51. 拯救夏日厨房
这是日常系列第51期，收录了三个很适合夏天的菜。
这个系列主要是分享和记录一些我的灵感，内容非常零碎无序，日后找起来会很费劲。因此，如果这些内容在某个时刻对你有所启发，我建议马上写到你的笔记本上。
近期公众号还上线了专辑功能，什么时候我准备把往期内容按专辑彻底整理一下，还有些远古时期的内容可能会出个修订版。目的就是减少混乱感，使整个号的文章和视频更加有序。
就看我什么时候有空来做这个“大扫除”吧。
一、味噌豆腐荞麦凉面
在下厨房（@一只有猫病的Sunsun）看到一个非常有趣的荞麦面菜谱，又从家里的墙角深处翻出一包快过期的荞麦面，于是我就尝试了一下，结果还蛮不错的，做了一大盘，虽然看起来是很没食欲的样子，小潘竟然都吃完了。
是一个简单方便又健康且味道不赖的快手菜。
这个菜谱的特别之处在于制作一个“豆腐酱”来拌面条，一听就觉得有点意思对不对？
先取一把花生仁（去皮的不去皮的都行），用烤箱180℃稍微烤一下，大约7、8分钟烤出香味，或者放平底锅里炒一炒（不用放油），然后弄碎——用擀面杖或者石臼或者你能想到的任意办法。
如果没有花生，这一步可以省略。
然后盒装的内脂嫩豆腐大概半盒，味噌一大勺，加入花生碎，再加一点芝麻油和白胡椒粉，拌匀，豆腐酱完成！
味噌是这个酱的咸味来源，所以它的用量就以咸度合适为准。
没有味噌？一点关系都没有，我在看到这个菜谱的第一反应，可不是“味噌原来能这么用”，而是“WC，豆腐还可以这么做！”
豆腐酱完成后简单煮一些蔬菜肉类和鸡蛋，再煮荞麦面，组合在一起就可以吃了。
荞麦面煮完要用水冲洗一下，自来水冲个5、6次，最后再用纯净水冲一次。这样处理过吃起来更有凉面的清爽感。
拌匀之后。
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（给你留半屏的缓冲时间）
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这好像已经不是我第一次做暗黑系荞麦面了......
二、蒜泥油醋汁
不知受到了什么刺激，小潘居然开始减肥了。
那么我就来给他做盘草吧。
生菜（就是最普通的那种），鸡蛋，芒果，苦菊，紫甘蓝混合，做一个蔬菜基底，然后，
橄榄油（2勺），白糖，雪利酒醋（1勺），伍斯特辣酱油（几滴），盐，黑胡椒粉，再加两瓣碾碎的烤大蒜，放一个带盖的小瓶里使劲摇匀，拌到沙拉中，
一份看起来让小潘觉得自己很心酸的沙拉就做好了。
有关沙拉的做法，我曾在一篇关于沙拉的文章中写的很详细。这个菜谱重点不在怎么做沙拉，而是想和大家分享「用烤大蒜调味」的妙用。
聊一聊大蒜的用法里我提到，
蒜米煎/炸香捞出，成品软糯鲜香，直接当配菜或者压成泥作为蘸酱/用来抹面包都很合适。（或者是整头蒜放烤箱烤香）
烤蒜泥，其实是一个万用的酱啊！
我用它来拌油醋汁，其独特的质地起到了类似“增稠剂”的作用；
我把它加到狮子头（肉丸子）中，几瓣蒜就能让丸子的每一个缝隙充满“蒜的味道”。
它的存在感很强，你完全不能忽略；
它的味道又没有很浓烈，你完全不会排斥。
真的是做什么都可以搭的存在。
放到饺子里，意面里，米饭里，烤肉里，汤里，酱汁里，炒菜里......我觉得都没有任何问题！
做法：
烤箱180℃预热，整头蒜包裹锡纸丢进去烤半个小时（20-40min都行），放凉后把头切掉，直接挤出蒜泥（或者用叉子把蒜瓣扎出来）。
图片来源：戈登·拉姆齐《终极烹饪教程》
（这一小段，可以视为大蒜那篇文章的3.5的扩展和补充）
三、皮蛋香菜拌虾皮
这也是一个有点特别的凉菜，传承自我妈，同时还是一个快速消灭大量香菜的好方法。
用一点猪油先把虾皮炒香，然后加香菜、皮蛋、盐、白糖、米醋、黄酒、酱油拌匀，简简单单。
制作过程中需要注意的是，最好是先把香菜、皮蛋和调料拌匀，最后再加入虾皮。因为虾皮是一种很能吸收味道的食材（你可以把它想象成海绵），调味料加进去容易被它带走导致分布不均匀，所以最后加会更合适。
这个菜我想要达到几分“酒渍”的效果，黄酒加的量比较多，如果你不习惯生黄酒的味道，可以用普通凉拌的调味方式来处理。
我妈的原版是把虾皮炸至金黄拿来拌，那样处理其实更好。皮蛋和香菜是“软”的，炸过的虾皮是“酥脆”的，搭配在一起层次更丰富。在厨房里这是一条通用的原则，和在时间和成本都有限的情况下，如何快速煮出一碗好吃的面条？中提到的“往面条里加一点酥脆的食材”是一样的原理。
这期的内容就写到这里啦。下期见👋
贴一下6月份的预告：
1. 如何做好一颗肉丸子？（以狮子头为例）
2. 视频｜端午节甜咸粽做法
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