、色拉油各适量
制法：
1.将鲮鱼宰杀治净，取净肉搌干水分，切成片。另把苦瓜切成短节，掏空内瓤，入水锅汆断生，沥水后竖摆在盘中。
2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，纳盆加盐调味，捣烂成黏胶状，加入马蹄粒、蛋黄、汾酒、白糖、胡椒粉、生粉、花生油，顺一个方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔至上劲，再用手捏成大小一致的球状待用。
3.净锅上火，放油烧至四成热时，下鲮鱼球生坯浸炸至色金黄，立即捞出。待油温升至六成热，复炸至表皮起壳，捞出沥油，摆在盘中苦瓜节上，稍加点缀，配蚬蚧汁蘸碟上桌。
说明：蚬蚧汁是蚬肉加汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成，略带酒香味，市场上有成品出售。
牡丹脆肉卷
王诗武/文、图 制作：杨卫东
牡丹脆肉卷，就是一道兼具观赏性和实（食）用性的菜。杨卫东师傅说，他从书上一道造型菜得到了启发，把炸蒜香猪颈肉和灯影苕片融合在一起，加以简单地拼摆，就做成了这道看着美观，吃起来美味的新菜。
原料：猪颈肉500克、红心红苕250克、土豆500克、芹菜叶、青椒粒、红小米椒粒、蒜末、藏红花水、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、椒盐、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.将猪颈肉斜刀片成一边薄一边厚的斧楞片，纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、藏红花水和生粉拌匀，腌渍30分钟。
2.红苕去皮洗净，平刀片成均匀的薄片，放清水里漂去表层的淀粉。土豆去皮，切成块，入笼蒸熟后，取出来用刀压成泥，纳盆加入适量盐、味精、青椒粒、红小米椒粒和化猪油拌匀。
3.锅里放少许色拉油烧热，下拌匀的土豆泥炒香，盛出待用。
4.另锅上火放入大量色拉油，烧至五成热时，下漂过的苕片炸至金黄酥脆，捞出来沥油后撒上椒盐待用。
5.等锅里油温升至八成热时，下猪颈肉片炸至定型，转小火，浸炸至金黄略脆时，倒出来沥油，同样撒入椒盐拌匀。
6.把炒好的土豆泥分成两份，堆在条盘两端，一份插入炸好的红苕片，使之层层叠叠向中心收拢呈牡丹花状。如法炮制，将炸好的猪颈肉片依序插在另一份土豆泥上面，最后分别撒入红小米椒粒充当花蕊，点缀芹菜叶充当绿叶，即成。
柠椒肺片
成都南堂馆 出品 摄影：谢霏霏
在川菜中，肺片多拌成麻辣、红油等味，这里摇身一变，加入了小柠檬、大香菜、香椿苗等拌成，带给食客的是爽眼爽口的清新体验。
制法：
1.把新鲜猪心、猪舌和牛板肚下开水锅中汆熟后，再放入白卤水锅中，猪心和猪肚卤制约半小时，牛板肚卤制约1小时。
2.把卤好的猪心、猪舌和牛板肚切成片，纳盆放入蒜泥、青椒圈、小柠檬片、大香菜节、油炸辣椒丝、一品鲜酱油、美极鲜酱油、盐、老陈醋、姜丝、香椿苗、藤椒油等，拌匀装盘即成。
大良鲜奶炒玉带
菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅
厨艺指导：陈科高 廖艾莎/文 Javis w production/图
大良炒牛奶是顺德特色菜，色泽洁白，奶香浓郁，是“软炒”的代表。此菜加入带子合炒，食之口感嫩滑，味道鲜美。
原料：澳洲带子100克水牛奶300毫升蛋白200克鹰粟粉30克芦笋50 克鱼子15 克葱白5 克盐5 克鸡粉1克色拉油适量
制法：
1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。
2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。
3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
青柠玉环炒Q虾
制法：
1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
2.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓。出锅装盘并稍加点缀，即成。
鲜椒千层肚
菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜
摄影：九吃
原料：带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。
海味三鲜
原料：鲜鱿鱼250克、蛏子200克、虾仁100克、干虾30克、自制面筋条150克、韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中， 待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。
2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味） 同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。
橄榄菜拌荷兰豆
原料：荷兰豆300克、瓶装橄榄菜70克、小青菜、小番茄、盐、味精、葱油各适量
制法：
1.把荷兰豆摘除蒂和筋，洗净后切成丝，下入沸水锅里焯至变色且熟透后，捞出来放入冷开水中过凉，捞出来沥水。
2.往盆里放入荷兰豆丝，加入瓶装橄榄菜，调入盐、味精和葱油，拌匀后装入盘中，摆出鸟的造型，并以焯熟的小青菜和小番茄等加以点缀，即成。
编排/Hana