26. 卤牛腱、卤溏心蛋的制作以及如何养一锅老卤
前几天买的牛腱，做完红酒炖牛肉后还剩一半，于是趁着周末我卤了牛腱、猪腿肉和溏心蛋。借此讲下养卤的方法和老卤的保存。
五月中旬卤猪蹄开卤后，我就把这锅卤水保存了下来。后来卤过猪舌和鸡腿和五花肉，所以今天是这锅卤水第三次用。在卤猪舌和鸡腿的时候我的做法只是简单的煮开，然后把材料放进去，完了过滤保存。
几次下来，也该需要给卤水补充点调料了。用的是和开卤差不多的调料和步骤，具体添加多少量没有配方，唯一的方法是一边添加一边尝。
其实什么时候给卤水补充调料也没有什么标准，平时如果卤完猪蹄看着颜色淡了，就可以适当加点老抽，卤完鸡肉感觉汤底淡了，就可以适当来点盐。我一般是卤三次之后开始养卤。
NO.1 养卤
卤水倒入锅中，原来的香料包扔掉，换一个新的香料包开始煮。
准备葱姜蒜香菜根等一些香味蔬菜，以及黄豆酱，柱侯酱，海鲜酱，豆豉，酱油，鱼露，冰糖。（这是一锅酱香味的卤水）
先炒个洋葱。
炒到洋葱表面发黄后放到香料包里。
小葱和蒜末直接放袋子里，不用炒。然后再把姜片啊葱段啊香菜根啊等蔬菜放进锅里炒一炒，全部放进去后系好袋口，扔到汤底中。
用锅里剩余的油炒香豆豉和其他酱料，连油一起倒入锅中。卤水表面需要有一些油，这样水分不会蒸发过快而且卤出来的肉会更香。
卤水锅里的水位线补充到最初的位置（加水），再加酱油鱼露和冰糖，不断搅拌，煮开后尝一尝，调整味道。
炖肉或者炖汤的时候，肉永远会比汤淡。因此卤水尝起来应该以稍咸为宜。
拿一个白底的碗舀点卤水出来看看颜色。晃一晃，这样的颜色就差不多了。如果比较浅的话可以加点老抽或者红曲粉。
NO.2 卤牛腱和猪腿肉
卤水锅放着让它小火一直煮着。另起一锅给牛腱子焯水。
焯过水的牛腱捞出来，有耐心就稍微修一修。
然后放到卤水锅里咕嘟一个半小时，关火浸泡3小时。
锅里的温度大概在90-95度左右。
牛腱煮半个多小时后再放入一块焯过水的猪腿肉。
同样开盖小火煮着，放着不用管，该干嘛干嘛去。最好设个闹钟，免得把锅里还煮着肉这件事完全忘记了。
3个小时焖完后把肉捞出来。
当餐先吃掉一块。
一根丝瓜，一根莴笋，半根胡萝卜。一个鸡蛋。
简单走两个小菜。
再切一点卤猪肉，开饭。
吃完饭，等卤水完全冷却后过滤到一个大小合适的锅里，肉放进去再浸泡一晚。
NO.3 卤溏心蛋
冷水下锅煮几个溏心蛋。
锅里加一些盐，增大水的浮力。这样子蛋黄会在更中心的位置，切开更好看。
从开火开始计时6、7分钟关火，把鸡蛋放到冰水里降温。
冰过的鸡蛋壳会更好剥，但还是要十分小心，不要在快剥完的最后关头得意忘形。
另取一碗，剥完的鸡蛋加入用水稀释过的卤水。（直接卤对于鸡蛋来说太咸）
如果就这样放着，卤出来的鸡蛋也太丑了。需要想个办法把蛋压下去。
我用的方法是使用厨房纸。厨房纸会吸收汤汁，使鸡蛋上面的部分也上色。
鸡蛋就这样放冰箱里卤1-2天后开吃。鸡蛋不会给卤水贡献鲜味，因此这一碗卤水可以拿来专门卤鸡蛋，卤个2、3次后倒掉。
2天后我再来给你们看看切开后的样子。
NO.4 卤水的保存
好不容易弄一锅老卤，如果保存不当发酸腐败，那实在是太心痛了。卤水保存中最麻烦的一个环节是经常要拿出来煮开。一般的建议是烧开过滤后如果冷藏保存，那就一个星期拿出来煮开一次；冷冻的话一个月要拿出来煮开一次，把瓶子洗干净再重新倒回去。如果每天要卤（或者室温保存），那就直接放一个专门的锅里早晚煮开两次。
我卤不卤东西完全是看当天的心情。有时候几个月也不会卤一次，有时候一个星期就会卤很多次。所以在前一次卤完的时候，我并不知道下一次会在什么时候用。
所以我个人比较喜欢放冷藏。但这就意味着我每周都需要把它煮开杀菌。
事实证明，我做不到。
于是我认真研读“食品微生物消毒与灭菌技术”，希望能通过彻底灭菌的手段而达到一劳久逸的目的。
高压蒸汽灭菌：当蒸汽压达到1kgf/cm2时，锅内温度即可达到121°C，在该温度下维持20-30分钟可将物料中的所有微生物及芽孢彻底杀灭。
干热灭菌：包括火焰灼烧和电烘箱干热灭菌等。将待灭菌物品放入箱内后关闭，打开温控开关使箱内温度上升至160°C，维持2h，利用热空气对流与热交换原理可杀死灭菌物品内外一切微生物及其芽孢和孢子，从而达到彻底灭菌的目的。
大学时期的教材，现在看好像好挺有用的呵。121°C，不就正好是家用高压锅的使用温度吗。160°C，烤箱不就可以达到吗。
所以我们可以用这样的方法保存一锅老卤。
卤水用完后用纱布过滤，倒入高压锅。上汽后计时30分钟关火，不要打开，就让卤水在密闭的高压锅内降温。最好加快降温速度，减少其在4-60°C内待的时间，可放到水龙头下冲或者泡冰水。
装卤水的玻璃瓶提前洗净晾干。然后放入烤箱，在160°C下烘烤2h，降温至不烫手（约60°C）后取出，迅速灌入卤水，封一层保鲜膜盖盖保存。
烤箱里可以放一只温度计校准温度。装卤水的瓶盖由于材质问题或许不能一起放入烤箱，可以煮沸消毒。
最后外面可以再包裹几圈保鲜膜用细绳系紧。封好后如果放冷冻，密封性良好的前提下我推测能放一年。
放冷藏的话，我的经验是一个月没有问题。
当然，如果确定自己近期就会使用，那就不用这么严格，直接煮沸装瓶，冷却后放入冰箱就可以了。
谢谢观看。
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25. 病号餐